來(lái)源丨財(cái)經(jīng)無(wú)忌（ID：caijwj） 作者丨郭概靦

在一家預(yù)制菜加工廠任職的夏鑫（化名）稱(chēng)，“外賣(mài)餐品中，有些是用預(yù)制菜做的?！?/p>

預(yù)制菜，顧名思義就是預(yù)先制作出來(lái)的菜品，又稱(chēng)“半成品”，以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)為原料，配以各種輔料，在中央廚房經(jīng)過(guò)預(yù)加工而成。其通過(guò)冷鏈運(yùn)輸進(jìn)行售賣(mài)，消費(fèi)者端只需要加熱或者簡(jiǎn)單加工就能食用。

據(jù)夏鑫透露，有知名餐飲品牌是他們的采購(gòu)方，而這些企業(yè)采用的是高度定制方式。

《中國(guó)新聞周刊》2021年8月23日的一篇報(bào)道證實(shí)了這一說(shuō)法：胖哥倆肉蟹煲在宣傳時(shí)強(qiáng)調(diào)加入的是新鮮牛雜，但記者現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)是制作好的牛雜料理包。

“原來(lái)10分鐘才能做出的一份飯，現(xiàn)在兩三分鐘就能出餐。人力成本降低了，出餐速度也變快了?！毕啮蜗蜇?cái)經(jīng)無(wú)忌道出了預(yù)制菜被接受的原因，“只要做出來(lái)的（餐食）能入口，有香料輔佐后一般都不難吃。”

據(jù)國(guó)海證券測(cè)算，我國(guó)目前預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元。未來(lái)六到七年，市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1萬(wàn)億，長(zhǎng)期看有望達(dá)到3萬(wàn)億以上規(guī)模。

由于沾上了預(yù)制菜這三個(gè)字，味知香（605089.SH）便站上風(fēng)口。今年4月27日，“預(yù)制菜第一股”上市，發(fā)行價(jià)為28.53元，一個(gè)多月的時(shí)間，股價(jià)漲幅超過(guò)300%。9月17日，股價(jià)一度來(lái)到70.69元——有部分研究機(jī)構(gòu)喊出了“目標(biāo)價(jià)過(guò)百元”的口號(hào)。

而在“懶宅經(jīng)濟(jì)”的推動(dòng)下，商超、社群、新零售、便利店等渠道快速發(fā)展，預(yù)制菜呈現(xiàn)出新變化，逐漸從B端走向C端。

據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù)：今年春節(jié)期間，因原地過(guò)年的人數(shù)增加，天貓預(yù)制菜銷(xiāo)量與去年相比增長(zhǎng)16倍。京東大數(shù)據(jù)也顯示：自今年1月以來(lái)，一至兩人小包裝半成品菜的成交額同比增長(zhǎng)3.5倍。

在此背景下，靠著預(yù)制菜乘風(fēng)而起火速上市的味知香，真的能夠站穩(wěn)腳跟嗎？

年輕人做菜有了成就感

“不到一小時(shí)，一桌菜就做好了。我瞬間感覺(jué)自己是個(gè)大廚，連糖醋排骨、十三香小龍蝦、佛跳墻都是經(jīng)過(guò)我的手做出來(lái)的，真的太有成就感了。”這是95后趙露（化名）對(duì)預(yù)制菜的直接感受。

事實(shí)上，像趙露這樣的年輕人比比皆是。據(jù)盒馬鮮生數(shù)據(jù)顯示：95后消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)半成品菜的比例，是65后的兩倍。

淘寶數(shù)據(jù)也顯示：2018年中國(guó)人為偷懶花掉了160億，較2017年增長(zhǎng)70%。預(yù)制菜行業(yè)加熱即食的特點(diǎn)，較生鮮品、復(fù)合調(diào)味品、速凍食品更加簡(jiǎn)單便捷，迎合了“懶人經(jīng)濟(jì)”需求。

