文丨松果財(cái)經(jīng)

鄂教版八年級(jí)語(yǔ)文教材收錄的課文《懶惰的智慧》中曾寫(xiě)道：“人類(lèi)的一切進(jìn)步想必都出自懶漢們想少走幾步路的良苦用心?！?/p>

回過(guò)頭去看，這句話(huà)似乎有著一定的道理。從為了不洗碗而一年賣(mài)出接近百億元的洗碗機(jī)、靠掃地機(jī)器人做到800億市值的科沃斯……懶人經(jīng)濟(jì)或多或少地影響著整個(gè)商業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展。

而到了餐飲行業(yè)，這種懶人經(jīng)濟(jì)更是發(fā)揮到了極致。外賣(mài)、代餐、速食食品等產(chǎn)業(yè)的興起，幾乎都是受到懶人經(jīng)濟(jì)帶來(lái)的推動(dòng)作用。

近幾年間，隨著消費(fèi)水平大幅增長(zhǎng)，偷懶的年輕人們對(duì)吃有著更高的要求。品相更好、口味豐富的預(yù)制菜開(kāi)始成為這些饕餮之客們新的簇?fù)怼?/p>

今年4月份，蘇州市味知香食品股份有限公司正式登陸上交所主板，A股預(yù)制菜第一股正式誕生。在其上市的同時(shí)，也預(yù)示著一場(chǎng)消費(fèi)新業(yè)態(tài)的浪潮，已然開(kāi)始席卷整個(gè)餐飲行業(yè)。

“宅經(jīng)濟(jì)”吹起的新風(fēng)口

對(duì)朝九晚九的眾多打工人來(lái)講，做飯一直是件頭疼事。于是，只需加熱或者簡(jiǎn)單加工就能吃的預(yù)制菜，成為了有著更高生活質(zhì)量要求的年輕人們替代外賣(mài)的更好選擇。

預(yù)制菜就是指預(yù)先制作好的半成品菜，其原料不限于農(nóng)、畜、禽、水等常見(jiàn)食材，通過(guò)輔以配料經(jīng)過(guò)中央廚房統(tǒng)一預(yù)加工而成。與現(xiàn)做菜相比，預(yù)制菜需要提前進(jìn)行加工處理，相比普通加工食品，預(yù)制菜的加工對(duì)象為日常的三餐。

預(yù)制菜最早起源于美國(guó)，但我國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)相對(duì)起步較晚，同時(shí)發(fā)展緩慢，呈現(xiàn)碎片化狀態(tài)，市場(chǎng)集中度較低。

隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)加速發(fā)展，家庭結(jié)構(gòu)開(kāi)始呈現(xiàn)小型化，獨(dú)居人口數(shù)量大幅增加，使得速食成為了新的消費(fèi)風(fēng)潮。根據(jù)民政部統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2018年中國(guó)單身成年人口高達(dá)2.4億，其中有7700萬(wàn)人獨(dú)居。隨著近些年國(guó)內(nèi)結(jié)婚率持續(xù)下滑，預(yù)計(jì)2021年中國(guó)獨(dú)居單身成年人口將上升至9200萬(wàn)。

獨(dú)居讓年輕人對(duì)親自下廚的意愿不斷下滑，根據(jù)艾瑞調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，42.5%的受訪90后每周在家做飯次數(shù)少于4次，且每月在家做飯少于三次的比重是其他年齡段的2倍以上。尤其是在2020年疫情的刺激下，無(wú)法外出就餐+空閑時(shí)間增加，自制餐食成為更多人選擇，制作快捷的預(yù)制菜受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。

在“懶宅經(jīng)濟(jì)”與“單身經(jīng)濟(jì)”兩個(gè)趨勢(shì)的共同推動(dòng)下，預(yù)制菜在C端市場(chǎng)的擴(kuò)張速度明顯。

今年9月份中商產(chǎn)業(yè)研究院推出的《2021中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)前景及投資研究報(bào)告》顯示，國(guó)內(nèi)目前預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，如按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來(lái)6-7年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)將突破萬(wàn)億元規(guī)模。

這種利好趨勢(shì)也反映在市場(chǎng)側(cè)，作為“預(yù)制菜第一股”的味知香備受市場(chǎng)的追捧，上市當(dāng)日即漲停，股價(jià)從發(fā)行價(jià)28.53元一度飆升至139.38元。即使在近期有些許回調(diào)，但其市盈率仍然達(dá)到61.52倍，高于餐飲行業(yè)的平均值。

能成為第一股，味知香自然有其過(guò)人之處。味知香成立于2008年，此前一直專(zhuān)注于半成品菜賽道，產(chǎn)品品類(lèi)包括了肉禽、水產(chǎn)等數(shù)百種菜品，同時(shí)建立了“味知香”和“饌玉”兩大品牌為核心的產(chǎn)品體系。

