圖片來源@視覺中國

文 | 鉛筆道，作者? | 張旋，編輯?|?吳晉娜

小時候，出了學(xué)校門口，小伙伴們就被路邊的炸串味兒饞得走不動道了。如今，這些來自“臟攤兒”的小吃正在成為VC們追捧的對象。

各家炸串兒新品牌一邊瘋狂開店，一邊收獲資本的真金白銀。

近日，炸串品牌“夸父炸串”宣布完成數(shù)千萬元A2輪融資。這已是過去半年夸父炸串完成的第三輪融資，累計融資已超1.5億元，愉悅資本、元禾原點、華映資本都出現(xiàn)在投資方的名單中。截至10月，夸父炸串已經(jīng)在全國開出了1800家加盟店，并以每月120家的速度遞增。

另外據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，另有一家門店數(shù)量超過1000家的知名炸串品牌，也在近期獲得了某頭部VC的融資，金額更是超過2億元人民幣，即將對外官宣。

就連即將沖擊IPO的下沉市場王者蜜雪冰城，也在店中增加了炸串品類，嘗試開辟炸串產(chǎn)品線作為新的增長點，也方便在資本市場上講出新故事。

大額融資、瘋狂開店、跨界進場……炸串品類成為餐飲創(chuàng)業(yè)的新風(fēng)口，吸引眾多創(chuàng)業(yè)者進場。企查查數(shù)據(jù)顯示，在2020年，全國炸串企業(yè)注冊量達到7386家，相較于2018年，增幅達到了138.5%。今年，炸串行業(yè)繼續(xù)爆發(fā)，截至10月25日，全國炸串企業(yè)注冊量已達8184家，相較5年前增長了近10倍。

近些年，從麻辣串串香，到大排長隊的阿婆牛雜，小吃賽道集體走俏，而炸串可能只是其中一個快速發(fā)展的縮影。在市場和資本雙重助力下，物美價廉的小吃賽道有望誕生更多“萬店連鎖”品牌。然而，“造萬店容易，管萬店難”。如何做好這門to B生意，是擺在入局者面前的共同難題。

“臟攤兒”上的炸串火了

俗話說，人間煙火氣，最撫凡人心。小的時候，在校門口的路邊攤旁，花上幾塊錢就能買到一把冒著油花的炸串兒，可以解解饞、墊墊肚子，享受最簡單、最滿足的快樂。

如今，“重做一遍”的理念蔓延到餐飲賽道，原本只在街邊“臟攤兒”上出現(xiàn)的炸串也走上了“消費升級”的路。

更有新品牌在消費投資遇冷的大環(huán)境下，依然屢次獲得資本的青睞。

近日，炸串品牌夸父炸串完成數(shù)千萬元A2輪融資，由金鼎資本獨家投資。這已是過去半年來夸父炸串完成的第三輪融資，在此之前，夸父炸串接連完成A輪、A+兩輪融資，其中A輪由愉悅資本領(lǐng)投，元禾原點跟投，A+輪由華映資本領(lǐng)投，老股東愉悅資本和元禾原點均超額跟投。至今，夸父炸串三輪累計融資已超1.5億元。

除了夸父炸串，據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，另有一家在全國超過1000家家門店的炸串品牌也在近期獲得某頭部機構(gòu)投資，并即將對外宣布，金額超2億元人民幣，這是該品牌第一次對外進行融資。

夸父炸串的創(chuàng)始人袁澤陸曾在百度做過產(chǎn)品經(jīng)理，之后踏入餐飲業(yè)聯(lián)合創(chuàng)立了西少爺肉夾饃。2018年底，他看到了特色小吃市場的巨大潛力，最終他將目光鎖定炸串這個品類，創(chuàng)辦了夸父炸串。夸父炸串的葷素串品大概在30種左右，一根小串均價1.5-3塊，人均價格在20-40元左右。

融資背后的支撐力，是企業(yè)近兩年來的發(fā)展勢頭。2018年底成立至今，夸父炸串已完成一至五線城市、街邊和商場、外賣和私域營銷等多種商業(yè)模型的驗證和復(fù)制，截至2021年10月，全國累計簽約近1800家門店。

“我們現(xiàn)在基本上是以一個月新開120家店的速度在往前跑。外賣的增量也比較大，過去三個月的時間里邊增長了將近200%左右?！笨涓刚ù畡?chuàng)始人袁澤陸對鉛筆道透露。

