文 | 紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），作者 | 周沫

牛肉火鍋、鹵鵝、砂鍋粥、粿條……近幾年，從潮汕地區(qū)跑出來的美食非常多，有的成了紅極一時的區(qū)域美食，有的成了超級品類。

然而，同樣出自潮汕地區(qū)的隆江豬腳飯，雖然在廣東遍地開花，但卻一直走不出廣東，也沒有出現(xiàn)什么連鎖品牌，為啥？

《舌尖上的中國》的導(dǎo)演陳曉卿曾這樣描寫隆江豬腳飯：各種鹵水中，尤其愛隆江豬腳，這其實是豬肘子，而且是走地豬，皮下脂肪豐盈醇厚，大師傅在小火慢燉的鍋里，一刻不停地用鹵水淋澆，直至油脂盡除，汁味盡入。

一段文字，盡顯隆江豬腳飯的魅力。

然而，受陳曉卿這樣推崇的隆江豬腳飯，在廣東地區(qū)卻一直“難登大雅之堂”，選址大多是城中村等街邊小巷，雖然遍地開花，但是存在感卻不太強(qiáng)。

隆江豬腳飯，萬千廣東年輕人的加油站

相傳，隆江豬腳發(fā)源自揭陽市惠來縣的小鎮(zhèn)——隆江，發(fā)展至今已有一千多年的歷史。

而它的揚(yáng)名，則與唐代的韓愈有著密切的關(guān)系。

當(dāng)年，韓愈被貶潮州任職時，百姓安居樂業(yè)。一名富商為了替百姓感謝他，請來幾位廣東大廚宴請韓愈。其中一位大廚來自惠來隆江，韓愈對其烹飪的彈嫩糯香、肥而不膩的隆江豬腳贊不絕口，并且親自為它題名，為了與其他美食區(qū)分開，便以地名“隆江”為其命名。

從此，隆江豬腳便在潮汕地區(qū)名聲大噪。

到了改革開放之初，大批潮汕人涌入試點城市深圳，來自揭陽惠來隆江的豬腳飯也被帶出了潮汕，來到了深圳。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

很快，入鄉(xiāng)隨俗的隆江豬腳飯，便以媲美深圳發(fā)展的速度，幾乎攻占了這座城市的每個角落。

據(jù)說，在深圳，方圓百步就能看到一家隆江豬腳飯。

在深圳遍地開花后，隆江豬腳飯迅速蔓延到廣東其他地市，成為打工人吃飯的日常選擇之一。

大眾點評數(shù)據(jù)顯示，深圳的“隆江豬腳飯”相關(guān)商戶有4617個。緊跟其后的是廣州和東莞，分別以3708家、3107家位列第二、第三。

圖說...

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可以說，在廣東地區(qū)，無論是穿梭在高樓大廈間的白領(lǐng)，還是城中村的租客們，幾乎都品嘗過豬腳飯的味道。當(dāng)打工人拖著被工作掏空的身體，不知道吃什么的時候，抬起頭總有一間隆江豬腳飯小店不經(jīng)意間闖入你的視線里。

豬腳飯為什么在廣東如此受歡迎？

第一，方便快捷，性價比高。

街邊普通的快餐廳，客單價大都在20元以上，但在隆江豬腳飯餐館，你只需要花上15元，就能買到一整碗的膠原蛋白。如果你想吃得更豐富些，加幾塊錢就可以雙拼，5元就能加一個鹵雞腿，豐儉由人。如果你的胃口大，還可以免費(fèi)續(xù)飯，讓老板在飯上澆上一勺鹵汁，那快樂就回來了。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

第二，鹵味的普適性強(qiáng)，男女老少皆宜。

隆江豬腳飯的豬腳、豆干等都是鹵制的，而鹵味本身就具有廣泛的群眾基礎(chǔ)。這就使得隆江豬腳飯能滿足大部分人的口味。無論你是愛吃鹵水的南方人，還是喜歡吃醬肉醬大骨的北方人，咸鮮香的豬腳飯總能滿足。

第三，豬腳拼一切，品種豐富。

除了性價比和普適性外，隆江豬腳還能拼一切。在隆江豬腳飯的門店，一個小小的玻璃柜，囊括了粉腸、豬耳朵、肉卷，還有白切雞、燒鴨、叉燒、豉油雞等廣式燒臘單品。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

