農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)
國家部委計劃
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
湖北 武漢市 洪山區(qū) 洪山區(qū)獅子山街一號
鹵蛋產(chǎn)品深受消費者喜愛，在長久的發(fā)展過程中，去殼鹵蛋成為目前市面上流通的最佳方式，該產(chǎn)品經(jīng)過了煮蛋、剝殼、鹵制、腌制、烘干包裝等工藝加工而成。其中許多廠家因為腌制周期過長，影響生產(chǎn)效率而將腌制程序縮短甚至取消，使得腌制液無法有效滲入蛋白凝膠、著色停留于表面，最終導(dǎo)致鹵蛋的風(fēng)味不足、香氣不持久等問題，嚴重影響了產(chǎn)品品質(zhì)。 基于此，研究了超聲輔助腌制和脈動圧腌制兩種方式來改善腌制工藝，實現(xiàn)鹵料快速、均勻的滲入到食品的內(nèi)部，能夠極大縮短腌制時間、提高生產(chǎn)加工的效率、節(jié)約能源，縮短鹵制時間，減少蒸煮損失，改善鹵蛋的感官品質(zhì)和儲藏性。從感官、風(fēng)味、氣味、蛋鹽分滲透、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性等指標檢測等方面確立了最佳的工藝條件，建立了一套合理可行的加工工藝。此兩種方式腌制2-4小時，所有指標均達到手工加工方式常溫腌制12小時，甚至24小時的效果，極大的縮短鹵蛋的生產(chǎn)時間，提高生產(chǎn)效率，保留了鹵蛋制品的風(fēng)味和感官特性，并提高鹵蛋的儲藏性。同時也對烘干工藝進行了研究，確立了一套貯藏過程中出水少的方法，解決了目前市面上流動的真空包裝鹵蛋制品銷售過程中滲出鹵汁的問題，為鹵蛋的現(xiàn)代加工提供了一種切實可行的新型加工技術(shù)。 以所研究的最優(yōu)工藝參數(shù)為基礎(chǔ)，設(shè)計了一條年產(chǎn)1.9億枚脈動壓鹵蛋生產(chǎn)線，從廠區(qū)布置、水電布置、設(shè)備選型、經(jīng)濟分析等方方面面進行了設(shè)計，可為建廠提供參考及指導(dǎo)。
展開1、分別采用了超聲輔助腌制和脈動圧輔助腌制，建立了最佳加工工藝，實現(xiàn)了縮短腌制時間，保留原有風(fēng)味、滋味的效果； 2、建立了一套烘烤工藝，解決了鹵蛋成品銷售過程中滲出鹵汁的問題； 3、設(shè)計了一條鹵蛋生產(chǎn)線，為建廠提供參考。
展開色澤提顯著凝膠和蛋黃的含鹽量隨之升高， 色澤提顯著凝膠和蛋黃的含鹽量隨之升高，色澤提顯著凝膠和蛋黃的含鹽量隨之升高， 色澤提顯著凝膠和蛋黃的含鹽量隨之升高， 色澤提顯著凝膠和蛋黃的含鹽量隨之升高， 色澤提顯著凝膠和蛋黃的含鹽量隨之升高， 色澤提顯著凝膠和蛋黃的含鹽量隨之升高， 色澤提顯著凝膠和蛋黃的含鹽量隨之升高， 色澤提顯著，含水量降低 含水量降低 ，經(jīng)脈動壓技 脈動壓技 術(shù)腌制 得到的鹵蛋也具有 得到的鹵蛋也具有 得到的鹵蛋也具有 得到的鹵蛋也具有 更好 的食用品質(zhì) 的食用品質(zhì)，從而提高腌制效率，能夠提高凝膠硬度、咀嚼性 和黏，改善鹵蛋的質(zhì)構(gòu)特和感官評價 。 定了脈動壓鹵蛋腌制技術(shù)不同參數(shù)的影響主次順序為脈動周期>腌制溫度>脈動比腌制溫度50℃、脈動圧或超聲輔助腌制4小時，鹵蛋的蛋清蛋白凝膠含鹽量為1.413%、蛋黃含鹽量為0.637%、硬度為3002.691 g、膠黏性為2297.058g、咀嚼性為2131.67 g，各項指標均顯著高于常規(guī)條件下（4℃條件下腌制24 h）所得的鹵蛋產(chǎn)品，此時鹵蛋將具有更好的的食用品質(zhì)和保藏性。
展開無
展開針對目前市面上鹵蛋產(chǎn)品的風(fēng)味不足，產(chǎn)品滲鹵汁等方面進行了研究，解決了以上問題，為產(chǎn)品改良提供了堅實的技術(shù)支持。
展開無
展開金xx
151****8555
0 次
聯(lián)系時，請告知是在創(chuàng)頭條獲取的聯(lián)系方式
聯(lián)系我們
服務(wù)熱線：18514777506
微信：chuangxiaoer
郵箱：chuangxiaoer@ctoutiao.com
創(chuàng)頭條APP
Tel:18514777506
京公網(wǎng)安備 11010802029378號
留言區(qū)
游客