圖片來源@視覺中國

文 | 紅餐網(wǎng)

在今年6月，騰訊投資、網(wǎng)聚投資在熱鹵品類投下了億級重注，注資盛香亭熱鹵，這是該品牌今年第二次被加投；從2010-2021年，熱鹵企業(yè)注冊數(shù)有了390倍的增長，從無人問津到資本加注，熱鹵品牌到底做了什么能讓市場有了如此大的轉(zhuǎn)變？

2021年熱鹵爆火，這個賽道會誕生第二家絕味嗎？

文章看點：

• 1.熱鹵品類的發(fā)展歷程是怎樣的？
• 2.熱鹵品類的發(fā)展現(xiàn)狀有何特點？
• 3.要做熱鹵品類巨頭，除了門店數(shù)，還需要看重什么？

2021年，熱鹵品類以其熱氣騰騰的煙火氣，正散發(fā)著新一輪魅力。

截止日前，熱鹵在年內(nèi)已經(jīng)完成了3筆融資，其中盛香亭更是在3個月內(nèi)連續(xù)獲得了2筆融資，最高融資額高達億元人民幣。

耐人尋味的是，盛香亭背后的資本還有鹵味巨頭絕味的身影，這或許可以說明熱鹵也引起了行業(yè)資深玩家們的注意。

△圖片來源：研鹵堂

鹵味是一個傳統(tǒng)的賽道，無論在華北、西南，還是在華東、華南等地，不同地域的國人對于鹵味的偏愛基本是相近的，這與鹵味的便捷、美味、深厚的文化底蘊是脫不開關(guān)系的。在早些年，它一直被周黑鴨、絕味等冷鏈鹵味巨頭以及諸多街邊鹵味小攤所代表。

鹵味方便、快捷且利于連鎖化的優(yōu)勢是非常明顯的，但問題也很明顯。

鹵制品防腐劑超標(biāo)等負面事例屢見不鮮，并且由于傳統(tǒng)鹵味通常是先生產(chǎn)、后流通、再銷售，生產(chǎn)半天銷售數(shù)日、數(shù)周的情況也是其消費痛點，這造就了傳統(tǒng)鹵味偶有變質(zhì)、不新鮮等的食品安全隱患。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

基于傳統(tǒng)鹵味存在著以上的痛點，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣的新鮮鹵味就有了突圍的機會——熱鹵作為一個新玩家，恰好能解決傳統(tǒng)鹵味的痛點。

但嚴(yán)格來說，熱鹵并非新興物種，其已涌現(xiàn)多年。

早在2016-2017年，作為重餐飲模式的鹵味代表品牌物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所率先獲得了資本的加持。2019-2021年，盛香亭、熱鹵食光、鹵大媽等熱鹵品牌又相繼獲得了資本的認可。

從一線消費市場來看，由于將門店開進了商場，部分網(wǎng)紅熱鹵品牌們排隊的人群相比傳統(tǒng)鹵味門店來說，年輕人更多?？梢?，熱鹵相對于傳統(tǒng)鹵味來說，更受年輕人認可。

受年輕消費者喜愛又有資本加持，熱鹵品類到底憑啥受到青睞？

11年間企業(yè)注冊數(shù)增長390倍，熱鹵未來或?qū)莶豢蓳?/h2>

鹵味是一個傳統(tǒng)品類，中國人吃鹵味的歷史可以追溯到兩千年前，相關(guān)資料顯示，中國最早的鹵制品或許是起源于四川的鹽鹵制品。而我們當(dāng)代鹵味主要靠諸多香料和鹽等調(diào)味料做成的鹵汁以完成鹵制過程。

因此，從復(fù)合香料和調(diào)味品的發(fā)展歷史來看，真正與當(dāng)代相近的古代鹵味可能差不多要到宋明朝之后。

• 餐飲門店和餐飲檔口的鹵味發(fā)展路徑不同

由此來看，鹵味是早早就存在的民間餐飲技藝，而進入餐飲業(yè)，發(fā)展成為餐飲品類，可能也是出于鹵味的消費需求。由于鹵味制作過程過于繁雜，借助于鹵味餐飲門店，鹵味愛好者就可不用自己動手，也能吃到好吃的鹵味產(chǎn)品。

