文丨紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），作者丨陳漠

一邊是撈王火鍋沖刺IPO，另一邊是發(fā)布半年報(bào)的海底撈、呷哺呷哺業(yè)績(jī)下跌，連帶股市飄綠；一邊是資本市場(chǎng)認(rèn)為火鍋依然是價(jià)值洼地，另一邊眾多品牌卻因?yàn)槭袌?chǎng)紅海頻頻遇阻；一邊是同時(shí)在多地涌現(xiàn)“有料”火鍋品牌“潛力股”，另一邊是“無料”火鍋的消費(fèi)者吸引力逐漸走低……

也許，這次火鍋這個(gè)萬億大市場(chǎng)正在上演的，不是單一品牌的上市、業(yè)績(jī)下降事件，而是背后凸顯的整個(gè)品類可能將有的一次結(jié)構(gòu)性調(diào)整，一次品類方向的轉(zhuǎn)型。這恐怕也是餐飲大品類發(fā)展的一個(gè)新趨勢(shì)、新探索。

“有料”火鍋沖刺IPO，“無料”火鍋頭部品牌業(yè)績(jī)下滑

9月初，撈王火鍋向港交所遞交了IPO申請(qǐng)，一旦IPO成功，撈王將成為繼海底撈、呷哺呷哺之后，中國(guó)第三個(gè)上市的火鍋企業(yè)。

主打胡椒豬肚雞的撈王，旗下共有撈王鍋物料理、鍋季、撈王心靈肚雞湯三個(gè)品牌，其招股說明書顯示，從2009年在上海開設(shè)第一家餐廳以來，共開設(shè)了136間餐廳，其中撈王鍋物料理132間，其它兩個(gè)品牌各有兩間，門店主要集中在江浙滬地區(qū)。

2018～2020年撈王的營(yíng)收逐年上升，由8.71億元上升至11.25億元，而且營(yíng)收增速明顯快于粵式火鍋的行業(yè)整體增速。

雖然2020年其利潤(rùn)有所下滑，但主要考慮是受疫情影響，其2021年上半年財(cái)報(bào)顯示，營(yíng)收、凈利潤(rùn)分別為6.47億元和0.21億元，比2020年同期的4.36億元和0.01億元，有較明顯的恢復(fù)。

同時(shí)，由于作為主力的撈王鍋物料理餐廳也是面積在300～700平方米的大店，人均消費(fèi)也高，雖然翻臺(tái)率呈持續(xù)下行趨勢(shì)，但客均消費(fèi)卻連續(xù)幾年上漲。這也是撈王沖刺IPO的底氣所在。

從撈王目前披露的相關(guān)情況來看，經(jīng)過十余年的發(fā)展，目前的撈王火鍋仍處在上升期，還有潛力可挖，若成功上市，在市場(chǎng)上可能會(huì)有更多表現(xiàn)。

而另一邊，海底撈、呷哺呷哺等的經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)卻不盡如人意。

海底撈的2021年半年報(bào)顯示，雖然凈利潤(rùn)同比上升110.0%，達(dá)到9650萬元，實(shí)現(xiàn)同比扭虧，但其上半年平均3.0次/天的翻臺(tái)率，較2020年的3.3次/天更低。門店數(shù)翻了近3倍，營(yíng)收卻只增長(zhǎng)了1倍。也就是說，如果海底撈菜品的成本、價(jià)格不變的話，其2021年上半年的扭虧，主要是通過門店數(shù)的擴(kuò)張獲得，現(xiàn)有門店的營(yíng)收其實(shí)是在下降。

圖片來源：海底撈官方微博

資本市場(chǎng)也表現(xiàn)出了對(duì)海底撈的些許擔(dān)憂：2020年疫情期間海底撈股價(jià)一路逆勢(shì)上漲，直至今年一月還曾上升到最高點(diǎn)，但之后卻不斷跌落，直到現(xiàn)在，海底撈的市值已縮水約3倍。