顧客可以依據(jù)個人口味選擇搭配或者喜歡的部位：喜歡軟糯的，可以選擇肥瘦適宜的部位；喜歡勁道的，可以選口感更好的豬蹄子；實在吃膩了豬腳，也可以選擇爽脆的豬耳朵或者油光锃亮的各式燒臘……最后，配上解膩爽口的酸菜，讓人得到大大的滿足。

然而，隆江豬腳飯得到大部分顧客的認(rèn)可，市場也很大，但是這些年來卻一直是廉價的街邊快餐，并沒有出現(xiàn)什么品牌。

有品類無品牌，一碗豬腳飯的探索

沙縣小吃開遍了全國，開始集團(tuán)化運(yùn)營；蘭州牛肉面，也闖出了名頭，成為風(fēng)投青睞的對象；甚至連柳州螺螄粉也以“臭”出圈，成為了大網(wǎng)紅。

同樣作為地方特色美食的隆江豬腳飯，能否借鑒沙縣小吃、蘭州牛肉面和柳州螺螄粉的成功之道呢？

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

其實，這些年，對隆江豬腳飯品牌化發(fā)展的探索一直不斷。

這幾年，很多地方政府都在積極將地方小吃申遺，隆江豬腳飯誕生地的隆江政府也有讓隆江豬腳飯重走沙縣小吃的發(fā)展路線之意，一直嘗試著整合資源，希望重塑豬腳飯品牌。

有公開資料顯示，早在2017年8月，惠來縣社會組織信息網(wǎng)發(fā)布的一則公告顯示，惠來縣隆江豬腳飯協(xié)會正在籌備中。

隆江鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長蔡河通也曾在媒體前公開透露，目前正籌備成立隆江豬腳協(xié)會，并洽談收購“隆江豬腳”商標(biāo)，申請地理標(biāo)志。

據(jù)了解，當(dāng)?shù)卣媱澙寐〗i腳協(xié)會的平臺向外輻射，開拓市場，整合產(chǎn)業(yè)鏈上下游，打造集生產(chǎn)、加工、銷售、服務(wù)于一體的特色產(chǎn)業(yè)。

而在隆江當(dāng)?shù)卣e極推動豬腳飯相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時，也有創(chuàng)業(yè)者看到了這一品類的發(fā)展?jié)摿?，將豬腳飯挖掘出來，以全新的品牌形象，開啟了連鎖化經(jīng)營之路。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）查詢發(fā)現(xiàn)，豬角·閩南豬腳飯品牌，成立于2017年，目前門店遍布福建、廣東、海南、廣西、上海、湖北、江西、山東、江西等地，擁有200多家門店。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

2019年在陜西成立的槑鹵金牌豬腳飯，在新疆、甘肅、陜西、河南、山東等地開出了18家門店。

2020年初，由潮汕牛肉火鍋八合里海記戰(zhàn)略投資的深圳品牌——豬戈戈超級豬腳飯開業(yè)，目前在深圳、廣州、青島等地開設(shè)了10余家門店。

同時，在廣州、深圳、惠州等城市的核心商圈和購物中心，慢慢也出現(xiàn)了豬腳飯餐廳的影子。

這些品牌，都采用了統(tǒng)一的門店招牌，裝修環(huán)境明亮干凈，大大異于以往城中村路邊攤的形象，產(chǎn)品上相較傳統(tǒng)的豬腳飯也更豐富。但是，這些品牌的門店都不多，并且分布比較零散。