實現(xiàn)餐飲化之后，鹵味才真正走入千家萬戶，成為得以流傳的餐飲品類。

具體看來，鹵味很長一段時間只有兩種形態(tài)，分別是售賣鹵味的餐飲門店和鹵味零售檔口。

在熱鹵專門店誕生以前，人們對于鹵味的認知基本都停留在鹵味零售檔口，而售賣鹵味的餐飲店嚴(yán)格來說算不上鹵味專門店，因為鹵味在這些餐飲店中只是其中的一道或者數(shù)道菜品而已。

（1）作為米飯快餐/正餐業(yè)態(tài)，熱鹵早早就存在了

在餐飲門店，中餐屬于熱食文化，無論古代還是現(xiàn)代，只要是作為佐餐的，大多會進行熱食處理。雖然早前沒有“熱鹵”這一說法，但熱鹵早早就在餐飲門店存在了，比如在燒臘飯店、鹵味飯店等，顧客就可以買到熱的鹵肉、鹵雞、鹵鵝等產(chǎn)品，但這類早前通常作為米飯快餐或者正餐菜品銷售。

在物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所等，它們做的就是熱鹵產(chǎn)品的餐飲消費。再比如在沙縣小吃等快餐門店，顧客也可以點到豆干、素雞等熱鹵產(chǎn)品。

總體而言，熱鹵不是新概念，也不是新消費，它早早就存于餐飲門店了。

（2）熱鹵專門店是新物種

熱鹵這種方式早就存在，但是熱鹵專門店卻是一個新物種。

從鹵味檔口的經(jīng)營模式來看，鹵水基本要每日一沸（有些也隔日、隔數(shù)日一沸）。

由于鹵味含鹽量不低，這也讓鹵制品有了常溫短期儲存或者短長期冷鏈儲存的優(yōu)勢，再由于鹵制品的制作雖早已標(biāo)準(zhǔn)化但工序卻極為繁雜，也并非所有鹵味檔口都有廚房，所以多數(shù)鹵味檔口基本需要標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和運輸配送。這也導(dǎo)致多數(shù)消費者過往買到的零售鹵味通常都是常溫或者是冰鮮的。

由于常溫、冷鏈鹵味的存在，所以熱鹵專門店在早前并不多見，它的起步極為緩慢。

• 起步緩慢，熱鹵終迎來了資本助力

如果將早期售賣鹵味的快餐/正餐的餐飲門店不談，單就熱鹵專門店/熱鹵檔口的集中出現(xiàn)而言，這個時間線大概是在2003年（起源）-2014年（初爆發(fā)）之間。

企查查企業(yè)注冊數(shù)據(jù)可見，2003年在長沙就有了第一家熱鹵店（該店當(dāng)年就已注銷），2004年，四川、長沙等地也有了相應(yīng)的熱鹵店（當(dāng)下依然在業(yè)）。

再從總注冊數(shù)據(jù)來看，在“熱鹵店”關(guān)鍵詞下，經(jīng)營十年以上且在業(yè)的企業(yè)只有13條數(shù)據(jù)，可見熱鹵品類確實是一個新的發(fā)展中品類。

（備注：之所以用“熱鹵店”作為關(guān)鍵詞，是因為“熱鹵”關(guān)鍵詞下有大量的非餐飲數(shù)據(jù)，涵蓋科技股份企業(yè)、企業(yè)管理公司、電光源公司等，熱鹵的總注冊數(shù)據(jù)為2744條，其中大概600-900條為非餐飲數(shù)據(jù)，用“熱鹵店”作關(guān)鍵詞篩選的數(shù)據(jù)更為純粹）