呷哺呷哺的狀況則更讓人擔(dān)憂。

根據(jù)呷哺呷哺8月對(duì)外公布的數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)2021年上半年虧損4000~6000萬元，將關(guān)閉200家虧損門店。其發(fā)布的半年報(bào)也顯示，上半年虧損4992萬元，盡管較去年大幅度收窄，但仍未能轉(zhuǎn)虧為盈。

而且自今年2月起，呷哺呷哺的股價(jià)便持續(xù)下跌，到8月24日已經(jīng)跌掉77.2%，另一個(gè)不好的消息則是，高瓴資本、摩根士丹利等大牌大股東，都相繼在進(jìn)行清倉(cāng)式減持。

圖片來源：呷哺呷哺官方微博

除了這兩個(gè)上市“大佬”，不少頭部火鍋品牌都面臨著業(yè)績(jī)下滑的壓力。

知名火鍋品牌小龍坎，剛開始還能繼續(xù)享受網(wǎng)紅的紅利，負(fù)面消息對(duì)經(jīng)營(yíng)影響不那么大，但這兩年隨著門店開得越來越多，品質(zhì)多有參差。

同樣出自成都的蜀大俠、譚鴨血，大火過的潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋，也都面臨著消費(fèi)者興趣度下滑、品牌力逐漸下降的問題。

無料火鍋刺激點(diǎn)減少，消費(fèi)者興奮點(diǎn)變高

而這些其實(shí)并非單純是品牌的問題，是火鍋市場(chǎng)，特別是以川渝火鍋為主的無料火鍋發(fā)展到現(xiàn)在的一個(gè)必然趨勢(shì)。

什么叫火鍋？大概念上來說，只要鍋下（里）點(diǎn)火，一邊加熱一邊吃的就算火鍋，包括川渝火鍋、北方火鍋、粵式火鍋、干鍋等。

但由于川渝火鍋的崛起、火爆，無意中在市場(chǎng)和消費(fèi)者認(rèn)知上，將川渝火鍋?zhàn)兂闪嘶疱佭@個(gè)大品類的代名詞，雖然之后又有潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等，將火鍋的囊括面進(jìn)一步拓寬，但目前市場(chǎng)和消費(fèi)者認(rèn)知中的“火鍋”，基本都還是集中在無料火鍋上。

圖片來源：八合里牛肉火鍋官方微博

從字面上來看，無料火鍋就是指剛上桌時(shí)，鍋底中并沒有可以吃的東西，所有吃食都需要在鍋底沸騰后自行涮燙的一種用餐方式。川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等此前市場(chǎng)上大火的品類，都屬于這類。

由于菜品都是自行選擇、自行涮燙，自由度較高，更容易為消費(fèi)者接受，無論是喜歡吃肉還是吃菜，喜歡吃豬肉、牛肉，還是喜歡吃下水的，都能在同一口鍋里吃到一塊兒。夠包容、自帶社交屬性，正是以川渝火鍋為主的無料火鍋?zhàn)畛趸鹌饋淼脑蛑弧?/p>

但由于鍋底、調(diào)料的相對(duì)固定，久而久之，無料火鍋也面臨新鮮感喪失的問題。特別是當(dāng)川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋等得到市場(chǎng)正面反饋后，發(fā)展、擴(kuò)張異常迅速，讓整個(gè)品類快速走向了同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

圖片來源：楠火鍋官方微博

盡管消費(fèi)者仍對(duì)火鍋抱有極大的熱情，需求依然旺盛，但由于不少品牌的菜品、口味差距都不算大，周邊火鍋店也不少，消費(fèi)者希望有更多嘗試，品牌的忠誠(chéng)度便不斷下降，導(dǎo)致火鍋品牌的業(yè)績(jī)相對(duì)下滑。

盡管諸多品牌不斷從菜品種類（比如不斷有鹵菜火鍋、燒菜火鍋等細(xì)分品類出現(xiàn)，推出免費(fèi)甜品等）、點(diǎn)菜形式（比如小份制）、擺盤、視覺、裝修、服務(wù)等各個(gè)方面進(jìn)行創(chuàng)新，還有各式營(yíng)銷活動(dòng)、跨界聯(lián)動(dòng)等，但由于后端產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈，隨著火鍋品牌、門店的快速發(fā)展而不斷完善，各式微創(chuàng)新能被快速?gòu)?fù)制，沒能從根本上解決同質(zhì)化問題。