因為各大炸串品牌發(fā)展勢頭迅猛，連賣奶茶的也看上了炸串這個品類，嘗試開辟炸串產(chǎn)品線作為新的增長點，也方便在資本市場上講出新故事。

今年10月，蜜雪冰城在奶茶店里賣起了炸串，包括真牛小串、一根鴨脖、魷魚小串、青蝦小串等等。奶茶和炸串組起了CP。前一秒還甜蜜蜜的蜜雪冰城，下一秒就渾身充滿煙火氣。

大額融資、瘋狂開店、跨界進場……這些都是炸串品類迎來風(fēng)口的“縮影”。企查查數(shù)據(jù)顯示，在2020年，全國炸串企業(yè)注冊量達到7386家，相較于2018年，增幅達到了138.5%。今年，炸串行業(yè)繼續(xù)爆發(fā)，截至10月25日，全國炸串企業(yè)注冊量已達8184家。相較5年前，數(shù)量增長了近10倍。

與此同時，需求端的數(shù)據(jù)也在快速增長。據(jù)美團研究院聯(lián)合中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019-2020年中國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，消費者對于炸雞炸串的需求量增幅巨大。2019年，炸雞炸串訂單量同比增長146.9%，在小吃品類中排名第一。

“臟攤兒”上的炸串徹底火了，成為消費賽道中一個不可忽視的品類。

為什么是炸串？

對于消費者來說，選擇吃炸串其實不需要太多的理由。

路過一間炸串店，貨架上擺著琳瑯滿目的串串。再加上撲面而來的油炸蛋白質(zhì)的香味，在視覺和嗅覺的雙重吸引下，對食客而言，油炸食品健不健康已經(jīng)不重要，滿足眼前的口腹之欲才是第一位。

“就是想吃了，沒想那么多，路過看見就買幾串，先墊墊肚子?！便U筆道在走訪北京海淀新中關(guān)的一家炸串店時，隨機訪問的一名食客這樣說道。

在這里，很多食客會在餐廳等位的時間買上一把炸串，一口牛肉、一口雞柳，坐在門口邊吃邊等，或者邊逛商場邊吃。另外還有很多上班族直接搭配店內(nèi)的布袋饃、主食，湊成一頓有葷有素的簡餐。

“其實炸串爆火的原因就是我們之前選擇炸串這個品類的原因?！痹瑵申懻f道。

首先，炸串長期處于一個“有品類、無品牌”的狀態(tài)。炸串是在夫妻老婆店的街邊模式下生存了數(shù)十年，被驗證過抗周期的品類，街邊店占比高。就像拉面一樣，有品牌升級的機會。

其次，炸串這個品類具有實現(xiàn)“萬店連鎖”的基因。據(jù)美團發(fā)布的一份《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快，餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%。從連鎖品牌的不同門店數(shù)規(guī)模分布來看，萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，僅三年時間占比翻倍。

當前，中國餐飲正在跑步進入“萬店時代”。袁澤陸正是因為預(yù)見了這個趨勢，因此在二次創(chuàng)業(yè)時，他便定下了“萬店連鎖”目標。為了找到合適的品類，他曾跑遍全國乃至全球幾十個城市，10個月內(nèi)飛行十幾萬公里，研究了包括正新雞排、絕味鴨脖、華萊士等國內(nèi)萬店連鎖品牌。

最終他總結(jié)出了“萬店連鎖”的八大共性基因：消費無地域差異、重口味成癮性、炸蛋白質(zhì)類、極致性價比、產(chǎn)品全供應(yīng)、門店極簡操作、品類抗周期、街邊店選址占比高。

“炸串本身沒有地域差異，全國各地都有，同時門店模式又比較輕，供應(yīng)鏈也比較標準化，通過幾乎100%的全成品配送，能夠做到門店操作極簡單，2-3個人即可運營一家小店。因此非常適合通過加盟的方式擴張。”袁澤陸說道。

袁澤陸介紹，目前夸父炸串中開多店的比例正在提高。無論是一次性新簽5-10家的，還是老店裂變的都有。“比如上個月新簽約的門店中，有將近50%的量都是來自于老店的裂變?！?/p>

在他看來，新一代的加盟商，很多并不滿足于開一家店糊口的狀態(tài)，他們也會找合伙人組建小團隊，以小型創(chuàng)業(yè)公司這種狀態(tài)來跟品牌合作。這也是品牌想要更快實現(xiàn)“萬店連鎖”可以去發(fā)展的一個方向。