在“懶宅經(jīng)濟(jì)”、“單身經(jīng)濟(jì)”、“消費(fèi)升級(jí)”等一系列概念鼓動(dòng)下，預(yù)制菜在C端加速增長(zhǎng)，需求明顯。

企查查數(shù)據(jù)顯示：目前我國(guó)已經(jīng)有7.19萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，光是2020年，新注冊(cè)企業(yè)就達(dá)到1.25萬(wàn)家。2021年4月27日，注冊(cè)地位于江蘇蘇州，名叫味知香的預(yù)制菜企業(yè)登陸A股。

從市場(chǎng)側(cè)來(lái)看，“預(yù)制菜第一股”受到熱捧，從最初發(fā)行價(jià)28.53元一路飆升，最高漲到了139.8元。雖然近期股價(jià)有所回調(diào)，但其市盈率仍然高達(dá)50.63倍，遠(yuǎn)超行業(yè)平均40倍市盈率。

“國(guó)內(nèi)預(yù)制菜第一股，分享萬(wàn)億行業(yè)紅利”、“乘上市之風(fēng)，一味知曉，香滿人間”，有券商對(duì)其贊譽(yù)有加。

上世紀(jì)90年代后期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入我國(guó)，凈菜加工配送工廠開(kāi)始出現(xiàn)。

2000年前后，我國(guó)陸續(xù)出現(xiàn)了預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)。對(duì)肉禽和水產(chǎn)等原材料的進(jìn)一步加工，也進(jìn)一步精簡(jiǎn)了消費(fèi)者的烹飪環(huán)節(jié)。受限于早期冷凍技術(shù)和冷鏈運(yùn)輸?shù)母叱杀?，將?0年，預(yù)制菜在國(guó)內(nèi)一直是概念般的存在。

2008年，該行業(yè)依然處于緩慢發(fā)展?fàn)顟B(tài)。此時(shí)，味知香正式全面投入預(yù)制菜賽道。

2012年，隨著菜品研發(fā)種類(lèi)增多，味知香不再局限與B端餐飲企業(yè)單一的供應(yīng)商合作模式，開(kāi)始在C端以加盟店和經(jīng)銷(xiāo)商模式對(duì)外銷(xiāo)售。

2020年底，味知香在零售渠道占比69%。其中，加盟店模式占比52%，為公司主要銷(xiāo)售渠道，批發(fā)渠道占比30%。

截至2020年12月31日，味知香加盟店共1117家，廣泛分布在蘇州、上海等地各大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、集市、街道門(mén)店。銷(xiāo)售金額達(dá)3.2億元。其單店年產(chǎn)出28.6萬(wàn)元，平均單店每月產(chǎn)出2.39萬(wàn)元，折合每天平均796元。

青松資本投資人曾表示，“預(yù)制菜賽道毛利率達(dá)到50%以上，上下游極度分散，價(jià)差很大?！?/p>

基于此，有分析師分析，按照50%的毛利計(jì)算，每天不足400元。而每月按1萬(wàn)元毛利核算，扣除房租和人工，味知香門(mén)店經(jīng)營(yíng)勉強(qiáng)可維持。

從披露數(shù)據(jù)看，味知香加盟門(mén)店銷(xiāo)售額占比52.06%，這意味著一半收入來(lái)自于大客戶(hù)?，F(xiàn)階段，味知香線下加盟店銷(xiāo)售額仍需要發(fā)力。

通過(guò)C端不斷完善售渠道，味知香在未來(lái)市場(chǎng)展現(xiàn)出品牌價(jià)值，但也面臨前所未有的低營(yíng)收壓力。

國(guó)海證券的研究報(bào)告顯示：中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)目前to B與to C之間比例為8：2。