從2010年到2021年，熱鹵店的企業(yè)注冊數(shù)據(jù)翻了390倍，可見熱鹵賽道正在迅速變熱門，它也成功引起了資本的注意。

從2019年至今，熱鹵品類共發(fā)生了4筆融資，其中2家品牌獲得了天使輪融資、最高融資額達到了1億人民幣。

在發(fā)展速度方面，創(chuàng)立于2014年的盛香亭在今年獲得了網(wǎng)聚投資（絕味食品100%持股）和騰訊投資的億元加持，7年開出了400+門店；而2019年創(chuàng)立于深圳的鹵大媽，經(jīng)過了疫情的洗禮后，也逆勢開出了300+門店。

新品牌持續(xù)冒頭，發(fā)展速度加快和企業(yè)注冊數(shù)的加速等種種跡象，也讓我們看到了資本、創(chuàng)業(yè)者對于熱鹵賽道的滿滿熱情。

2021年的熱鹵還處于起步期，市場涌現(xiàn)的熱鹵品牌們也還散發(fā)著初創(chuàng)的朝氣，當(dāng)下像極了20年前，那時候的絕味、周黑鴨也屬于新創(chuàng)品牌，可是在時間的沉淀下，絕味們長成了鹵味市場的超級巨無霸。

在今天，熱鹵作為鹵味賽道的新玩家，在新資本和新消費邏輯的推動下，或許再過些許年頭，熱鹵賽道也會誕生如同絕味般的超級大玩家。

熱鹵品類爆發(fā)之路：新變革推動新發(fā)展

鹵味最早是作為一道輔菜存在的，周黑鴨等通過零售化的形式，將之套上了品牌化的外衣和零售包裝，讓鹵味突破了餐飲屬性，變身為日常零食在年輕消費群體的社交圈之間流通。

從餐飲到零售零食的升級，此舉充分打開了鹵味品類的消費場景限制，買鹵味的不再局限于是家庭群體的用餐消費，轉(zhuǎn)而變成了隨時隨地的零售零食。

而在傳統(tǒng)鹵味零售檔口之外，熱鹵專門店橫空出世，走出了一條跟傳統(tǒng)鹵味檔口截然不同的路徑，回歸即食餐飲，變身為餐飲檔口。

• 熱鹵的發(fā)展需要新變革

最早的熱鹵店走的是傳統(tǒng)模式，經(jīng)營者選擇了在菜市場附近開店。

等待買菜歸家的人群前來購買帶走，但此模式發(fā)展比較緩慢，很多開在菜市場旁邊的熱鹵店都是夫妻店，這些年來也沒有發(fā)展壯大。

傳統(tǒng)方法走不通，這也導(dǎo)致熱鹵在早前發(fā)展極為艱難，企業(yè)注冊數(shù)據(jù)可見，從2003年到2014年的“熱鹵店”才僅有74條數(shù)據(jù)（在業(yè)33條數(shù)據(jù)，長期倒閉率45%），其中11年間年均6.7家的緩慢增速也側(cè)面印證了熱鹵品類要發(fā)展必須要有相應(yīng)的變革。

• 以現(xiàn)鹵+進商超的舉措來迎合年輕消費群體

2014年之后，熱鹵企業(yè)注冊數(shù)從個位數(shù)跳入了兩位數(shù)；到了2018年則發(fā)展到了三位數(shù)；2021年從1月至今，熱鹵店的注冊數(shù)到了585條，按線性增長來計算，紅餐品牌研究院保守預(yù)計2022年熱鹵店的企業(yè)注冊數(shù)據(jù)將破1000家。

從市場實情來看，熱鹵在2014年之后進入發(fā)展期，它與獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝等鹵味餐飲品牌的爆紅或許有一定的關(guān)系，新鹵味餐飲品牌們?yōu)辂u味餐飲價值正名，優(yōu)化了鹵味餐飲供應(yīng)鏈，讓新時代年輕消費群體、資本等看到了鹵味的餐飲消費價值，甚至可能也帶動了其他鹵味經(jīng)營者的入局。