小吃賽道爆發(fā)的“縮影”

其實，不止是炸串，最近兩年，烤串、棒棒雞、串串香等各種小吃品類都火了起來，各大商場的餐飲專區(qū)，各類串串店雨后春筍般涌出，各類加盟、融資消息不斷。

去年6月，燒烤連鎖品牌“很久以前羊肉串”宣布完成近億元B輪融資，由黑蟻資本獨家投資。今年7月，成立于1998年的老北京燒烤品牌“永定門電烤串”完成近千萬元天使輪融資，由梅花創(chuàng)投和泰FUND（泰合鼎川）共同出資。

新老品牌除了開始與資金親密接觸，還有一些品牌開始試水新品類、新模式。老字號串串香品牌“鋼管廠五區(qū)小郡肝”開啟了“時尚就餐環(huán)境+火鍋+串串香”的全新模式，重燃了市場對串串的消費熱情。連巴奴毛肚火鍋也坐不住了，開出“超島串串香”，試圖顛覆品類升級認知。

小吃賽道集體走俏，而炸串可能就是其實一個快速發(fā)展的縮影。“仔細想想，炸串兒可能比羊肉串的盈利還高一些。羊肉串兒還要在店里吃，享受那個氛圍，開店的話投資會更高。但炸串兒首先毛利相當高，另外基本是走食或者外賣，所以不需要很大的門店，坪效能做到更高，投資成本也相對低，幾個月就能回本兒?！币晃幌M賽道的FA對鉛筆道分析道。

但另一方面，由于加盟炸串投資相對較小，操作簡單，供應(yīng)鏈各個方面也比較完善，所以也容易被投機者用“快招”模式來收割加盟商?！斑@個邏輯跟奶茶比較相似，奶茶以前也基本上是快招的重災(zāi)區(qū)。但這并不是炸串這個品類的問題。”袁澤陸表示，這本質(zhì)上還是企業(yè)的問題，炸串品類好好經(jīng)營絕對有成為萬店連鎖品牌的可能性。

對于炸串品牌未來的發(fā)展，袁澤陸預(yù)測會有三個方向：

其一是與夸父炸串同樣的“小門店+大連鎖+全供給”模式。這種店能做到萬店，而且外賣可能占比也會比較大?！拔磥?~5年都還是炸串完成升級的階段，逐漸淘汰掉一些比較落后的品牌或者夫妻老婆店，這是一個翻牌的過程。”

其二是變成大店。“我們之前做過模型，我們做‘大炸院’的模型，有點像燒烤店，但是太重了，不是萬店模型，所以我們也沒發(fā)展過?！?/p>

第三是做成炸串供應(yīng)鏈。“我們現(xiàn)在已經(jīng)在給一些朋友的門店來供應(yīng)我們的串串，這個可能將來也是一個方向，能成為一個to b的生意?！?/p>

不管哪種發(fā)展模式，數(shù)字化建設(shè)都對餐飲品牌加盟管理至關(guān)重要。“整套數(shù)字化做好之后，小吃餐飲最后就很像電商。因為小吃餐飲的核心是履約，一個接近于零售化產(chǎn)品的履約，不需要很復(fù)雜的運營，只需要更好的選址，更好的加盟商，更好的運營服務(wù)，更好的產(chǎn)品。這也是為什么我們堅定并快速要做全鏈路數(shù)字化這件事兒?！痹瑵申懡忉?。

如今，小吃正向更大的市場空間和機會大步邁進。美團發(fā)布的《2019-2020年中國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，全國目前約有500萬小吃商戶，目前是餐飲業(yè)最大的品類賽道。今年1-8月小吃外賣訂單量已恢復(fù)至去年同期的106.1%，交易額恢復(fù)至去年同期的116.9%。

炸串不會是第一個，也不是最后一個爆發(fā)的小吃品類?！捌鋵嵲谛〕再惖肋€有一些品類，比如一些區(qū)域性的美食，西北地區(qū)的莜面、涼粉之類的，可能目前市場認知度還不是很高，但是我有觀察到近兩年超市里慢慢多了很多半成品，說明其實在供應(yīng)鏈端已經(jīng)很成熟了，并且這些小吃具有‘小’的屬性，未來如果有哪些創(chuàng)業(yè)者能在消費者端把認知建立起來，還是有很大機會的?！币晃魂P(guān)注餐飲賽道的投資人對鉛筆道說道。

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