資本市場(chǎng)里面有沒(méi)有YYDS？

近兩年因?yàn)橐咔榈脑?，餐飲受到了巨大的壓力，但整體規(guī)模仍然達(dá)約4萬(wàn)億。同時(shí)，因?yàn)橐咔閹?lái)的上門(mén)需求、外賣需求讓許多愿意跟隨變化的餐飲企業(yè)加大線上線下的融合，甚至在疫情中實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)穩(wěn)健增長(zhǎng)。

餐飲的特點(diǎn)就是絕對(duì)的剛需，不論什么樣的風(fēng)口之下，永遠(yuǎn)有食品飲料的一席之地。而近半年內(nèi)各種面館、中式糕點(diǎn)、線下咖啡等，都在資本的助推下，變的越來(lái)越貴。很多品牌在很早期的時(shí)候，拿到了超十億元的估值。

幾乎所有的美元基金都在找好吃的好喝的，如果哪天看不到一個(gè)新的餐飲品牌融資消息，都會(huì)覺(jué)得這一天不完整。到底是資本瘋了？還是餐飲人瘋了？答案是都瘋了！

但瘋狂中必然有裝“瘋”者、必然有跟“瘋”者，水下鱷魚(yú)與待割韭菜此時(shí)正在并肩狂歡。

繁華背后的思考與沉淀，才是最大的價(jià)值。在近一年眾多餐飲資本化事件背后，有這樣幾個(gè)有趣的現(xiàn)象，非常值得深入的研究下。

01 中國(guó)餐飲江湖的未來(lái)趨勢(shì)會(huì)是什么？

無(wú)論是當(dāng)下正紅的線下面館，還是火鍋燒烤等其他傳統(tǒng)品類。都在向資本化、連鎖化、零售化、數(shù)字化這個(gè)4個(gè)方向發(fā)展。

資本化：餐飲擁有的廣泛群眾基礎(chǔ)是資本愿意助力的首要原因，截止7月初A股與H股市場(chǎng)上與吃相關(guān)的上市公司總計(jì)200+，隨著消費(fèi)升級(jí)，上市的餐企會(huì)越來(lái)越多。

連鎖化：連鎖化是行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)可的發(fā)展趨勢(shì)，加速行業(yè)洗牌，推動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈變革；對(duì)標(biāo)歐美日等成熟市場(chǎng)50%+的連鎖化率我國(guó)僅有10%，這也意味著未來(lái)有望誕生多家百億收入的企業(yè)。

零售化：疫情等因素促使餐飲企業(yè)積極探索服務(wù)品牌商品化，供應(yīng)鏈的提升使預(yù)制菜、外賣、包裝食品和IP產(chǎn)品的零售模式加速成型，2020年中國(guó)餐飲品牌力百?gòu)?qiáng)中的頭部中式正餐品牌，基本都已涉足零售領(lǐng)域，改變了原有的單一模式，其中尤以西貝最為強(qiáng)勁。

數(shù)字化：人力成本、招工難等問(wèn)題成為行業(yè)挑戰(zhàn)，利用數(shù)字化降本增效的投入越來(lái)越大。

02 最值得關(guān)注的細(xì)分品類是哪些？

• 沒(méi)有什么是一頓火鍋不能解決的。

火鍋?zhàn)鳛橹惺讲惋嬜畲蟮馁惖溃陱?fù)合增速保持在10%以上，其中尤以川味火鍋占比最高，保守估計(jì)國(guó)內(nèi)火鍋門(mén)店至少60萬(wàn)家，在萬(wàn)億的規(guī)模。

火鍋在供應(yīng)鏈、后廚方面高效、標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)，讓連鎖化規(guī)模更易快速?gòu)?fù)制擴(kuò)展，這是企業(yè)做大做強(qiáng)必不可少的一環(huán)，也是資本較為看重的一點(diǎn)，但單一品牌的市占率已到達(dá)階段性瓶頸，頭部品牌的開(kāi)店數(shù)量趨于飽和。

這一點(diǎn)門(mén)店數(shù)量瘋狂擴(kuò)張到1400家的火鍋巨頭海底撈可以給我們一點(diǎn)警醒，股價(jià)由年初2月16日的85.779元至6月23日收盤(pán)的36.20元，短短四個(gè)月市值縮水近2600億元。

