文｜紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），作者｜陳漠

貴陽，相比川渝，是交通更為不便的山區(qū)，經(jīng)濟更是沒什么存在感；相比云南，這里又似乎少了些許旅游標簽，沒有太過鮮明的記憶點。在相當長的時期內(nèi)，貴陽，這個貴州的省會，和它的省份一樣，似乎是個小透明，像偏安西南一隅“無名之輩”。

但隨著諸多旅游博主、美食紀錄片、公眾號，甚至很多綜藝開始將目光投向這座城市，貴陽頻以“隱匿的美食天堂”“奇葩美食”的形象出現(xiàn)在公眾視野，而這里獨特的美食、餐飲市場，也成為餐飲人的關(guān)注點之一。

圖片來源：東方衛(wèi)視《打卡吧！吃貨團》節(jié)目截圖

因為歷史原因，貴陽雖然深受川渝菜系影響，卻又因為曾經(jīng)的大山的阻隔，有著鮮明的餐飲特色，形成了獨特的餐飲性格，這里的餐飲市場，也展現(xiàn)出了不一樣的生存邏輯。

曾經(jīng)被“遺忘”的美食集結(jié)地

作為全國唯一一個沒有平原的省份，貴州全省92.5%的面積是山地和丘陵，山勢高大而陡峭，又因地跨長江、珠江兩大水系，和典型的喀斯特地貌，地下水豐富，大型設(shè)備在這里難以施展，也讓修路、建橋等工程困難重重。即使到了現(xiàn)在，為了避開復(fù)雜地形，貴州的橋都修得很高，世界十大高橋中八座在中國，而其中就有一半在貴州。

曾經(jīng)，交通是貴州發(fā)展、向外傳播的桎梏，也是大眾到達、了解這里的阻礙，這里的美食，也很自然地成了被遺忘的那個。但也正因此，這里的飲食習(xí)慣、文化，受到外界的沖擊、影響較小，被較好地、更原汁原味地保留了下來。

當高鐵鏈接了大山，當互聯(lián)網(wǎng)日益發(fā)達，當餐飲和社交平臺的聯(lián)系日益緊密，UP主們需要挖掘更多不為人知，又頗具特色、吸睛的目的地、美食，貴州那些年極少被影響，也曾“被遺忘”的飲食，就成了“優(yōu)質(zhì)資源”，貴州從“被遺忘”變成了香餑餑。

而貴陽，又是這個“遺珠”精華的集中地。

貴州飲食雖然因為歷史人口遷徙，和現(xiàn)代以川渝為主的全國各地的支援三線建設(shè)，受到川菜、湘菜為主的菜系極大影響，但又因為特殊的氣候、種植條件，和大山的阻隔，很大程度保留了自己的特色，形成了以嗜酸、當?shù)卦虾透魃贁?shù)民族特色為主，融合川菜、湘菜烹飪方法的餐飲文化。

貴州各城鎮(zhèn)因山勢只能建在山坳中，分布也就非常狹長、分散，想相互交流只能跨過山頭，這讓貴州各地看上去是個整體，又在某種程度上被割裂。同一座山的兩邊，可能是兩種口音，同一座山的兩邊，也滋養(yǎng)了不同的吃食，大家有著統(tǒng)一的嗜酸屬性，但每個版塊酸的做法、吃法又有自己的特點。

貴陽愛腸旺面、老素粉，黔南喜歡“三酸”，黔東南的牛癟火鍋讓貴州飲食和“奇葩”掛上勒鉤，貴陽的花溪牛肉粉和遵義的蝦子羊肉粉、水城羊肉粉完全是不同風(fēng)味，酸湯、糟辣其實在少數(shù)民族聚居區(qū)更流行……

而貴陽，作為這個長在山間、被大山割裂省份的省會，“政治經(jīng)濟文化中心”更為名實相符，就像趕集，貴陽就是那個市集，成為各地交流、來往最為密集的地區(qū)，也就匯聚了貴州各地“奇形怪狀”的吃食。