圖片來源：研鹵堂

此外，它的迅速發(fā)展可能還和熱鹵品牌們的兩大改革有關(guān)，其一是品類價值點的提煉，經(jīng)營者從熱鹵模式本身提煉出了新的關(guān)鍵詞——現(xiàn)鹵；其二是發(fā)展思維的轉(zhuǎn)變，經(jīng)營者將開店地從菜市場升級到了商超以鹵大媽為例，鹵大媽在菜單上寫明“現(xiàn)鹵鴨頭”、“現(xiàn)鹵鴨脖”，同時加入“不賣隔夜菜”的品牌標(biāo)語，“現(xiàn)鹵”價值點的提煉，一下子將熱鹵和傳統(tǒng)（冷鏈）鹵味區(qū)隔開來。

早在2016年開始，盛香亭就選擇了在商場開店，再之后，研鹵堂等熱鹵品牌也紛紛進入了商超。而以創(chuàng)立于武漢的研鹵堂為例，從開業(yè)以來就一直維持著高人氣和高口碑，這些年來發(fā)展也比較迅猛。

從菜市場發(fā)展到了商超，熱鹵品類的主要消費群體也從大爺大媽升級為更有活力的年輕消費群體。

• 正餐化變革，助推熱鹵發(fā)展

在鹵味零售零食領(lǐng)域，鹵味四大巨頭的強勢格局已難以撼動，所以僅僅是現(xiàn)撈關(guān)鍵詞的提煉以及進入商超，這樣的變革還遠遠不夠。

從2016年至今，熱鹵品牌們發(fā)展出了一條新的路子：正餐化改革。

過往的鹵味消費是消費者購買了鹵味產(chǎn)品，并將它作為佐餐菜、下酒菜、零食等，這時候的鹵味產(chǎn)品屬于快餐式消費，即買即走。

△盛香亭產(chǎn)品，圖片來源于品牌官方微博

而盛香亭、研鹵堂等熱鹵品牌在熱鹵產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，搭配了熱鹵產(chǎn)品+主食的組合，再擴充甜品、茶飲、非鹵味小吃的產(chǎn)品線，熱鹵門店終于成了年輕人解決早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的就餐選擇之一。

熱德鹵的正餐化改革更為徹底，門店不僅提供熱鹵套餐，更提供米飯、方便面等主食選擇，而有了正餐化改革再加上鹵味本身的零售化屬性，熱鹵品類的消費頻次得以提高不少，也讓熱鹵跟傳統(tǒng)鹵味完全區(qū)隔開來了。

• 火鍋思維賦能熱鹵發(fā)展

傳統(tǒng)鹵味賣的是鴨貨+鹵肉+鹵菜，多數(shù)鹵味門店從產(chǎn)品到味道幾乎未有太大的差別。

熱鹵則打破了傳統(tǒng)產(chǎn)品模式的禁錮，借鑒了火鍋思維，比如熱鹵以火鍋鹵汁為底料，加入食材在熱鍋中鹵好的過程，跟涮火鍋比較像，尤其是火鍋中已經(jīng)涌現(xiàn)出了鹵味火鍋這種形式的火鍋品種，這些都對熱鹵的產(chǎn)品擴充起到了很好的參考作用，可極大擴充熱鹵的食材范圍。

△研鹵堂菜品，圖片來源于品牌官方微博

譬如鹵大媽門店的熱鹵產(chǎn)品加入了現(xiàn)撈豬排骨、肥腸、秋葵、黃豆芽等常規(guī)鹵味門店過往不會加入的產(chǎn)品；盛香亭的熱鹵產(chǎn)品加入了鹵魷魚、鹵面、鹵蝦、鹵蝦滑等產(chǎn)品，作為搭配，門店還推出了冰粉等產(chǎn)品。

總體來看，熱鹵消費可餐飲可零售，人均可以低到5元以下（比如可以只買一個鴨脖或者只買一個雞爪），也可以高到30+以上（熱鹵套餐）；熱鹵有別于傳統(tǒng)鹵味門店，有了更多的新產(chǎn)品，消費模式可零食也可正餐，幾乎萬物皆可熱鹵，這些或許也是熱鹵能打動年輕人的一個發(fā)展特性。