雖然有疫情方面的影響，但最主要的還是掌門(mén)人在2020年下半年盲目擴(kuò)張開(kāi)店的決策失誤，新門(mén)店對(duì)原有門(mén)店的分流勢(shì)必影響其翻臺(tái)率，造成業(yè)績(jī)大幅滑坡，年報(bào)披露后二級(jí)市場(chǎng)慘遭血洗。

與迎合消費(fèi)者的海底撈不同，巴奴毛肚火鍋一步一個(gè)腳印，在產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)把控方面做到了極致，以專注和誠(chéng)意回饋消費(fèi)者對(duì)食物更美味、更環(huán)保、更健康的需求，從而一躍引領(lǐng)了行業(yè)消費(fèi)成為火鍋行業(yè)資本關(guān)注的焦點(diǎn)。

火鍋行業(yè)重要融資事件

• 要好吃，還要能打卡拍照！

休閑餐飲因其高融合、跨界、混搭、無(wú)界等特點(diǎn)，搭配多樣化的口味、快捷的用餐方式以及親民的價(jià)格等因素，增速一直高于行業(yè)平均水平，2020年度市場(chǎng)規(guī)模4714億元，預(yù)計(jì)2024年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到7761億元。

目前休閑餐飲建立口碑的主要手法為集中資源打造口味具有獨(dú)特、易傳播、容易成癮復(fù)購(gòu)的大單品，以社交媒體上的種草、制造熱度起風(fēng)，以沉浸式的用餐場(chǎng)景方便Z世代拍照打卡點(diǎn)火，三方聚力打造爆款。

姚酸菜魚(yú)2018年創(chuàng)立的新品牌金戈戈，主打細(xì)分品類豉油雞，采用180天山林走地雞+365天古法釀制的豉油+30年經(jīng)驗(yàn)老師傅的手藝，將一只雞做到單品爆款。

同時(shí)在餐廳醒目的位置，開(kāi)辟了一個(gè)精致的展示柜臺(tái)陳設(shè)品牌自制醬油及辣椒醬等產(chǎn)品，食客飯后如果覺(jué)得醬料不錯(cuò)可以出門(mén)前順手買一支帶走，“餐飲+零售”的模式讓金戈戈的品牌價(jià)值延伸到每位顧客的生活日常。

金戈戈，錢也。2021年5月底終于不負(fù)其名完成A輪近億元融資，精心打磨的產(chǎn)品，新穎的經(jīng)營(yíng)模式，搭配店內(nèi)簡(jiǎn)約時(shí)尚的用餐環(huán)境，以好食材來(lái)為企業(yè)品質(zhì)戰(zhàn)略保駕護(hù)航，用年輕人更能接受的方式提高轉(zhuǎn)化是初創(chuàng)品牌目前走的較穩(wěn)的一種前進(jìn)方式。

休閑餐飲重點(diǎn)投資事件

• 簡(jiǎn)快餐依然增長(zhǎng)飛快！

疫情期間，整個(gè)餐飲行業(yè)大多受到了嚴(yán)重沖擊，唯獨(dú)快餐小吃得益于外賣化的程度高，受到的波及反而最小。

2020年快餐小吃行業(yè)整體規(guī)模9824億元，過(guò)去五年CAGR達(dá)8.6%。

快餐小吃品類豐富，根據(jù)美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)，消費(fèi)最多的品類是簡(jiǎn)餐，畢竟代表著廣大打工人的普遍需求，最受歡迎的單品是麻辣燙。

近一年以來(lái)，陳香貴、馬記永、張拉拉、遇見(jiàn)小面等連鎖面館都陸續(xù)獲得資本的青睞，一時(shí)間“資本喜歡吃面”的傳聞讓人不禁莞爾，其實(shí)何嘗不是資本持續(xù)涌入加速行業(yè)的一種整體升級(jí)。

雖然大家都是拉面，我們以陳香貴為例對(duì)比一下就知道資本的選擇是很有道理的。

環(huán)境升級(jí)一掃原來(lái)中式快餐館古板印象，網(wǎng)紅陳設(shè)風(fēng)格讓人先不管產(chǎn)品，起碼第一印象分足夠，有進(jìn)去打卡的欲望。