貴陽名吃腸旺面，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

面對外部餐飲世界的相對封閉，面對內(nèi)部美食的絕對集中，讓貴州美食在貴陽聚集，在相當長的一段時間，又沒有受到外界餐飲大牌的沖擊、影響，養(yǎng)成了貴陽人對新式美食極具好奇心，極其愿意嘗試，又非常忠誠于當?shù)乜谖兜娘嬍硲B(tài)度。

這個城市對外界的好奇心，讓“爆店”餐飲更迭迅速

貴陽人的好奇心并不局限于名氣，只要有人說它好吃，就都想要去試一把。而這里的生活狀態(tài)，又讓這種“試一把”常能成行，“爆店”就成了一種常態(tài)，只要有一小撮人覺得不錯，那這家店便極可能在短時間內(nèi)爆掉。

而最容易“爆”掉的有兩種：洋的，土的。

首先是“洋的”。這個“洋”不一定是西餐的“洋”，而是聲名在外的一線餐飲品牌或品類，比如海底撈，比如曾經(jīng)的必勝客，比如曾經(jīng)的烤魚，還有現(xiàn)在的烤肉……

貴州是勞務(wù)輸出大省，以前是在外務(wù)工者甚多，現(xiàn)在還要加上眾多“走出大山”的在外求學(xué)者、定居者，加上當年的上山下鄉(xiāng)、三線建設(shè)，很多貴州人本就是外地移民者，與“原產(chǎn)地”三代內(nèi)的親戚聯(lián)系還非常緊密。

這些讓山那邊超級都市的生活資訊，充斥在貴陽人周圍，這種親近關(guān)系資訊的“輸送”，比在抖音等社交媒體平臺刷到別人生活狀態(tài)更讓人覺得觸手可及，但大山的相對封閉，又讓貴陽人對這些看得見摸不著，久而久之，就成了對其他城市生活的“悸動”。不僅是對超級都市，而是對大多數(shù)與自己不同的東西。

而這種“悸動”，直接地轉(zhuǎn)嫁到了最容易實現(xiàn)的餐飲之上。所以，當一個“外來物種”出現(xiàn)，特別是必勝客、海底撈這類早就聲名在外的餐飲品牌，受歡迎程度可想而知。

容易“爆店”的另一方面，是貴陽人喜歡去嘗試，更熱衷于嘗試，也有條件去嘗試。

貴州是個經(jīng)濟后進省，這帶來的一個好處就是，這里人們工作、生活壓力不像一線城市那樣大，加班情況也相對較少，同時因為城市核心圈的范圍也較為有限，通勤時間較短，屬于餐飲消費主力上班族的自主時間便多了起來，生活也更為閑適。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

更為閑適的生活，加上對美食的熱愛和無法抵御的好奇心，鉆頭覓縫地尋找美食，幾乎成貴陽人的一種生活常態(tài)。“探店”可能因為社交平臺才興起，但在貴陽，恐怕是眾多美食玩咖們的日常。如果是朋友力薦，哪怕是工作日，他們也愿專程前往。

所以貴陽的生活成本，相對于其工資水平而言，其實并不低，而其中很大部分，都在于吃喝玩樂。從這個角度看，相比一線城市想破腦袋挖掘種子用戶，在貴陽做餐飲貌似就相對容易得多。

但事實卻是，在貴陽做餐飲并不容易，正是這種對新餐飲的格外友好，讓“爆店”成為這個城市的常態(tài)，也讓爆店餐飲的更新異常迅速。

豆腐圓子，圖片來源：貴州雅園官網(wǎng)

如果在一個餐飲標準化、連鎖化程度高的城市，爆店接下來極可能的便是開設(shè)連鎖店，進一步挖掘市場，賺取更多利潤。但大多數(shù)標準化連鎖店在貴陽并不奏效，特別是快餐、簡餐。

一方面是因為大家喜歡、也有時間的條件去尋覓不一樣的吃食，標準化快捷便餐對他們來說，需求度沒有一線城市那么大。另一方面，貴陽是整個貴州省美食的集結(jié)地，而這些美食有相當一部分都更傾向于小吃、簡餐，并不需要像火鍋那樣，等待、就餐過長時間。