萬物皆可熱鹵，任何一個品類都是對手

近年來，熱鹵品類發(fā)展迅猛。從數(shù)據(jù)趨勢來看，熱鹵企業(yè)注冊數(shù)增長明顯，這說明熱鹵市場還處在上升期。但不可回避的是，作為一個新興物種，熱鹵店還是存在著諸多問題。

跟傳統(tǒng)鹵味相比，熱鹵沒有強大的供應(yīng)鏈體系支撐，而跟其他小吃快餐門店相比，熱鹵的產(chǎn)品又算不上絕對剛需。

△盛香亭門店，圖片來源于品牌官方微博

觀察君認為熱鹵當(dāng)下還屬于探路期，其面臨的困境不少，未來到底要怎樣走尚待摸索。

• 熱鹵品牌與傳統(tǒng)鹵味品牌同臺競爭

比如在研究不同熱鹵品牌的發(fā)展情況時，觀察君也發(fā)現(xiàn)了部分熱鹵品牌的一些門店是處于倒閉的狀態(tài)。門店倒閉或許是選址錯誤，也或許是水土不服，但歸根究底還是敗于競爭。

大多數(shù)熱鹵品牌都選擇了進軍商超，但問題在于，在競爭本就激烈的商超里面，絕非剛需的熱鹵要面臨的競爭壓力非常大。

以北京合生匯為例，該商場總共264家餐飲品牌，其中含有鹵味產(chǎn)品的品牌多達15家——翟門仙鹵師、鹵西西、周黑鴨、廖記棒棒雞、小蹄大作、無骨鳳爪、西西小可、絕味鴨脖、花鹽街（有鹵鳳爪小吃等）、鹵味美食、你好鴨、新鮮現(xiàn)鹵、小滿手工粉（有鹵味小吃）、王老太小海鮮（鹵制品）、玩兒串串。

走訪了該商場，記者發(fā)現(xiàn)多數(shù)鹵味門店的生意并不是特別好，從閑時到飯點都排隊的鹵味門店寥寥無幾，該商場內(nèi)多數(shù)鹵味門店的點評數(shù)僅為300條左右。還有一家名為“你好鴨”的鹵味門店處于暫停營業(yè)的狀態(tài)。

從該商場的情況來看，在同臺競爭的情況下，熱鹵店的生意優(yōu)于冷鏈鹵味，有主食等產(chǎn)品搭配的熱鹵店生意優(yōu)于純熱鹵店。以翟門仙鹵師為例，該門店設(shè)立了座位，推出了鹵味拌面套餐、冰粉等產(chǎn)品，而該品牌在中午時分就偶有排隊的情況。

總體來看，該商場多數(shù)鹵味門店的生意大多平平，更為無奈的是，合生匯還有一家現(xiàn)鹵門店正裝修待開業(yè)中。

• 萬物皆可熱鹵，但萬物也皆是熱鹵競爭對手

傳統(tǒng)鹵味檔口、周黑鴨們在鹵味的選擇上非常聚焦，而新熱鹵品牌發(fā)展的路徑則比較野，比如純熱鹵門店產(chǎn)品很跳脫，從鹵鴨血、鹵排骨、鹵海鮮再到鹵蔬菜，一應(yīng)俱全；有主食等產(chǎn)品搭配的熱鹵店更為豪邁，提供的產(chǎn)品不僅有鹵面，更有酸辣粉、冰粉、生菜等非鹵味產(chǎn)品。

諸多熱鹵產(chǎn)品的多元化背后潛藏著隱憂。

其一在于其它產(chǎn)品的把控度難題，比如目前納入其它產(chǎn)品的度應(yīng)該如何把控，哪些非鹵味產(chǎn)品會對熱鹵品類的未來產(chǎn)生不好的影響，這還需要時間來給答案。

其二在于其它產(chǎn)品的專業(yè)度難題，比如冰粉和酸辣粉這類非鹵味產(chǎn)品，如果選擇在店制作又可能不太現(xiàn)實，所以大多熱鹵門店可能選擇了供應(yīng)鏈配送，可這又未能彰顯出門店的差異性。