進(jìn)入店內(nèi)，服務(wù)員面帶笑容迎來(lái)送往，食客的需求隨時(shí)會(huì)得到服務(wù)員彬彬有禮的響應(yīng)，不但環(huán)境好，而且讓您吃到飽，面條無(wú)限暢吃，要不是服務(wù)員臨走沒(méi)送個(gè)西瓜，幾乎以為自己是在海底撈。

服務(wù)升級(jí)讓打工人在舒適的環(huán)境里花二十多元就能吃的好、吃到飽，而且店內(nèi)的服務(wù)態(tài)度讓人真的有點(diǎn)社會(huì)主義主人翁的感覺(jué)。

產(chǎn)品豐富，提高了復(fù)購(gòu)率。牛肉面是主角，但鮮香的牛羊肉烤串、醬牛大骨、人氣甜品雞蛋牛奶醪糟、甜胚子等品類讓食客多角度體會(huì)西北風(fēng)味熾烈的溫柔。

營(yíng)銷方式也帶著西北的粗獷、直接。不管是超級(jí)牛大碗挑戰(zhàn)免費(fèi)吃面，還是最新的大烏蘇挑戰(zhàn)賽，都在刺激著觀看者的神經(jīng)，畢竟在自己的世界里沒(méi)人覺(jué)得自己不行。

深厚群眾基礎(chǔ)的品類，更新的就餐環(huán)境以及多樣的產(chǎn)品帶來(lái)更好的消費(fèi)體驗(yàn)，好玩有趣的營(yíng)銷方式搭配店內(nèi)“夢(mèng)回蘭州”的主題塑造國(guó)潮，又好吃又適合打卡曬圈，借此東風(fēng)陳香貴的估值也順利的來(lái)到了10億。

快餐小吃口味地域化特征顯著，但區(qū)域內(nèi)市場(chǎng)存量足夠，更易形成區(qū)域龍頭，跨區(qū)域并購(gòu)及供應(yīng)鏈復(fù)用或成為快餐品牌更進(jìn)一步的主要手段。

快餐小吃重點(diǎn)投資事件

• 要讓全產(chǎn)業(yè)鏈，看到利潤(rùn)。

十年前餐飲企業(yè)享受低廉的人口紅利，廚房用人數(shù)量較多，餐飲供應(yīng)鏈管理普遍粗獷。

據(jù)wind數(shù)據(jù)顯示2019年上半年北京、上海、杭州、成都平均商鋪?zhàn)饨疠^兩年前分別增長(zhǎng)84%、76%、70%和184%。2018年全國(guó)住宿和餐飲從業(yè)人員平均工資為4.5萬(wàn)/年，13-18年CAGR為7%。

餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力大幅提升，人工和房租成本的提升以及外賣業(yè)務(wù)對(duì)快速出餐的需求倒逼企業(yè)加強(qiáng)餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)，同時(shí)餐飲連鎖規(guī)模的不斷提升也對(duì)餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展提供了最好的時(shí)機(jī)。

我們以作為休閑餐飲基礎(chǔ)設(shè)施提供者的鮮沐農(nóng)場(chǎng)為例，鮮沐踩準(zhǔn)了大部分休閑餐飲品牌連鎖標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)期快速推廣有心無(wú)力的難點(diǎn)。

以直達(dá)上游的核心技術(shù)管控（核心水果品類引進(jìn)優(yōu)良育種、采后控熟以及分揀加工技術(shù)）和中臺(tái)供應(yīng)鏈的數(shù)字化升級(jí)為企業(yè)核心優(yōu)勢(shì)，打通上下游品牌數(shù)字化信息共享，從采購(gòu)、品控、研發(fā)、倉(cāng)配、落地配等環(huán)節(jié)為企業(yè)提供一站式服務(wù)，降低下游商家30%的采購(gòu)成本，延長(zhǎng)特殊水果品種貨架期，甚至做到全年供應(yīng)。

相對(duì)傳統(tǒng)企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)損耗5%的數(shù)據(jù)，鮮沐僅為1%，深受眾多企業(yè)客戶認(rèn)可的鮮沐在今年短短三個(gè)月內(nèi)完成兩輪總計(jì)數(shù)億元的融資。