粉、面、糯米飯、絲娃娃……貴州人善于利用這些原料做出完全不同的吃食，粉有寬粉、細粉、米皮、酸粉，可以做湯粉、干拌、炒粉，一家粉店光碼子就能多達十幾種, 哪怕一個洋芋（土豆）都能通過煎炸悶燉，做成十余種風(fēng)味完全不同的小吃菜品，甚至能自成一席。

部分洋芋菜品，圖片來源：東方衛(wèi)視《打卡吧！吃貨團》節(jié)目截圖

社區(qū)、辦公室樓下，到處是這樣的飲食店，更低的價格，更多花樣的選擇，為什么要守著標準化餐廳的菜單糾結(jié)呢？

按理說，貴州受川渝影響甚大，語言在外人聽來根本就是“一家之言”，口味也很接近，但在川渝如此強勢的鄉(xiāng)村基，卻也沒能在這里打開市場。鄉(xiāng)村基在貴陽只有9家門店，還有3個是新店，而僅有的1家鄉(xiāng)村基旗下的大米先生，似乎也歇業(yè)了。這對鄉(xiāng)村基這樣的品牌，在貴陽這樣人口規(guī)模的城市來說，賬面情況并不匹配。

標準化產(chǎn)品，特別是快餐，在這個眾多餐飲層出不窮的美食集結(jié)地，很難活得長久。

這個城市更有自己的“驕傲”，本土餐飲品牌期待崛起

但另一種形式的連鎖，卻在近兩年的貴陽大有崛起之勢，那就是另一個容易爆店的元素，“土的”。

夸張點說，小吃撐起了貴州飲食的半邊天，甚至是大半邊天。

除了前文說到的粉、面、各式洋芋，在貴州，豆腐有豆腐圓子、戀愛豆腐果、包漿豆腐、臭豆腐等多種吃法，糯米飯有花米飯、油米飯、炒糯米飯、臘肉糯米飯等不同配料、不同處理方式下的多種風(fēng)味，糍粑也有不同原料（小米、紅豆、植物等）打制，包入不同餡料經(jīng)過煎炸烤等不同烹飪方式，得出的不同搭配組合的風(fēng)味，還有一張皮包萬物搭配酸湯的絲娃娃，腸旺面、老素粉、烙鍋、糕粑稀飯……在小吃方面，貴陽絲毫不會遜色于早已聲名在外的成都、重慶。

貴州街頭小吃洋芋粑，圖片來源：絲戀紅湯絲娃娃官網(wǎng)

想一次把這些東西吃完，太難，于是絲戀紅湯絲娃娃這種小吃集合店，開始在貴陽大行其道。

絲戀紅湯絲娃娃形式上看上去和文和友比較相似，都是當?shù)靥厣男〕约系?，但不同的是，絲戀是以大眾更熟知的特色小吃絲娃娃為錨點，主推絲娃娃，之后才是搭配的眾多貴州小吃。

絲娃娃，圖片來源：絲戀紅湯絲娃娃官網(wǎng)

大眾點評顯示，絲戀僅在貴陽已有12家門店，平均評分超過4分，還有3家即將開業(yè)。同時，絲戀也是為數(shù)不多走出貴州的餐飲品牌之一，在重慶有2家門店。據(jù)悉，絲戀未來還將向省外探索、擴張。

絲戀以絲娃娃這個有地域特色、形似北京烤鴨的特色小吃為錨點，更易讓外地消費者接納，降低了教育成本，而且沒有用“酸湯”而是用“紅湯”這樣的字眼，也看出絲戀在創(chuàng)立之初，就有向省外擴張的“野心”。事實也證明，絲戀在省外也有市場，它在重慶的兩家門店，分別開在了競爭激烈的觀音橋和大坪商圈，但評分都達到了4.7，可以說向外拓展的第一步走得還算不錯。

絲戀部分特色菜品，圖片來源：絲戀紅湯絲娃娃官網(wǎng)

絲戀的成功，也在貴陽掀起了不小的小吃集合店浪潮。以怪嚕飯為主打的怪?！し兑延?0家左右門店，包整、雷家豆腐圓子等品牌也相繼在市場出現(xiàn)，并開始嘗試連鎖擴張。

