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文 | 紅餐網(wǎng)

米粉市場(chǎng)持續(xù)走紅，規(guī)模即將突破千億元。這碗存在了幾千年的米粉，會(huì)是創(chuàng)業(yè)者們下一個(gè)掘金寶礦嗎？

2021年，餐飲行業(yè)頻頻獲得風(fēng)投青睞。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅上半年，就有不低于70家餐飲企業(yè)獲得融資。其中，就有一批米粉企業(yè)的身影。

7月16日，貴州米粉品牌“貴鳳凰”宣布完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資；更早之前的6月28日，湖南牛肉米粉品牌霸蠻米粉連續(xù)獲得了B+和C輪融資。更久的還有2020年獲得1000萬(wàn)人民幣天使輪融資的嗦粉佬。

值得一提的是，投資米粉的PE/VC機(jī)構(gòu)中，不乏真格基金、idg資本、險(xiǎn)峰長(zhǎng)青、華興資本等知名投資機(jī)構(gòu)。

這個(gè)被資本押注的千億賽道，能跑出全國(guó)性的大品牌嗎？

01 千億賽道，新老玩家爭(zhēng)相“嗦粉”

早在這股米粉投資熱潮之前，就已經(jīng)有大批創(chuàng)業(yè)者嗅到了賽道的商機(jī)，享受了第一波品類(lèi)紅利。

創(chuàng)立于2001年4月姐弟倆土豆粉，現(xiàn)有500余家連鎖店， 遍布全國(guó)18個(gè)省市直轄市；2010年在哈爾濱發(fā)家的無(wú)名緣米粉，目前總門(mén)店數(shù)已經(jīng)突破2200家；2012年成立的五谷漁粉，總門(mén)店數(shù)已經(jīng)超過(guò)4700家；2014年成立的伏牛堂（2018年更名為“霸蠻”），目前則在京津冀地區(qū)開(kāi)出了約60家直營(yíng)門(mén)店。

而從2017年起，米粉賽道變得更加熱鬧。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，自2017年起，截止2021年上半年，不到5年，新注冊(cè)的米粉企業(yè)就接近了8萬(wàn)家，其中歸屬于餐飲行業(yè)大類(lèi)的有近5.6萬(wàn)家，占比超過(guò)70%以上。

主打湖南手工米粉的三兩粉，自2017年在廣東東莞創(chuàng)立，通過(guò)手工現(xiàn)磨現(xiàn)蒸現(xiàn)做的方式打開(kāi)市場(chǎng)，開(kāi)出了50多家門(mén)店。

2019年創(chuàng)立的長(zhǎng)沙鹵大姐鹵粉，從湖南米粉中的細(xì)分品類(lèi)鹵粉切入，主打“鹵粉+鹵味”，以小店模式鋪開(kāi)了一批門(mén)店。

成立于2019年末的嗦粉佬，通過(guò)對(duì)當(dāng)?shù)乩献痔?hào)品牌“美琪米粉王”進(jìn)行迭代和升級(jí)，以桂林米粉為特色，已開(kāi)出10多家門(mén)店。

然而，熱鬧的米粉賽道，雖然不乏新老品牌，但是大多品牌發(fā)展都以區(qū)域?yàn)橹鳌Ｒ砸慌鞔蚝厦追鄣钠放茷槔孕U的門(mén)店主要在北京，大弗蘭大部分門(mén)店在深圳，三兩粉的大本營(yíng)在東莞，小滿(mǎn)手工粉則主要在上海等，各個(gè)品牌都是在當(dāng)?shù)匦∮忻麣狻?/p>

△圖片來(lái)源：品牌供圖

而少數(shù)將門(mén)店擴(kuò)張到了全國(guó)的品牌比如五谷漁粉，在全國(guó)餐飲市場(chǎng)也沒(méi)有形成與體量對(duì)應(yīng)的影響力，很多人至今都把五谷漁粉當(dāng)做一個(gè)細(xì)分品類(lèi)，而不是一個(gè)品牌。

這是為什么呢？

02 千億米粉賽道為什么跑不出全國(guó)強(qiáng)勢(shì)品牌？

米粉市場(chǎng)規(guī)模已破千億，為什么一直沒(méi)有勢(shì)能強(qiáng)勁的全國(guó)連鎖品牌跑出來(lái)？在紅餐網(wǎng)看來(lái)，限制米粉擴(kuò)張全國(guó)的主要原因是品類(lèi)的歷史基因。