根據(jù)味知香此前發(fā)布的招股書(shū)顯示，2018-2020年間，味知香營(yíng)收為4.66億元、5.42億元、6.22億元，凈利潤(rùn)分別達(dá)到7112.49萬(wàn)元、8624.33萬(wàn)元、1.25億元，三年年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到34.52%。

僅從味知香的賺錢(qián)能力上，就能看出預(yù)制菜市場(chǎng)究竟有多大的市場(chǎng)空間。但作為賽道中的一名玩家，味知香真的也有那么“香”？

“快”或許是一把雙刃劍

早在上世紀(jì)90年代，隨著肯德基、麥當(dāng)勞等外國(guó)快餐品牌進(jìn)入國(guó)內(nèi)，一批冷凍速食加工工廠開(kāi)始誕生。實(shí)際上早期預(yù)制菜賽道主要以to B為主，生產(chǎn)半成品料理包，提供給餐飲企業(yè)用于供應(yīng)餐廳門(mén)店復(fù)熱售賣(mài)。

早期味知香也是如此，直到2012年隨著自身菜品種類(lèi)的增多，味知香開(kāi)始嘗試以加盟店或經(jīng)銷(xiāo)商模式面向C端銷(xiāo)售。

2020年底，味知香零售渠道占比69%，其中加盟店占到52%，為主要銷(xiāo)售渠道，批發(fā)渠道則只占30%。截至2020年12月31日，味知香加盟店共1117家，主要分布在蘇州、上海等江浙滬地區(qū)，并在所處區(qū)域有著較好的品牌知名度。

另一方面，味知香自建了較為完善的冷鏈物流配送體系。

預(yù)制菜之所以受到C端消費(fèi)者的歡迎，原因就是通過(guò)流水化的生產(chǎn)過(guò)程，讓消費(fèi)者不再受制于傳統(tǒng)餐飲繁瑣、緩慢的烹飪過(guò)程，在保證能夠吃到較好口味的菜品并同時(shí)實(shí)現(xiàn)效率最大化。但如果要保證口味與菜品的新鮮度，快速的物流供應(yīng)與冷鏈運(yùn)輸是必不可少的。

通過(guò)自建冷鏈物流配送體系，能夠縮短從客戶(hù)下單到產(chǎn)品出庫(kù)、裝車(chē)運(yùn)輸再到配送簽收之間的耗時(shí)，既降低了客戶(hù)等待時(shí)間也更大程度上保障了產(chǎn)品的新鮮度。此外高效的物流體系將有助于味知香進(jìn)一步擴(kuò)張銷(xiāo)售區(qū)域，形成自身的優(yōu)勢(shì)。

提升效率、縮短時(shí)間，是預(yù)制菜的特點(diǎn)，同時(shí)也是預(yù)制菜企業(yè)們想要長(zhǎng)期維持自身良好發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)。但這種快，也有可能是一把雙刃劍。

其一是難以滿(mǎn)足消費(fèi)者更高的需求。

以味知香的產(chǎn)品為例，在其官網(wǎng)所推薦的黑椒牛柳、手抓羊排、如意小炒等產(chǎn)品，均是一些制作流程較為簡(jiǎn)單的菜品，而烹飪流程更為復(fù)雜的菜品就難以采用這種流水線(xiàn)化模式來(lái)生產(chǎn)，這些產(chǎn)品顯然難以吸引擁有更高需求的消費(fèi)者。此外，相較現(xiàn)炒菜，預(yù)制菜的口感、新鮮度等方面也無(wú)法與之相比。

其二是難以契合不同地區(qū)消費(fèi)者口味。

受制于中國(guó)豐富的飲食文化，國(guó)內(nèi)餐飲地域性較強(qiáng)，不同地區(qū)不同消費(fèi)者的口味不同，導(dǎo)致預(yù)制菜難以滿(mǎn)足需求。目前味知香的主要市場(chǎng)仍在江浙滬地區(qū)，所推出的菜品均以大眾口味為主，較為清淡，這在湖南、四川等飲食口味較重的地區(qū)顯然難以把握消費(fèi)者。

其三是物流渠道對(duì)企業(yè)擴(kuò)張形成的限制。

味知香采用以線(xiàn)下零售為主、線(xiàn)上銷(xiāo)售為輔的模式，并通過(guò)自營(yíng)、加盟門(mén)店等方式擴(kuò)展銷(xiāo)售渠道。預(yù)制菜需要保證配送時(shí)效及產(chǎn)品新鮮度，且線(xiàn)下零售門(mén)店倉(cāng)儲(chǔ)能力較弱，產(chǎn)品存放時(shí)間基本僅能維持2-3天，這就需要味知香需要有很強(qiáng)的物流運(yùn)輸能力。