形成這一市場(chǎng)格局的原因當(dāng)然是多方面的。顯而易見(jiàn)，to C面對(duì)的用戶(hù)需求更為多元、位置更為分散，且單筆訂單金額小、購(gòu)買(mǎi)頻次高，盈利模型與to B顯著不同。對(duì)產(chǎn)品研發(fā)、上新周期、分銷(xiāo)渠道、包裝設(shè)計(jì)、冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、客戶(hù)服務(wù)等環(huán)節(jié)也有新的要求，這些都需要企業(yè)重金投入。

也因此，to B仍是味知香主賽道。

難以突破地域限制

但這并不妨礙預(yù)制菜的風(fēng)已經(jīng)吹起來(lái)了。

眼下，預(yù)制菜已經(jīng)不局限于飯店做菜流水線中的小眾產(chǎn)品，逐漸流向各大電商平臺(tái)和社區(qū)團(tuán)購(gòu)，逐步“狙擊”個(gè)人消費(fèi)。

今年3月，抖音大V莽哥便在上海餐飲展覽會(huì)上走進(jìn)了料理包展館。對(duì)著鏡頭，莽哥介紹了只需要下鍋50秒就可煮熟且50分鐘不會(huì)坨的番茄牛肉面料理包，在某寶上價(jià)格可以賣(mài)到55塊；還有保質(zhì)期9個(gè)月，零下18度保存的廣式臘味炒飯。視頻中，不論是各種小碗菜，還是原味牛雜、泡椒鳳爪，抑或是涼菜爽口黃瓜，都會(huì)在料理包里封裝完好。

料理包，算得上是廣義預(yù)制菜的一種。只需要打開(kāi)包裝，簡(jiǎn)單加熱，再扣上米飯，一碗色香濃郁、滋味尚可的飯菜就能在幾十秒內(nèi)端上餐桌或裝進(jìn)外賣(mài)盒。而與之不同的是，預(yù)制菜分為不同等級(jí)和熟度，有些還需要開(kāi)灶上鍋翻炒。

實(shí)際上，料理包這一食品工業(yè)化舶來(lái)品，最早誕生于1920年美國(guó)，上世紀(jì)80年代起風(fēng)行日本。

2015年，中餐迎來(lái)了料理包第一個(gè)行業(yè)爆發(fā)期。料理包前銷(xiāo)售人員小A告訴財(cái)經(jīng)無(wú)忌，“2015年是行業(yè)最興盛的時(shí)候，做餐飲賺錢(qián)，批發(fā)商也賺錢(qián)?！睋?jù)他回憶，自己當(dāng)時(shí)賣(mài)過(guò)最暢銷(xiāo)的是臺(tái)式鹵肉飯料理包，商戶(hù)一個(gè)月能賣(mài)出7000份，最多超過(guò)10000份。優(yōu)質(zhì)商家客戶(hù)每月進(jìn)貨幾萬(wàn)份。

近幾年來(lái)，以美團(tuán)和海底撈上市為動(dòng)能，資本市場(chǎng)對(duì)餐飲行業(yè)信心不斷增強(qiáng)。中式餐飲的格局也逐漸改變。而料理包和預(yù)制菜，成為資本熱捧的又一焦點(diǎn)。

部分餐飲商家看準(zhǔn)這一時(shí)機(jī)，憑借自身在中央廚房、to C服務(wù)、線下店面、品牌建設(shè)等方面的資源與經(jīng)驗(yàn)，順勢(shì)進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)，試圖搶占市場(chǎng)紅利。

去年3月，火鍋界大佬海底撈殺進(jìn)方便菜肴領(lǐng)域、西貝莜面董事長(zhǎng)賈國(guó)龍也順勢(shì)推出全預(yù)制菜品牌“賈國(guó)龍功夫菜”。這一方面解決了企業(yè)現(xiàn)金壓力，另一方面也拓寬了賽道。

除了餐飲企業(yè)，生鮮即配平臺(tái)也紛紛入局，專(zhuān)門(mén)創(chuàng)立了盒馬工坊品牌，成立了3R（即烹、即熱、即食、）事業(yè)部，對(duì)餐飲零售一體化專(zhuān)門(mén)進(jìn)行運(yùn)作。

