農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)
重點(diǎn)研發(fā)
中國(guó)肉類食品綜合研究中心
北京 北京市 豐臺(tái)區(qū) 洋橋70號(hào)
豬脂肪及肉制品脂質(zhì)氧化綠色調(diào)控機(jī)品質(zhì)技術(shù)是保障肉制品品質(zhì)安全的重要前提，突出用途體現(xiàn)在： 1、應(yīng)用于液化豬脂品質(zhì)保持 氧化是脂肪品質(zhì)劣變的主要因素之一，通過對(duì)豬脂的誘導(dǎo)氧化時(shí)間量化，以及天然抗氧化劑、化學(xué)合成抗氧化劑的氧化抑制效果分析，獲得不同抗氧化物質(zhì)及復(fù)合添加的作用效果，支持獲取為有針對(duì)性的豬脂抗氧化劑； 2、應(yīng)用于傳統(tǒng)腌臘肉制品品質(zhì)保持 在臘肉、臘腸等傳統(tǒng)腌臘肉制品生產(chǎn)過程中，通過對(duì)添加實(shí)驗(yàn)的結(jié)果分析，獲得不同抗氧化物質(zhì)的作用效果，以及對(duì)其它理化性質(zhì)和感官特性的影響分析，獲得抗氧化物質(zhì)在肉制品中的應(yīng)用策略； 3、應(yīng)用于特定天然抗氧化劑的開發(fā) 天然抗氧化劑均有各自不同的活性成分，如甘草提取物，主要活性成分是甘草酸等，西蘭花提取物主要是蘿卜硫素等，基于不同抗氧化劑的不同作用效果，可以有針對(duì)性的開發(fā)應(yīng)用于不同產(chǎn)品的天然抗氧化劑。 4、應(yīng)用于肉制品顏色等品質(zhì)的綠色調(diào)控 部分天然活性物質(zhì)除呈現(xiàn)一定的抗氧化作用外，還具有增色、發(fā)色等作用，可以在不使用亞硝酸鈉等傳統(tǒng)發(fā)色劑的情況下，輔助進(jìn)行肉制品顏色呈現(xiàn)，以及開發(fā)有針對(duì)性的護(hù)色、品質(zhì)保持產(chǎn)品，提升應(yīng)用產(chǎn)品的品質(zhì)和增加經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
展開以液化豬脂為研究模型，對(duì)添加不同抗氧化劑豬脂的誘導(dǎo)氧化進(jìn)程進(jìn)行了分析；結(jié)合理化性質(zhì)和感官特性等參數(shù)，對(duì)不同天然抗氧化劑、護(hù)色劑的應(yīng)用效果進(jìn)行了分析；以及對(duì)具有抗氧化、護(hù)色作用的天然材料，進(jìn)行了適應(yīng)性加工研究。
展開進(jìn)行綠色調(diào)控技術(shù)的抗氧化物質(zhì)、護(hù)色物質(zhì)組分添加符合GB2760的要求，以及滿足食品生產(chǎn)規(guī)范的要求。
展開GB2760、GB2730
展開豬脂肪及肉制品脂質(zhì)氧化綠色調(diào)控及品質(zhì)技術(shù)已經(jīng)形成完整的應(yīng)用和評(píng)價(jià)技術(shù)體系，可以開展在不同產(chǎn)品中的應(yīng)用效果評(píng)價(jià)，以及獲得最為有效的脂質(zhì)氧化調(diào)控、品質(zhì)提升方案。產(chǎn)品經(jīng)氧化調(diào)控技術(shù)，尤其是綠色調(diào)控技術(shù)的應(yīng)用，產(chǎn)品具有較高的安全性，具有較高的接受度。在競(jìng)爭(zhēng)力方面，進(jìn)行脂質(zhì)氧化調(diào)控技術(shù)、品質(zhì)提升技術(shù)處理的產(chǎn)品具有較高的質(zhì)量品質(zhì)，且調(diào)控技術(shù)并不會(huì)明顯增加生產(chǎn)成本，具有價(jià)值和質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較高。
展開豬脂肪及肉制品脂質(zhì)氧化綠色調(diào)控及品質(zhì)提升技術(shù)不需要額外增加生產(chǎn)線建設(shè)的投資，在常規(guī)生產(chǎn)線上即可實(shí)現(xiàn)。目前脂質(zhì)氧化調(diào)控技術(shù)應(yīng)用較為有效的是在豬脂等畜脂和雞油等禽脂肪產(chǎn)品上進(jìn)行氧化抑制調(diào)控，在臘肉、臘肉、香腸等產(chǎn)品上也有較多的應(yīng)用實(shí)踐，但規(guī)模較小，具有較大的應(yīng)用和開發(fā)前景。
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