越來(lái)越多的餐飲企業(yè)也開(kāi)始嘗試供應(yīng)鏈智能化轉(zhuǎn)型，將智能化重心延伸至上游采購(gòu)、加工等環(huán)節(jié)，“全鏈智能化”或?qū)⒊蔀槲磥?lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

餐飲供應(yīng)鏈重點(diǎn)投資事件

• 啤酒配鴨脖，千億鹵制品賽道三大趨勢(shì)！

鹵制品（休閑向）作為減壓食品還兼具社交功能（辦公室零食），作為我國(guó)食用文化最悠久的品類，因其消費(fèi)沖動(dòng)型和食用成癮性的特點(diǎn)復(fù)購(gòu)率極高，鹵制品細(xì)分市場(chǎng)近兩年CAGR高達(dá)16.5%，禽類制品、肉質(zhì)鹵品、蔬菜以及豆類鹵品仍為鹵制品行業(yè)的核心品類。

整個(gè)市場(chǎng)相對(duì)其他品類仍較為分散，尚無(wú)具有絕對(duì)話語(yǔ)權(quán)的龍頭出現(xiàn)。但隨著消費(fèi)升級(jí)，行業(yè)的品牌化、集中化正在加速提升，而供給側(cè)技術(shù)的革新和冷鏈物流的發(fā)展讓鎖鮮短保包裝在鹵制品市場(chǎng)大行其道，行業(yè)整體趨向包裝化發(fā)展。

雖然行業(yè)升級(jí)讓小店逐漸邊緣化，但是依托加盟或可借助外力重獲新生，畢竟整體行業(yè)格局分散的情況下，下沉市場(chǎng)仍然充滿機(jī)會(huì)。

現(xiàn)有品牌在保持口味的基礎(chǔ)上，發(fā)展的核心還是在于供應(yīng)鏈的優(yōu)化和組織力的高效。

?鹵制品重點(diǎn)投資事件

03 好吃穩(wěn)定才是終局

在資本的助力下，線下餐飲似乎迎來(lái)了最好的時(shí)代。

資本助力餐飲連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化是好事，但連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的另一面就是犧牲部分品質(zhì)以及產(chǎn)品創(chuàng)新方面的逐步弱化，如何拿捏其中的分寸需要決策者細(xì)細(xì)考量。

都知道得年輕人者得天下，無(wú)數(shù)品牌絞盡腦汁各種營(yíng)銷方式狂轟亂炸就是想拉近或重塑與年輕一代消費(fèi)者之間的關(guān)系。

但殊不知年輕人又是最善變的，當(dāng)固定的菜式和用餐場(chǎng)景產(chǎn)生了審美疲勞，用戶流失也就隨之而來(lái)。

品牌想在競(jìng)爭(zhēng)激烈、對(duì)手層出不窮的環(huán)境中站穩(wěn)、突圍，最重要的還是要真正理解消費(fèi)者的需求和市場(chǎng)變化趨勢(shì)，重新回歸產(chǎn)品本身。

關(guān)注產(chǎn)品的種類與口感，及時(shí)從消費(fèi)者的意見(jiàn)與反饋中不斷反思總結(jié)繼而優(yōu)化產(chǎn)品。

餐飲行業(yè)的創(chuàng)始人首先應(yīng)對(duì)自己所從事的行業(yè)懷有敬畏之心，真正的尊重顧客、提供真正好吃的，有價(jià)值的產(chǎn)品。如果產(chǎn)品本身不夠優(yōu)秀，縱有資本的加持又怎么可能從“網(wǎng)紅”到“長(zhǎng)紅”呢？

“投資就是和時(shí)間做朋友”這句話我很喜歡，希望餐飲人和用戶做一輩子的朋友，企業(yè)長(zhǎng)青。

歲歲月月年年，變的是產(chǎn)品的出品形式，永遠(yuǎn)不變的是產(chǎn)品品質(zhì)，畢竟對(duì)吃貨而言好吃才是第一位的。

參考資料：

• 1、弘章資本發(fā)布的《美味中國(guó)投資地圖》
• 2、《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》