火鍋也“造節(jié)”，圖片來源：蜀大俠官方微博

加上資本近期對(duì)餐飲的瘋狂投入，讓諸多餐飲品牌的熱度持續(xù)上漲，各種營(yíng)銷方式層出不窮，在目前“誰在社交媒體聲音大，誰就能占領(lǐng)市場(chǎng)”的情況下，消費(fèi)者的興奮點(diǎn)不斷被拉高，本身新鮮感降低、消費(fèi)者審美疲勞的無料火鍋，品牌，一方面要對(duì)抗內(nèi)卷，另一方面還要抵御其他品類的沖擊。

有料火鍋成市場(chǎng)新寵，火鍋要現(xiàn)新格局？

而在沖擊無料火鍋的品類中，就有來自火鍋本身的品類——有料火鍋。

相對(duì)無料火鍋，有料火鍋便是上桌時(shí)鍋中不僅有鍋底，也有吃食，后續(xù)還可以不斷在其中像川渝火鍋一樣，加入各種菜品進(jìn)行涮燙的火鍋。

從性質(zhì)上來說，有料火鍋更偏向大火鍋方向，只要鍋下點(diǎn)火加熱，便是火鍋。

圖片來源：李子壩梁山雞官網(wǎng)

合眾合創(chuàng)始人姚哲在剛剛結(jié)束的紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)主辦的“2021中國(guó)營(yíng)銷力峰會(huì)”上也表示，在現(xiàn)在的消費(fèi)者決策中，越來越趨關(guān)注、考慮“組織成本”，而在火鍋品類，要組織去吃無料火鍋，想把想吃的吃到，兩、三個(gè)人太難實(shí)現(xiàn)，而要想更有性價(jià)比，就要越多人，太難組織。

但組織6個(gè)人吃火鍋不容易，組織兩個(gè)人就很容易，而兩個(gè)人對(duì)火鍋底料就很敏感，所以大家開始吃有料火鍋。這也是有料火鍋成為市場(chǎng)新寵趨勢(shì)的原因之一。

與無料火鍋相比，此前有料火鍋在市場(chǎng)上的聲音顯得很小，最出名的恐怕就是曾風(fēng)靡一時(shí)的黃記煌三汁燜鍋。

圖片來源：黃記煌官方微博

但隨著無料火鍋競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，不少餐飲人將目光轉(zhuǎn)向了種類更豐富、花樣更多的有料火鍋，很多有料火鍋都被挖掘出來，成為單獨(dú)的細(xì)分品類。

“有料”火鍋花樣更多

其實(shí)在中國(guó)，有料火鍋在各地都有分布，只是選用的主食材不同，習(xí)慣的吃法不盡相同。撈王主打的豬肚雞便是其中一種，火過一陣的魚火鍋，在廣東非常出名的椰子雞、雞煲、牛雜煲等，都是有料火鍋，柴火雞、東北的鐵鍋燉等，也都可以囊括其中。

圖片來源：馬食子柴火雞官方微博

撈王憑借豬肚雞沖刺IPO，源自海南，在粵廣地區(qū)發(fā)揚(yáng)光大的椰子雞，也正在開花，各地有二十余個(gè)連鎖品牌。

作為2009年便開店的老大哥，有著“深圳美食名片”之稱的潤(rùn)園四季椰子雞，在11年間開出11家門店，雖然門店不算很多，但從菜品搭配、裝修、服務(wù)等方面，一直是椰子雞品類的領(lǐng)頭羊。