此外，熱鹵品牌餐飲化也需要關(guān)注到競爭壁壘的問題，比如其它餐飲門店也可以推出自己的鹵味產(chǎn)品，這就和水餃店、川湘菜館、比薩店等推出小龍蝦產(chǎn)品，從而對單品小龍蝦門店帶來巨大的打擊是一樣的。

圖片來源：研鹵堂

且不談市場中成千數(shù)萬家本就有熱鹵的燒臘、鹵味門店，酸菜魚品牌渝是乎、魚你在一起，水餃品牌喜家德等過往與熱鹵/鹵味關(guān)系不大的品牌也均推出了系列熱鹵產(chǎn)品——鹵虎皮雞爪、熱鹵肥腸、鹵雞翅、鹵豬蹄等熱鹵產(chǎn)品。

熱鹵既然可小吃、可正餐、可零售，又幾乎萬物皆可熱鹵化，那么反過來，所有餐飲品類也皆可能是熱鹵品牌的競爭對手。

但更大的競爭對手是鹵味巨頭們，周黑鴨、絕味等坐擁成熟的鹵味供應(yīng)鏈和大體量的鹵味門店，它們要推出熱鹵產(chǎn)品、熱鹵子品牌并非難事。

在成熟的鹵味市場、大競爭的餐飲業(yè)態(tài)下，熱鹵品牌們這場鯊海逃生大戰(zhàn)未來將如何發(fā)展，還要看熱鹵品牌們在當(dāng)下如何構(gòu)建品類競爭壁壘了。

• 未發(fā)展壯大，同質(zhì)化已然到來

或許到2022年，熱鹵品類就會有多個超500家門店的頭部品牌，這對于剛崛起的熱鹵品類來說并非好事情。在品牌競爭壁壘尚未建立的時候，就要過早面臨同質(zhì)化競爭。

頭部品牌既要帶動品類發(fā)展，讓大家一起做大，但同時又要有競爭壁壘，讓同行學(xué)不會，而要做到這兩項都絕非易事。

加快拓展速度，帶動品類發(fā)展，就要求頭部品牌要實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。以創(chuàng)立于2014年，目前門店數(shù)達400+的盛香亭為例，為了支持門店快速發(fā)展，盛香亭對熱鹵進行了標(biāo)準(zhǔn)化改革，用 “一粉、一醬料、一醬包”實現(xiàn)“一鍋一鹵”的發(fā)展可能性。

△盛香亭醬料，圖片來源于品牌官方微博

可是要對熱鹵進行標(biāo)準(zhǔn)化，接下來還需要解決食材的供應(yīng)鏈配送問題，也就意味著未來可以將更多的食材加入熱鹵的陣營。

與此同時，頭部品牌又還得謹防過于標(biāo)準(zhǔn)化而導(dǎo)致的同質(zhì)化競爭，這意味著熱鹵品牌們們必須要進行系列個性化改革來構(gòu)建高品牌護城河，比如提高門店的服務(wù)，或者引入更多個性化產(chǎn)品等。

• 現(xiàn)鹵的優(yōu)勢可能會逐步喪失

在2018年的時候，部分生意較好的熱鹵門店打起了“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、每日一鹵、絕不隔夜”的廣告語，曾有記者在深夜走訪一些熱鹵現(xiàn)撈門店時，卻發(fā)現(xiàn)一些門店會將當(dāng)日賣不完的鹵味打包存放。

一些傳統(tǒng)的鹵味門店，有些習(xí)慣了每日煮一遍老鹵水以防變質(zhì)，而這些門店也對外宣講自己是“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、每日一鹵”。

觀察君發(fā)現(xiàn)，熱鹵目前還處于市場教育期，很多熱鹵門店為了獲客，紛紛立下了“無添加、零防腐劑、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、每日一鹵、絕不隔夜”等的廣告標(biāo)語，而到底能否踐行這些口號，則存在著很大的不確定性。

觀察君認為，在未來熱鹵品類加速擴張的后期，絕不隔夜、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈等或?qū)⒊蔀檫^往立下但難以實現(xiàn)的flag，

