農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)
國家部委計(jì)劃
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
湖北 武漢市 洪山區(qū) 洪山區(qū)獅子山街一號
在堿液腌漬的初期，OH－通過蛋殼氣孔不斷滲入蛋內(nèi)，蛋殼氣孔逐漸被OH－腐蝕擴(kuò)大，出現(xiàn)“腐蝕孔”，有效促進(jìn)堿液的快速滲透，加速蛋清稀化-凝固進(jìn)程，防止蛋清的腐敗。根據(jù)腌液中氧化鈣與水、氫氧化鈣與碳酸氫鈉等連鎖化學(xué)反應(yīng)的演化模式，探明了傳統(tǒng)腌液中配料成分發(fā)揮作用的化學(xué)機(jī)制，設(shè)計(jì)了化學(xué)精準(zhǔn)計(jì)量反應(yīng)模式，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)投料，建立了無沉渣“清料生產(chǎn)法”。縮短腌制期20%，解決了腌液泵送與管道運(yùn)輸難題，降低腌液成本20%，產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味良好，為腌液機(jī)械管道輸送和循環(huán)利用奠定了基礎(chǔ)。針對企業(yè)使用需求，開發(fā)了適合復(fù)雜腌液體系的多通道便攜式堿量、鹽量快速檢測儀。解析了皮蛋殼斑點(diǎn)的成因機(jī)理，研制了表面斑點(diǎn)控制技術(shù)。結(jié)合腌漬條件、工藝控制，改進(jìn)金屬鹽與配料組方，抑制了CuS的形成，創(chuàng)制了皮蛋殼斑點(diǎn)控制技術(shù)。斑點(diǎn)域降低81%，次品率降低18％，顯著改進(jìn)產(chǎn)品感官品質(zhì)，促進(jìn)產(chǎn)品銷售與出口。
展開針對鉛超標(biāo)等重大安全隱患，系統(tǒng)揭示了皮蛋凝膠轉(zhuǎn)變與精巧調(diào)控、三維離子互作機(jī)制，研發(fā)了“無鉛工藝”技術(shù)。針對沉渣泵送困難和腌液污染環(huán)境問題，建立“清料生產(chǎn)法”，研發(fā)了堿液、鹽液循環(huán)利用模式與技術(shù)，降耗減排顯著。針對品質(zhì)控制難、泥糠保鮮落后，解析了蛋殼斑點(diǎn)、蛋黃黑圈成因機(jī)理，攻克了品質(zhì)控制技術(shù)，創(chuàng)新OHAA新材料及保鮮新方法，開發(fā)了系列產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)提升與物流減損的“雙重”增效。
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展開項(xiàng)目研究成果獲得2014年湖北省科技進(jìn)步一等獎。農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局2016年度農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)十大科技創(chuàng)新推廣成果。
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