活躍在兩廣地區(qū)的椰妹原生態(tài)椰子雞，僅用4年時(shí)間便開出17家門店，掌握了椰子雞連鎖發(fā)展的“門鑰匙”；而海南本土誕生的嗲嗲的椰子雞，僅在海南有7家門店，但由于在海南這個(gè)原產(chǎn)地發(fā)展，加上海南是著名的旅游省份，其名號(hào)，以及椰子雞這個(gè)品類，也隨著人來人往散播到全國(guó)各地。

圖片來源：椰妹原生態(tài)椰子雞品牌方

椰子雞品類盡管還沒有出現(xiàn)嚴(yán)格意義上的全國(guó)性品牌，但在消費(fèi)者大健康意識(shí)不斷增強(qiáng)的前提下，清淡、養(yǎng)生的椰子雞正受到更多餐飲人、消費(fèi)者的關(guān)注，發(fā)展呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

粵式火鍋都另一把“尖刀”牛雜煲，也備受關(guān)注。雖然沒有特別知名的牛雜煲品牌，但品類門店在兩廣（廣東廣西）市場(chǎng)中隨處可見，在消費(fèi)者心目中的份量并不輕，除了兩廣地區(qū)，在上海、武漢、成都、重慶等一些重點(diǎn)城市，都能看到牛雜煲的身影，而且在上海這個(gè)美食集散地，牛雜煲的門店數(shù)也并不算少，這個(gè)品類或許只是在等待一個(gè)爆發(fā)的品牌。

圖片來源：仔強(qiáng)廣東牛雜煲官方微博

而在口味接近的川湘渝黔，或許因?yàn)榈乩?、氣候等因素?dǎo)致的飲食習(xí)慣，各類有料火鍋更是隨處可見。特別是近年在餐飲連鎖的發(fā)展下，不少有料火鍋被餐飲人挖掘出來做成餐飲連鎖品牌，讓各細(xì)分品類競(jìng)爭(zhēng)力、消費(fèi)者關(guān)注度都在上升。

首先是魚火鍋，前有新辣道魚火鍋打開細(xì)分品類的市場(chǎng)，現(xiàn)在很多品牌都進(jìn)入這個(gè)細(xì)分品類，包括火熱的酸菜魚，也有像有家酸菜魚這樣的品牌，做成魚火鍋的形式；后有乘著川渝火鍋之風(fēng)在全國(guó)鋪開的美蛙魚頭，雖然沒有知名品牌，但品類知名度、消費(fèi)者熱情都非常高。

圖片來源：新辣道魚火鍋官方微博

肥腸雞作為川渝名菜，很早就被“改造”為火鍋，川渝周邊及地區(qū)門店眾多，有相當(dāng)?shù)娜罕娀A(chǔ)，而現(xiàn)在在湖南、川渝地區(qū)，已經(jīng)出現(xiàn)有一定實(shí)力的連鎖品牌，為品類的全國(guó)拓展打下基礎(chǔ)。

近兩年開始發(fā)力的曉彭肥腸雞，則形成了連鎖化經(jīng)營(yíng)，已經(jīng)在全國(guó)開出40余家門店。據(jù)悉，曉彭肥腸雞已經(jīng)拿到融資，下一步會(huì)加大在全國(guó)的擴(kuò)張；食干家品牌咨詢創(chuàng)始人曾暉創(chuàng)立的籠八兩吃肥腸鍋，主打“肥腸+”的火鍋，可以選擇肥腸雞、肥腸蛙等。

圖片來源：曉彭肥腸雞官方微博

蹺腳牛肉則是成名已久的川菜，兩三年前便開始在市場(chǎng)上嶄露頭角，餐飲人開始有意識(shí)地進(jìn)行連鎖化探索，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）也曾關(guān)注過蹺腳牛肉發(fā)展的情況（蹺腳牛肉稿件鏈接）。而現(xiàn)在相比此前，蹺腳牛肉這個(gè)品類在市場(chǎng)上的整體曝光度又要高出許多，在廣州、深圳、上海等一線美食地，不少美食博主、相關(guān)媒體、公眾號(hào)上，出現(xiàn)的頻率都要高出許多，這個(gè)品類或許正在爆發(fā)的路上。