能否持續(xù)實現(xiàn)早前立下的flag，這可能是比標(biāo)準(zhǔn)化更核心的能力。

熱鹵需要構(gòu)建相應(yīng)的競爭壁壘

“無添加、零防腐劑、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、每日一鹵、絕不隔夜”這是諸多熱鹵品牌們在市場立下的標(biāo)語，如果這是可持續(xù)的，那么它確實能成為品牌的核心競爭力。

可是，熱鹵品牌們想單純依靠這幾個賣點穩(wěn)穩(wěn)立足卻是遠遠不夠的，他們還得去做更多嘗試和探索。

• 加注維護自身的餐飲價值

觀察君從諸多熱鹵品牌的點評中發(fā)現(xiàn)了顧客對于熱鹵的需求所在。

在顧客看來，熱鹵一反傳統(tǒng)鹵味門店冷冰冰的感覺，現(xiàn)場熱鹵霧氣騰騰的煙火氣反而帶動了顧客對熱鹵的真心喜愛；大多顧客也指出，熱鹵比冷鹵更有溫度和現(xiàn)場感，產(chǎn)品更多，且看起來和吃起來也比冷鹵更新鮮；加上熱鹵改變了冷鹵長久不換的鹵汁，調(diào)整了熱鹵的配方，這些都是能打動消費者的要素。

顯而易見，熱鹵能發(fā)展起來，這和它與傳統(tǒng)鹵味走了完全相反的煙火氣路徑密不可分，這是熱鹵的根本，可發(fā)揚不可丟棄。

新鮮、好味道、無添加、有煙火氣溫度、產(chǎn)品多元化，這都是熱鹵品牌們需要加注和維護的底層餐飲價值。

• 提高產(chǎn)品研發(fā)能力，發(fā)展品牌個性

“新鮮、好味道、無添加、有煙火氣溫度、產(chǎn)品多元化”這是一家熱鹵門店的單店價值，再加上定價合理、口碑中上，門店短期就可以無懼競爭了。

但如果要考慮到可持續(xù)發(fā)展及長期競爭，門店還需要有產(chǎn)品研發(fā)能力以及一定的品牌個性，這是品牌扭轉(zhuǎn)同質(zhì)化競爭的必備工具之一。

產(chǎn)品研發(fā)能力不僅是考慮新品而已，推出的新品還需要照顧到“新鮮、好味道、無添加、有煙火氣溫度、產(chǎn)品多元化”的市場需求，同時不能過于脫離主業(yè)，還得構(gòu)建一定的品牌識別度。

在熱鹵品類，以熱鹵蝦滑為例，蝦滑是一個冷鏈標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，從研發(fā)的角度，它就與“新鮮、無添加”稍有矛盾，更與鹵味的關(guān)聯(lián)度稍有距離。蝦滑等其它熱鹵產(chǎn)品未來如何實現(xiàn)速凍-冰鮮-鮮切（手打）-自有產(chǎn)品的升級，需要品牌方在研發(fā)能力與供應(yīng)鏈管理方面持續(xù)投入。

此外，除了產(chǎn)品，品牌個性也是一大識別度，當(dāng)品牌發(fā)展到一定體量的時候，通過實現(xiàn)品牌個性、品牌責(zé)任等的公關(guān)建設(shè)，這也是品牌可持續(xù)發(fā)展的一個核心思考。

• 破局思維開拓?zé)猁u發(fā)展路徑

熱鹵的品類方向較為寬廣，可餐飲也可零售，甚至可餐飲零售共存，而品類方向的選擇決定了品牌的未來，如何把握品牌發(fā)展的方向，這是品牌在發(fā)展初期都需要思考的事。

在梳理了數(shù)幾十個熱鹵品牌后，觀察君發(fā)現(xiàn)了一些可操作的發(fā)展路徑。

（1）深度開發(fā)產(chǎn)品，萬物皆可熱鹵

在熱鹵標(biāo)準(zhǔn)化的情況下，門店可以周期性推出系列新品，以調(diào)動并滿足顧客嘗新的需求。

推出新品是其一，其二在于做好產(chǎn)品搭配，部分熱鹵門店通過系列熱鹵產(chǎn)品，比如研鹵堂的“有葷有素”組合套餐、“都是肉肉”組合套餐，更包括鹵味+粉面等主食的結(jié)合，以多維度提高熱鹵品類的消費頻率。