但隨之而來(lái)的一個(gè)問(wèn)題就是，受供應(yīng)鏈條件制約，預(yù)制菜很難突破地域限制。

這是因?yàn)?，半成品菜需要保證配送時(shí)效和菜品新鮮，所以非常依賴(lài)?yán)滏溸\(yùn)輸。

信良記創(chuàng)始人李劍在接受媒體采訪時(shí)曾介紹，預(yù)制菜企業(yè)面向B端的冷鏈物流已經(jīng)比較成熟，“B端的冷鏈物流是點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的，我們自己知道要給誰(shuí)送貨；而且B端一次的訂單也很大，基本都是幾噸的貨物，因此物流成本并不高?！?/p>

但轉(zhuǎn)向C端之后，冷鏈物流場(chǎng)景便完全不同了。

“C端用戶(hù)一次購(gòu)買(mǎi)量很小，而且不知道他們?cè)谀?。如果你的倉(cāng)庫(kù)在長(zhǎng)春，有一個(gè)訂單來(lái)自海南，你就要負(fù)擔(dān)把三盒小龍蝦從長(zhǎng)春運(yùn)到海南且全程冷凍的物流費(fèi)用，這個(gè)成本是很高的。” 李劍坦言。

因此，業(yè)內(nèi)人士的共識(shí)是：預(yù)制菜行業(yè)處于藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)階段，尚未誕生全國(guó)性品牌，整體呈現(xiàn)出區(qū)域化、分散化、規(guī)模小的特點(diǎn)。

以味知香為例，其在江蘇起家，財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，近三年其在華東地區(qū)營(yíng)收占比分別為97.60%，96.81%，96.80%；而其他地區(qū)，如華南、華北、西南等營(yíng)收占比還不足4%。

從味知香的招股書(shū)中可以看出，擴(kuò)展市場(chǎng)規(guī)模是它重要的發(fā)展戰(zhàn)略。

2021年4月27日，味知香共擁有12項(xiàng)實(shí)用新型專(zhuān)利及兩項(xiàng)外觀設(shè)計(jì)專(zhuān)利，但具體至研發(fā)人員數(shù)量?jī)H三人，員工總數(shù)占比0.81%，是公司內(nèi)員工人數(shù)最少的工種。而從研發(fā)投入來(lái)看，公司2017年至2019年的研發(fā)費(fèi)用分別為86.43萬(wàn)元、87.37萬(wàn)元和94.88萬(wàn)元，營(yíng)收占比逐年下滑，分別為0.24%、0.19%和0.17%。

這無(wú)疑會(huì)給其擴(kuò)張帶來(lái)極大阻礙。

更為重要的是，味知香如要擴(kuò)大供應(yīng)規(guī)模來(lái)獲取利潤(rùn)，則需要大量資金投入。而短期內(nèi)，味知香并沒(méi)有足夠資金進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張。

近三年中，味知香產(chǎn)能利用率分別為81.49%、85.89%和99.18%，產(chǎn)銷(xiāo)率基本在100%?，F(xiàn)有產(chǎn)能無(wú)法充分滿足市場(chǎng)消費(fèi)者需求，未來(lái)發(fā)展將受其產(chǎn)能瓶頸限制。

對(duì)于競(jìng)對(duì)而言，同樣起家于蘇州的好得睞則聚焦社區(qū)需求，通過(guò)特許加盟模式，現(xiàn)已在江浙滬開(kāi)設(shè)近1000家專(zhuān)賣(mài)店，擁有加盟店3581家。其還在接近終端消費(fèi)者的多重渠道全方位布局，如農(nóng)貿(mào)店、商超店、街邊店、社區(qū)店。

以最為常見(jiàn)的淘寶為例：味知香目前還沒(méi)有官方旗艦店；而好得睞早于2012年就在天貓開(kāi)設(shè)了官方旗艦店，粉絲數(shù)近10萬(wàn)。

