農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)
重點研發(fā)
中國肉類食品綜合研究中心
北京 北京市 豐臺區(qū) 洋橋70號
肉干制品是一類風(fēng)味獨特、營養(yǎng)價值高的傳統(tǒng)肉制品，它滋味鮮美、便于攜帶，是餐桌及旅游休閑常備的食物，深受消費者喜愛。然而傳統(tǒng)肉干制品由于加工工藝的原因，產(chǎn)品質(zhì)地堅硬，風(fēng)味單一，安全性差，且鹽糖含量高，不符合現(xiàn)代消費者對食品的營養(yǎng)健康需求。 發(fā)酵型肉干是經(jīng)過乳酸菌、葡萄球菌等微生物發(fā)酵而制成的具有獨特風(fēng)味和營養(yǎng)價值的一種肉干制品。經(jīng)過發(fā)酵的肉干，不僅具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味，而且在色澤、質(zhì)地、營養(yǎng)和安全性方面都會得到顯著改善。 但是，利用現(xiàn)有的發(fā)酵肉制品加工技術(shù)加工肉干制品存在一定的局限，通常為了提高產(chǎn)品的保藏性，發(fā)酵肉制品需要顯著降低產(chǎn)品的pH值和水分活度；且產(chǎn)品的加工過程中一般不經(jīng)過熱加工和二次風(fēng)味調(diào)整；還有，一般發(fā)酵加工周期較長等，缺少加工靈活性，限制了發(fā)酵工藝在肉制品加工中應(yīng)用范圍。 半發(fā)酵技術(shù)是利用微生物短時發(fā)酵來提高肉制品加工性能，改善和調(diào)控肉制品品質(zhì)特性的一種加工方法，它汲取微生物發(fā)酵肉制品的一些優(yōu)點，又經(jīng)過二次風(fēng)味強化和熱加工等工藝，在保證產(chǎn)品品質(zhì)安全的同時，賦予肉制品新的特點。 本技術(shù)所用發(fā)酵微生物均來自于項目申報團隊的篩選和保藏，具有完全自主知識產(chǎn)權(quán)。 采用該技術(shù)可明顯提高肉干制品的品質(zhì)特性和安全性，所加工的產(chǎn)品技術(shù)含量高，市場適應(yīng)性強，經(jīng)濟效益明顯。 半發(fā)酵型肉干加工技術(shù)的加工原料范圍很廣，可用于牛肉、羊肉、豬肉、兔肉、禽肉等肉干制品的加工，且設(shè)備要求少，生產(chǎn)操作簡單，推廣應(yīng)用前景好。
展開傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品加工工藝相對固定，且周期長，缺少靈活性和適應(yīng)性，而半發(fā)酵技術(shù)是在保持原有肉制品加工工藝基本不變的條件下，根據(jù)加工原料的不同，通過自主篩選和復(fù)配的微生物菌劑對肉制品進行快速發(fā)酵，又經(jīng)過二次風(fēng)味強化和熱加工等工藝，改善產(chǎn)品的加工特性，提高產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)、營養(yǎng)價值和安全性，該技術(shù)實用性強，可應(yīng)用范圍廣。
展開經(jīng)檢測，符合GB/T 23969-2009 肉干標準要求
展開GB/T 23969-2009 肉干
展開本技術(shù)經(jīng)過多年研究與開發(fā)，技術(shù)已十分成熟，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，前期經(jīng)過小規(guī)模生產(chǎn)和試用調(diào)查，市場接受度較高，產(chǎn)品的市場競爭力強。
展開本技術(shù)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用可通過在現(xiàn)有肉制品加工生產(chǎn)線上進行適當改造實現(xiàn)，無須另外建設(shè)廠房和搭建生產(chǎn)線，對于一些小型肉干加工廠或加工作坊也易于實現(xiàn)，只需具備前處理區(qū)、發(fā)酵間或發(fā)酵設(shè)備、蒸煮或烘烤設(shè)備，即可實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
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