隨著未來(lái)味知香逐步擴(kuò)張至其他省市，供應(yīng)鏈建設(shè)上的投入將持續(xù)增加，尤其是預(yù)制菜還需采用冷鏈運(yùn)輸，這進(jìn)一步限制了味知香的增速。正是這一問(wèn)題，導(dǎo)致了味知香的銷(xiāo)售范圍仍局限在江浙滬等周邊地區(qū)。

想要掀起“廚房革命”，味知香們還差點(diǎn)什么？

味知香尚“困”與江浙滬時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)者正開(kāi)始朝著味知香步步緊逼。

2020年，“賈國(guó)龍功夫菜”上線(xiàn)；海底撈也推出了番茄牛肉、辣子雞等預(yù)制菜；盒馬、永輝等生鮮商超也加入預(yù)制菜賽道，安井、新希望等冷凍、肉制品加工龍頭企業(yè)也盯上了這塊蛋糕。

但無(wú)論是哪家，較晚的起步速度也意味著從供應(yīng)鏈到產(chǎn)品生產(chǎn)，尚還處于成長(zhǎng)階段。想要靠預(yù)制菜掀起“廚房革命”，味知香們?nèi)匀贿€有很長(zhǎng)的路要走。

預(yù)制菜得出圈源于年輕消費(fèi)者們消費(fèi)觀念的改變，尤其是預(yù)制菜能夠快速地解決上班族們的烹飪需求。不過(guò)對(duì)于不同地域的打工人，現(xiàn)在的預(yù)制菜市場(chǎng)仍然不便捷。

同在長(zhǎng)沙上班的小張告訴我們：“雖然預(yù)制菜確實(shí)挺方便的，下鍋翻炒一下就可以吃，比買(mǎi)新鮮的菜重頭做省下了不少時(shí)間，但對(duì)于口味比較重，習(xí)慣吃辣的長(zhǎng)沙人來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在的預(yù)制菜口味都太淡了?！?/p>

正如莎士比亞所說(shuō)“一千個(gè)人眼中就有一千個(gè)哈姆雷特”，全國(guó)各地消費(fèi)者的口味也不盡相同。味知香等預(yù)制菜企業(yè)們，唯一能做的就是加大對(duì)菜品的研發(fā)，針對(duì)不同地域的餐飲習(xí)慣推出更豐富的品類(lèi)。

雖然對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)而言，面對(duì)中國(guó)的“八大菜系”，想要一統(tǒng)江湖顯然不是易事，但想要不被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手超車(chē)，產(chǎn)品革新仍是重中之重。

除此之外，在供應(yīng)鏈的建設(shè)上或許能夠嘗試借鑒其他企業(yè)的建設(shè)經(jīng)驗(yàn)。

關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，味知香們可以嘗試采用類(lèi)似京東的倉(cāng)儲(chǔ)模式，通過(guò)在各省建立中心倉(cāng)，來(lái)減少運(yùn)輸所需的時(shí)長(zhǎng)和距離。預(yù)制菜企業(yè)或許同樣可以在各省建立核心預(yù)制菜生產(chǎn)基地，來(lái)減少運(yùn)輸至C端時(shí)產(chǎn)生的物流成本，同時(shí)還可以針對(duì)不同地域的口味差異及菜系推出不同的產(chǎn)品，進(jìn)一步補(bǔ)足缺陷。

對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)來(lái)說(shuō)，與美團(tuán)、餓了么等本地生活平臺(tái)共同合作也將會(huì)可行的一條路線(xiàn)。預(yù)制菜企業(yè)們終究?jī)H僅是與外賣(mài)商家處于一個(gè)相同的地位，而這些擁有外賣(mài)騎手的平臺(tái)，將幫助預(yù)制菜企業(yè)們解決配送的最后一公里。

預(yù)制菜給了上班族們一個(gè)做飯的新選擇，通過(guò)捕捉消費(fèi)者的這個(gè)需求痛點(diǎn)，預(yù)制菜市場(chǎng)在未來(lái)將會(huì)是餐飲行業(yè)當(dāng)中下一必爭(zhēng)之地。

但如何與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手形成差異化，構(gòu)建自己的壁壘，無(wú)論是已經(jīng)上市的味知香，還是其他競(jìng)爭(zhēng)者們，尚還沒(méi)有找到答案。

懶宅們將速食經(jīng)濟(jì)推到了前臺(tái)，并開(kāi)始朝著傳統(tǒng)吃法發(fā)起沖擊。但宅經(jīng)濟(jì)究竟能將預(yù)制菜賽道帶到何處，至少現(xiàn)在可以知道，地域?qū)傩酝怀雠c重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)模式的預(yù)制菜行業(yè)，機(jī)遇與危機(jī)同在。

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