所以并不是標準化連鎖在貴陽沒有市場，而是標準化更需要在貴陽找對路子。

雖然貴陽的餐飲市場并不排外，甚至?xí)愿蟮暮闷妗崆槿肀鈦聿惋?，但貴陽這個城市又非?！膀湴痢保把蟆辈惋嬙俸?，還是自家的味道更合心?！叭觳怀运?，走路打躥躥”，家鄉(xiāng)胃注定了“土”味的本地特色才是貴陽的主角，“洋”餐飲則是點綴。

酸湯原材料紅酸，圖片來源：絲戀紅湯絲娃娃官網(wǎng)

在看過了成都、重慶、長沙如何把當?shù)靥厣葡蛉珖?，貴陽很多正餐品牌也開始有意識地將貴州特色進行整合、包裝，進行著連鎖化的嘗試。

雅園作為貴州餐飲的老大哥，這些年也不斷在黔菜品牌連鎖化、標準化上下功夫，整個集團的八九個品牌中，不少都在探索連鎖化。前有新大新豆米火鍋，將貴陽街頭極具顧客緣的豆米火鍋搬進了正規(guī)門店、商場，還對豆米火鍋的底料等進行了食品化，讓顧客在家也能輕松制作；后有小雅家常菜等黔菜正餐品牌，也有前文提到的雷家豆腐圓子這樣的小吃集合連鎖。

圖片來源：貴州雅園官網(wǎng)

老凱俚和亮歡寨則將酸湯魚和貴州民俗文化，在1000+平方大店模式下進行結(jié)合，成為外地人的打卡圣地，而此前老凱俚也走出貴州，嘗試在廣州等地開店。（將酸湯魚做成“非遺”，老凱俚這樣打造貴州名片）

毛辣果則是借名紅酸湯的主要原料毛辣果（貴州高原一種番茄類野果），集合了黔南(少數(shù)民族自治州，下轄都勻、獨山、荔波等12縣市) 特色飲食的干鍋店，以獨山三酸——蝦酸、臭酸、鹽酸為底料，將肥腸、牛肉炒制而成干鍋，搭配上都勻米豆腐、素酸湯等，試圖將“臭”打頭的重口味火鍋“發(fā)揚光大”。

同樣在都勻“發(fā)跡”的酸湯牛肉，也被有心人帶到貴陽，借鑒潮汕牛肉的現(xiàn)切，和老凱俚的大店經(jīng)營模式，開出貴廚酸湯牛肉，在貴陽開業(yè)的5家門店面積都在500平以上，即使是工作日，飯點也都需要排不短的隊。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

這眾多品牌的集中爆發(fā)，讓人不禁憧憬黔菜、貴州小吃即將有品牌能真正崛起。但無論后續(xù)如何，這些品牌已經(jīng)在品牌化、連鎖化探索上小有成就，下一個需要攻克的難題，恐怕就在于如何走出去、立得住。

結(jié)語

貴陽作為貴州的美食集結(jié)地，自然是發(fā)展本土餐飲品牌的沃土，我們也看到不少貴州本土餐飲品牌正在崛起，在正確的路上不斷向前摸索。

而同時，貴陽餐飲并不排外，相反，由于地理、歷史、人文的淵源，貴陽非常包容，愿意去欣賞很多差異化的東西，樂于見到外來餐飲，只是諸多美食的集中，讓貴陽人習(xí)慣了餐飲的更迭，或者說，他們樂于去發(fā)現(xiàn)下一個好吃的。

從這個意義上來說，“新”和好吃才最吸引他們，相比傳言，他們更相信自己的舌頭，貴陽的生活狀態(tài)，也讓他們有這樣的條件，讓舌頭去“親自”嘗試，而不是通過社交平臺、KOL去排雷。

所以，貴陽人會吃，更愛吃，還要變著法地吃，吃在這里已經(jīng)不僅是填飽肚子，而是一種娛樂，更是一種生活。

這些都讓貴陽的餐飲集中度相對很低，很多餐飲品牌來得快，去得也快，餐飲在這里很好做，又最不好做。

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