曾有業(yè)內(nèi)人士點(diǎn)評(píng)過(guò)湖南米粉賽道雖大但難以走出一個(gè)領(lǐng)頭品牌的主要原因，就在于種類(lèi)太多，且沒(méi)有一種粉能真正代表湖南米粉，在全國(guó)并沒(méi)有形成清晰的品類(lèi)認(rèn)知。

而這句話(huà)放在全國(guó)的米粉市場(chǎng)，同樣適用。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

粉大概起源于3000多年前的周朝，但受限于原料稻米的稀缺，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，米粉還是達(dá)官貴人才能享受到的美味。后來(lái)，隨著稻谷的種植范圍和產(chǎn)量得到提升，以及米粉制作工藝的日漸成熟，在晚清明國(guó)之后米粉才慢慢走上尋常百姓家的餐桌。

如今，凡是有水稻耕種的地方，幾乎就有米粉的出現(xiàn)，并且口味和形態(tài)上各不相同。這在某種程度來(lái)說(shuō)，奠定了米粉廣泛的群眾基礎(chǔ)，但是也成為制約米粉發(fā)展的重要因素。

縱觀全國(guó)各地的米粉，品類(lèi)分支多而復(fù)雜，幾乎每座城市、每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，對(duì)于米粉的味型、制作工藝等都有不同。

以廣西、湖南、江西、四川、貴州這些米粉大省為例，即使是同一個(gè)省份不同城市的米粉做法和口味都各不相同，地方烙印明顯，當(dāng)?shù)厝舜蠖嘁仓徽J(rèn)自己的家鄉(xiāng)味。

比如，廣西米粉除網(wǎng)紅螺螄粉外，還有桂林米粉、南寧老友粉、蟲(chóng)粉、生榨米粉、賓陽(yáng)酸粉、羅秀米粉、融安濾粉、羅城大頭粉、州紅油米粉、北海海鮮粉、粉利，除此之外還有生料粉、牛腩粉、牛巴粉、卷粉、腸粉、豬腳粉、全雞肉粉……

湖南以常德米粉、長(zhǎng)沙米粉、湘西米粉和湘潭原味石磨米粉為四大主流，其中長(zhǎng)沙米粉以清湯肉粉最為典型，常德米粉派系中要數(shù)津市牛肉粉最出名……

在江西，最為出名的是南昌拌粉，此外還有湯粉、炒粉、燙粉、冷粉……

在美食眾多的四川和貴州，米粉品類(lèi)也非常多。四川有綿陽(yáng)米粉、南充米粉、西昌米粉、綿竹米粉；貴州有凱里酸湯粉、花溪牛肉粉、遵義羊肉粉、貴陽(yáng)米粉等。

而上述提及的地方米粉種類(lèi)，都還只是眾多“幫派”中的冰山一角。在廣東、海南、福建，甚至新疆都有米粉的存在。

而正是因?yàn)槊追鄯N類(lèi)繁雜、流派眾多，導(dǎo)致了很多米粉品牌要么只在地域深耕，要么只能主打某一地方特色口味，很難做大做全。

此外，米粉走向全國(guó)還面臨一個(gè)問(wèn)題，不少地區(qū)，米粉只是早餐、小吃，按照這樣的發(fā)展思路，很難打造出價(jià)值感，也賣(mài)不起價(jià)格。

同時(shí)，米粉的制作工藝比較成熟簡(jiǎn)單，門(mén)檻并不高，導(dǎo)致市場(chǎng)上的米粉店大都還是以個(gè)體戶(hù)、夫妻店為主，他們偏安一隅，走的也是低價(jià)、平民的路線(xiàn)。這就導(dǎo)致了各米粉店產(chǎn)品品質(zhì)、環(huán)境、服務(wù)水平等的參差不齊，效益規(guī)模難以形成。

03 一碗米粉的探索

受制于上述種種因素，目前全國(guó)米粉市場(chǎng)還沒(méi)有走出一個(gè)強(qiáng)勢(shì)品牌。這也意味著，各個(gè)品牌都有機(jī)會(huì)爭(zhēng)奪品類(lèi)頭部品牌的寶座。

近幾年，一批品牌正在為之努力。它們有的不斷探索品牌化、連鎖化之路，有的往電商、零售化、食品化方向延伸，嘗試打破邊界。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

紅餐網(wǎng)總結(jié)之后發(fā)現(xiàn)，他們的打法有以下幾種：

1、?從形象、產(chǎn)品、原材料等維度，提升品類(lèi)價(jià)值感

上文也有提及，目前市場(chǎng)上大多米粉店都是街邊小作坊、夫妻店，產(chǎn)品單一，價(jià)值感不強(qiáng)，很難登上大雅之堂。不過(guò)在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)之下，近幾年，市場(chǎng)上稍有知名度的米粉品牌都開(kāi)始從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、食材、裝修設(shè)計(jì)、服務(wù)等維度進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)。