對(duì)此，味知香也在招股書(shū)中坦承，公司目前尚未建立線上銷(xiāo)售渠道，在消費(fèi)場(chǎng)景及消費(fèi)體驗(yàn)上對(duì)年輕消費(fèi)者群體的吸引力不足。為了拓展銷(xiāo)售渠道，滿足更多消費(fèi)者的消費(fèi)需求，公司需要適時(shí)探索線上銷(xiāo)售模式。

一項(xiàng)關(guān)于我國(guó)居民近十年間食品消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變趨勢(shì)的調(diào)查顯示：有超過(guò)67%的人認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，超過(guò)90%的人可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有不到9%的人表示更享受烹飪的樂(lè)趣。

省事、便捷是預(yù)制菜受到青睞的主因。

而中餐菜系多樣、地域口味差異巨大，味知香想要在未來(lái)市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜口味的“囊括”，可能性較低。

對(duì)于當(dāng)前缺乏地域口味經(jīng)驗(yàn)的味知香來(lái)說(shuō)，或許只有不斷進(jìn)行產(chǎn)品革新，才能留住年輕人的胃。

“懶宅經(jīng)濟(jì)”改變傳統(tǒng)吃法

當(dāng)味知香被“圈”在江浙滬之時(shí)，它的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們可沒(méi)閑著。

根據(jù)公開(kāi)信息，華東核心區(qū)域部分企業(yè)間出現(xiàn)預(yù)制菜價(jià)格戰(zhàn)——搶占渠道和市場(chǎng)份額，全國(guó)其他區(qū)域也逐漸有兩到三家地方企業(yè)逐步成長(zhǎng)。

例如，凍品在線集團(tuán)推出新零售項(xiàng)目“三餐有料”，成立三個(gè)月便完成兩輪融資；叮咚買(mǎi)菜的黑馬品牌快手菜，宣布今年4月全國(guó)銷(xiāo)售額過(guò)億，5月華東區(qū)銷(xiāo)售額過(guò)億。

這些迅速成長(zhǎng)起來(lái)的企業(yè)，都將是味知香在未來(lái)預(yù)制菜賽道上的強(qiáng)勁對(duì)手。

“種種跡象表明，半成品菜行業(yè)雖然市場(chǎng)巨大，但缺乏全國(guó)性龍頭企業(yè)。誰(shuí)能率先突圍，誰(shuí)就能占據(jù)先機(jī)?！币晃恍袠I(yè)分析人士指出。

在這方面，味知香已有所準(zhǔn)備。通過(guò)數(shù)年研發(fā)積累，其已形成種類(lèi)豐富、形態(tài)多樣的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。公司擁有“味知香”和“饌玉”兩大品牌為核心的產(chǎn)品體系，還創(chuàng)新開(kāi)發(fā)了“味愛(ài)瘋狂”系列高端火鍋食材、“搜香尋味”系列各地特色美食以及“味知香工坊”系列。除了肉禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)等主打產(chǎn)品外，也推出了禮盒類(lèi)產(chǎn)品，為消費(fèi)者提供多元選擇。

而站上二級(jí)市場(chǎng)的味知香，完全有條件依靠資本的力量，尋找更加光明的發(fā)展方向。

過(guò)往，一家館子的聲譽(yù)，和掌勺大廚息息相關(guān)。然而，這種“個(gè)體”帶來(lái)的優(yōu)勢(shì)，正被餐飲業(yè)的顛覆性所抹平。

今年年初，西貝便喊出了“沒(méi)有廚師、沒(méi)有餐盤(pán)、現(xiàn)場(chǎng)加熱上桌”的口號(hào)。

不可置否，這是一個(gè)時(shí)代的消費(fèi)敘事。因“懶宅經(jīng)濟(jì)”而流行的速食主義，正試圖改變傳統(tǒng)的“吃法”。

預(yù)制菜，也正試圖“預(yù)知”食客的喜好，“預(yù)支”人們的口味。

很難說(shuō)，這是真的“香”。