總的來說，隆江豬腳飯仍然處于有品類無品牌的階段。

從街邊店到連鎖經(jīng)營，隆江豬腳飯品牌化還有多遠(yuǎn)？

隆江豬腳飯好吃又有群眾基礎(chǔ)，但是為什么出不來大品牌？

紅餐網(wǎng)認(rèn)為，隆江豬腳飯要品牌化發(fā)展，還有很長的路要走，而在這之前，還需要克服以下問題：

1、低端廉價的形象至今尚未打破。

記者在某平臺上搜索“隆江豬腳飯”，發(fā)現(xiàn)大部分餐廳的綜合評分都在3.5分左右，消費(fèi)者的具體點評也是褒貶不一。

其中好評的關(guān)鍵詞大多是方便、快捷、便宜，而差評主要集中在口味和環(huán)境的上，分?jǐn)?shù)大都在2.5-3分之間。

大部分豬腳飯成了“低端”“廉價”的代名詞。

在廣州、深圳的打工人圈子里，也一直流傳著這么一句話，“在廣東混得差，你就有吃不完的豬腳飯?！?/p>

很明顯，在大多數(shù)人的印象里，隆江豬腳飯依然是掛著紅底黃字或者是綠底黃字的艷俗招牌，門口擺著一個玻璃柜的街邊蒼蠅館子形象。

△大多數(shù)人印象中的隆江豬腳飯

而創(chuàng)業(yè)者要想將隆江豬腳飯品牌化，要想打破消費(fèi)者的固有印象，必定要耗費(fèi)大量的精力。

2、統(tǒng)一的制作流程或標(biāo)準(zhǔn)難制定。

曾經(jīng)，一位餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問如此點評沙縣小吃，“目前市面中絕大部分沙縣小吃餐廳，還是延續(xù)了曾經(jīng)那種夫妻店的草臺班模式，沙縣品牌旗下的資產(chǎn)，規(guī)模體量確實很大，但是很難形成統(tǒng)一的效應(yīng)，因為大家沒有統(tǒng)一的利益，也沒有統(tǒng)一的價值觀，剛開始的發(fā)展是放任自流，到后面就很難再聚攏到一起?！?/p>

這些話放在隆江豬腳飯上也很合適。

目前，市面上的隆江豬腳飯，幾乎99.9%都是夫妻店：老板為鹵制廚師及斬料師傅，老板娘則負(fù)責(zé)收銀打包。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

而因為鹵汁的配方各家各有不同，加上鹵制的手法也有差異，不同門店的隆江豬腳飯其實在口味上是有差別的。這也導(dǎo)致了出現(xiàn)了不少食客認(rèn)準(zhǔn)某一家豬腳飯的味道，認(rèn)為那才正宗的現(xiàn)象。

如果隆江豬腳飯要品牌化發(fā)展，如何統(tǒng)一規(guī)范？絕對是一個大難題。

即使隆江政府能像沙縣小吃一樣，把隆江豬腳飯打造成一條產(chǎn)業(yè)鏈，形成統(tǒng)一的采購、配方、加工、配送、供應(yīng)等管理模式，也很難將市場上成千上萬的隆江豬腳飯小店統(tǒng)一規(guī)范化。

3、市場魚龍混雜，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。

紅餐網(wǎng)記者在網(wǎng)上搜索隆江豬腳飯，最先出現(xiàn)的是一堆加盟信息和各種關(guān)于隆江豬腳飯的培訓(xùn)網(wǎng)，淘寶上也有大把這樣的教程，里面都清晰寫著正宗隆江豬腳飯商用技術(shù)、經(jīng)典老鹵配方、視頻教程、一對一輔導(dǎo)包學(xué)會……

圖片來源：淘寶截圖

“我身邊就有朋友嘗試在網(wǎng)上花了10塊錢買一袋鹵水調(diào)料就開出了一家豬腳飯餐廳的。據(jù)說，生意也還不錯。”

很明顯，魚龍混雜的隆江豬腳飯門店要想做出品牌，并不容易。

4、口味單一，消費(fèi)場景受限。

另外，隆江豬腳飯要發(fā)展還受到味型的限制。

隆江豬腳飯的做法以鹵為主，這就導(dǎo)致其味型比較單一。加上鹵制品多為豬腳、雞腿等肉類，咸香的口感使得豬腳必須配飯和酸菜等食用，不然吃多易膩。這就將隆江豬腳飯限制在午餐、晚餐兩個消費(fèi)場景中。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

至于豬腳飯能不能像絕味、周黑鴨以及前些年興起的烤豬蹄那樣做成休閑小吃，來擴(kuò)大消費(fèi)場景，這個都需要打一個問號。

結(jié) 語

目前來看，隆江豬腳飯市場空間雖有，但問題和痛點也不少。未來，如何將隆江豬腳飯的品牌化、連鎖化發(fā)展，這個就涉及到整個產(chǎn)業(yè)鏈升級的問題。

而這仍然還有很長的一條路要走。

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