在門(mén)店設(shè)計(jì)層面，霸蠻的酷黑、大弗蘭的暖橙，都更注重消費(fèi)者的體驗(yàn)感，講究年輕化。

在食材層面，相比傳統(tǒng)的街邊小店，連鎖米粉品牌在原料的選擇上也更嚴(yán)謹(jǐn)，比如大弗蘭的香腸原料只選寧鄉(xiāng)花豬肉，蓋碼的肉選自牛肋條部位；霸蠻與飯爺辣醬合作；四有青年的米粉選自湖南當(dāng)?shù)亍?/p>

在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)層面，有的品牌用“米粉+”的方式打破了傳統(tǒng)米粉品類(lèi)的產(chǎn)品單一痛點(diǎn)，去提升品類(lèi)價(jià)值感。比如上海小滿(mǎn)手工粉的“米粉+小吃+糖水”模式，大弗蘭、鹵大姐的“湖南米粉+小吃”模式，以及貴鳳凰的“羊肉粉+小吃+貴州火鍋”模式。

△圖片來(lái)源：鹵大姐品牌供圖

2、從細(xì)分市場(chǎng)切入，搶占空白市場(chǎng)

尋找更大眾、更有記憶點(diǎn)的細(xì)分品類(lèi)，搶占消費(fèi)者心智，也是少品牌的探索路徑之一。

比如來(lái)自湖南長(zhǎng)沙的鹵大姐米粉，從“鹵”這個(gè)具有普適性、上癮性的口味切入，以鹵粉為主打，伴以鹵豬腳、鹵牛肉、鹵蛋等熱鹵鹵味小吃，既切入了湖南米粉的空白市場(chǎng)，同時(shí)也踩在了鹵味的大賽道上。

貴鳳凰從貴州省著名的民間小吃羊肉粉為切入口，輔以脆哨粉、辣雞粉、牛肉粉等，通過(guò)相對(duì)大眾化的羊肉粉，帶動(dòng)了貴州其它地區(qū)特色小眾米粉的推廣與傳播，與市場(chǎng)上的米粉品牌形成了明顯的差異化區(qū)隔。

△圖片來(lái)源：貴鳳凰官微

3、和電商、新零售等結(jié)合，拓寬品類(lèi)邊界

拓寬品類(lèi)邊界，讓小眾變得相對(duì)大眾，也是品牌們的探索方向。

相比線(xiàn)下餐飲店，米粉食品化、零售化打破了空間和區(qū)域的限制，讓產(chǎn)品在更大的空間范圍內(nèi)流通，市場(chǎng)教育成本也更低，是一個(gè)巨大的增量市場(chǎng)。

上述提及的，2020年袋裝螺螄粉的產(chǎn)銷(xiāo)超過(guò)百億元更是最好的例證。

而不少餐飲品牌也將目光從線(xiàn)下轉(zhuǎn)到線(xiàn)上。

2016年就開(kāi)始探索速食預(yù)包裝食品的霸蠻，去年通過(guò)直播電商業(yè)務(wù)等方式推廣其袋裝米粉，線(xiàn)上業(yè)務(wù)營(yíng)業(yè)額對(duì)比2019年翻了3倍，營(yíng)收大約在5億元左右。數(shù)據(jù)顯示，霸蠻營(yíng)收結(jié)構(gòu)中堂食收入僅占 20%，其他80%的營(yíng)收來(lái)自外賣(mài)、電商和線(xiàn)下零售。

△圖片來(lái)源：霸蠻品牌官博

目前除了霸蠻之外，包括貴鳳凰、大弗蘭、四有青年、紅荔村腸粉等米粉品牌都在加速電商新零售渠道的布局。

結(jié)語(yǔ)

米粉品類(lèi)生命周期長(zhǎng)，基礎(chǔ)受眾多，品類(lèi)認(rèn)知度也高，但總體來(lái)看，全國(guó)米粉市場(chǎng)還是處于相對(duì)傳統(tǒng)的狀態(tài)，主要以夫妻小店和區(qū)域品牌為主，全國(guó)性范圍的品牌并不多，大品類(lèi)、小品牌的市場(chǎng)特征非常明顯。

如今在資本的加碼，以及米粉品牌的積極探索之下，米粉的整體發(fā)展速度正在進(jìn)一步提速。誰(shuí)將率先在這個(gè)千億賽道中突圍，我們?nèi)詫⑹媚恳源?/p>

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