在貴州，酸湯魚的江湖地位自然不必說，隨著貴州在社交媒體上的存在感不斷加強(qiáng)，美食也紛紛出圈，一方面絲戀、老凱俚等貴州連鎖餐飲開始走向全國(guó)，另一方面各地都開始出現(xiàn)黔菜品牌，或是貴佐等專門的酸湯魚品牌；原本小眾的酸湯牛肉，蝦酸、臭酸等干鍋等，也以開始了連鎖化探索。（點(diǎn)擊閱讀：貴陽，是餐飲品牌的天堂還是墳場(chǎng)？）

△圖片來源：老凱俚酸湯魚品牌方

火鍋市場(chǎng)或許會(huì)有新格局出現(xiàn)

這些有料火鍋的崛起、不斷被發(fā)掘，正和無料火鍋形成對(duì)比。

盡管，這些品類在現(xiàn)在的大背景下，無法像川渝火鍋那樣形成“全民風(fēng)暴”，但在消費(fèi)者對(duì)無料火鍋有些許“疲倦”的情況下，有料火鍋的強(qiáng)勢(shì)出擊，必然會(huì)瓜分掉部分市場(chǎng)，就像現(xiàn)在不少業(yè)內(nèi)人士都將撈王視為海底撈、呷哺呷哺的最大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一樣。

無論火鍋市場(chǎng)還有多少熱度，無料消費(fèi)者是否熱情依舊，無料火鍋，特別是占據(jù)火鍋市場(chǎng)最大比例的川渝火鍋進(jìn)入深深的紅海，已是不爭(zhēng)的事實(shí)。同質(zhì)化嚴(yán)重、刺激點(diǎn)減少、消費(fèi)者興奮點(diǎn)升高，更是火鍋企業(yè)正在面對(duì)，并且情況會(huì)不斷加劇的事實(shí)。火鍋原有頭部、熱門品牌不可避免地走入品牌老化，競(jìng)爭(zhēng)正從口味、菜品等內(nèi)核，變到裝修、視覺、服務(wù)等外延方面。

佩姐老火鍋帶展現(xiàn)重慶文化的火鍋底料包裝，圖片來源：珮姐老火鍋品牌方

另一邊，則是有料火鍋能給消費(fèi)者帶來的新鮮感更足。在消費(fèi)收緊的背景下，鍋里“無料”和“有料”帶給消費(fèi)者的性價(jià)比感知是不同的，正是無料火鍋發(fā)展到現(xiàn)在凸顯出來的弱勢(shì)點(diǎn)。

所謂盛極必衰，并不是說火鍋這個(gè)萬億市場(chǎng)會(huì)走向下滑，相反，消費(fèi)者對(duì)火鍋的熱情有增無減，火鍋依然會(huì)在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)占據(jù)餐飲“頭把交椅”。

但隨著無料、有料火鍋的發(fā)展，火鍋的“釋義”、發(fā)展格局都極有可能發(fā)生改變，火鍋這個(gè)超大型品類，正從以川渝火鍋為主的狹義的概念，走向包容眾多有料火鍋的大火鍋格局。

△圖片來源：撈王鍋物料理官方微博

未來，消費(fèi)者意識(shí)中的火鍋，極可能不再是川渝火鍋，或是無料火鍋，而是“大火鍋“概念。火鍋的細(xì)分品類趨勢(shì)也會(huì)愈加凸顯，會(huì)有越來越多的細(xì)分品類開始連鎖化探索，去占據(jù)市場(chǎng)。最終，目前一家獨(dú)大的川渝火鍋市場(chǎng)可能出現(xiàn)一定萎縮，但整個(gè)火鍋市場(chǎng)會(huì)因?yàn)楦嗥奉惖陌l(fā)展而更加壯大、更有活力。

從這個(gè)角度來說，未來的火鍋會(huì)逐漸成為像中餐、西餐、快餐這樣，擁有無料火鍋、有料火鍋、川渝火鍋、干鍋等諸多強(qiáng)勢(shì)細(xì)分品類的超大型品類。

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