（2）個性化+零售化，從品牌服務(wù)的角度帶動消費

以鹵大媽為例，鹵大媽在門店提出了“四可服務(wù)”——菜品都：可加熱、可加辣、可切斷、可加鹵汁。此舉正是通過向顧客提供需求的方式來滿足顧客，反向增加品牌個性化認知。

觀察君觀察了十幾個熱鹵品牌，發(fā)現(xiàn)熱鹵門店在零售化服務(wù)方面各不相同，有些熱鹵門店絕不提供外賣，必須顧客到店消費，但有些熱鹵門店不僅提供外賣，更可以為顧客提供抽真空包裝服務(wù)，甚至可以為顧客代寄快遞、代發(fā)跑腿等。

熱鹵品牌如果對標(biāo)的客群是年輕人，那么確實需要通過多維度提供個性服務(wù)，以提升品牌認知。

（3）熱鹵品牌需要有破局思維

與傳統(tǒng)鹵味不同，熱鹵當(dāng)下面臨的是新餐飲時代，需要滿足的是新消費群體。從經(jīng)營的角度，熱鹵品牌們有更多的破局方向；從發(fā)展的角度，熱鹵品牌們還有著更多的競爭難題。

無論是破局還是競爭，這都需要熱鹵品牌們找到一條強有力的出路，目前熱鹵品類走的有兩條路，其一是做輕，只做外帶零售熱鹵；其二是做重，零售外帶與餐飲化共存，既提供外帶服務(wù)，更提供正餐解決方案。

深入來看，做輕是為了做快，是追求效率的極致，門店需要進入更多的發(fā)展渠道；做重是為了構(gòu)建壁壘，從多維度滿足顧客需求、提高消費頻率、降低消費成本。

但無論做輕還是做重，都需要實現(xiàn)兩個導(dǎo)向：獨特的品牌消費方式、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品輸出。

此外，熱鹵雖然具有相應(yīng)的零售屬性，但目前在零售化的效率方面還略差些火候，比如在周黑鴨門店，消費者可以直接按份選品，但大多熱鹵的消費方式需要經(jīng)過人工選品、稱重、包裝、付款等多個環(huán)節(jié)，一些熱鹵門店還需要每一份單獨現(xiàn)拌調(diào)味才能出品，在效率端，熱鹵品類當(dāng)下還有極高的運營空間，這也指向了品類未來的變革與發(fā)展。

結(jié)語

鹵味是一個大而傳統(tǒng)的品類，企查查數(shù)據(jù)顯示，鹵味企業(yè)注冊數(shù)達到了12.6萬家，2021年前10個月的鹵味企業(yè)新注冊數(shù)近1.7萬家。鹵味企業(yè)下方的絕味鴨脖門店數(shù)達到了1.26萬+，其總市值超過了391億元人民幣。

從早前來看，絕味和周黑鴨也都是在發(fā)展數(shù)年后拿到了融資，而在熱鹵品類，絕味控股的網(wǎng)聚投資也給熱鹵品牌盛香亭加持了億級融資，資本是在讓專業(yè)的人做專業(yè)的事情，實現(xiàn)發(fā)展的躍遷價值（非線性發(fā)展）。

拿到了融資的熱鹵品牌們，如盛香亭和鹵大媽也均實現(xiàn)了近500家門店的布局，這看起來是一個好的開局：巨頭們?yōu)楹筝吿峁┝税l(fā)展動力，被加注的新品牌們也實現(xiàn)了飛速發(fā)展。

雖然熱鹵品類還屬于有品類少品牌的發(fā)展開端，但從熱鹵+/萬物皆可熱鹵的發(fā)展改革以及市場對于熱鹵品類價值的追捧與認可，我們可以設(shè)想，或許未來熱鹵會成為鹵味品類發(fā)展的第二曲線，到那時候，鹵味市值就不止千億了。

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