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文 | 餐盟研究，作者｜譚霧羽

告別草莽時代的餐飲行業(yè)，正在迎接更多摩拳擦掌的高學歷創(chuàng)業(yè)青年。

“北大金融高材生賣腰子”“物理學碩士擺攤賣鹵味”“鄭大計算機系學子當服務員”，這樣的新聞頻頻顛覆著大眾對于餐飲從業(yè)者知識水平較低的認知。

爭議的波瀾亦在網絡上回蕩。有些人發(fā)出“讀書何用”的感慨，認為高知群體做餐飲是對教育資源的浪費，還有的聲音趨于理性：良好的教育就是讓人有更多選擇，同時反哺各行各業(yè)。

外界各持立場，主人公往往心意堅定。

2014年，北大法學碩士張?zhí)煲灰虍厴I(yè)之后開了一家名為“伏牛堂”的米粉店被董明珠在節(jié)目上嗔責“浪費了學歷”。對此，張?zhí)煲换貞罕本┎⒉蝗币幻寐蓭?，但缺一碗好吃的牛肉米粉?/p>

隨后的幾年光陰里，這個90年的湖南小伙將一碗“碩士粉”推向全國各地，北大碩士的身份不僅成為產品的強勢宣傳點，也如磁鐵般鎖定了國內眾多頂級投資機構的目光。創(chuàng)立第二年，伏牛堂即宣布完成數(shù)千萬A輪融資，估值過億。品牌更名“霸蠻”之后，于2018年獲得數(shù)千萬B輪融資，

估值5個億。今年，“霸蠻”又連續(xù)完成億元級B+輪和C輪融資。

若留心翻看近十年新興餐飲品牌掌門的履歷，其中多位都身披“985、211”光環(huán)：電子科大的陳寧做披薩、華南理工的宋奇煮小面、西安交大的袁澤陸賣炸串、同濟大學的童啟華蒸包子，還有“清華蝦哥”李林渡、“北大腰子哥”田潤增等頂級高校學霸入局，在美食賽道均做得風生水起，初創(chuàng)階段即成為資本圈里的寵兒。

名校畢業(yè)生涉足餐飲領域，優(yōu)勢顯而易見：學習力強、人脈優(yōu)質、創(chuàng)新能力、視野寬闊?！翱涓刚ù痹瑵申懀跀?shù)字化經營下足功夫，用一套SaaS系統(tǒng)解決進銷庫存數(shù)據(jù)管理；李林渡則以整合供應鏈的方式切入小龍蝦市場，在200多城市開出上千家“墮落蝦”；童啟華把杭州包子賣到了哈佛門口，將傳統(tǒng)面點精品化，重塑包子消費場景。

高學歷創(chuàng)業(yè)者看好餐飲產業(yè)升級帶來的機遇，與此同時，餐飲市場也在渴望更多高知人才的加入。

據(jù)統(tǒng)計，截至2020年底，巴奴企業(yè)里的大學生人數(shù)為1257人，占總員工的27%。巴奴對外宣布，今后一年的目標為一線員工大學生占比達到50%，未來5年計劃培養(yǎng)大學生人員1.5萬人以上。

進入大企業(yè)做“996”上班族，也不再是大學生的唯一出路。據(jù)教育部給出的數(shù)據(jù)，2021屆高校畢業(yè)生總規(guī)模909萬，被稱為“最難就業(yè)季”。

而統(tǒng)計顯示，全國高校應屆畢業(yè)生中有創(chuàng)業(yè)想法的比例達45.85%，希望畢業(yè)后直接創(chuàng)業(yè)的占比3.71%。

被認為進入門檻相對較低的餐飲行業(yè)，自然成為大學生創(chuàng)業(yè)的選擇之一。

談到進軍餐飲的切實感受，幾位名校出身的受訪者都提到了“標準化”“成就感”“學習力”幾個關鍵詞。

其中有大學時期即開了多家餐館的行業(yè)“老兵”，也有曾入職日企，最終選擇繼承家庭生意的小吃店經營者，還有經歷過無限風光，在事業(yè)低谷中發(fā)現(xiàn)餐飲前景的IT人。在把某一種快餐小吃品類發(fā)展為連鎖化的路上，他們也像其他創(chuàng)業(yè)者一樣遇到過合伙人跑路、管理不善、人員招聘難等困境，踩過坑，交過學費，在消費者市場的檢驗中忐忑尋找答案。

“互聯(lián)網領域已經沒有增量了，但餐飲有四萬億級的市場，增長的空間非常大。所以未來一定會有越來越多高知人才涌入這個行業(yè)。”原為IT公司品牌經理、如今做起米粉生意的周大發(fā)，堅信餐飲這個傳統(tǒng)領域仍蘊藏巨大潛力。

對于當今的餐飲發(fā)展方向，樂凱撒創(chuàng)始人陳寧曾指出：“餐飲企業(yè)不再只是美食公司，還應該是品牌公司、科技公司、供應鏈公司和設計公司的總和。因此，餐飲企業(yè)要想做大，就需要專門的人才。而高學歷背景的餐飲人，正在用創(chuàng)新思維和創(chuàng)業(yè)激情，賦予古老的美食行業(yè)更多可能性。

于他們而言，名校出身不是選擇航向的束縛，職業(yè)亦不分“高貴”，更重要的是行業(yè)規(guī)模和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

“高學歷光環(huán)”在餐飲創(chuàng)業(yè)初期或多或少有助力作用，但市場反饋才是檢驗個人能力的“試金石”。

做餐飲的成就感無可比擬

西安985大學碩士?| 拙耕?生煎品牌創(chuàng)始人

“曾經在求學領域證明過自己的人，創(chuàng)業(yè)也天然給人一種信任感?！睅е@種自信，我開過不同品類的餐館，發(fā)現(xiàn)這確實是非常考驗實戰(zhàn)經驗和個人能力的行業(yè)。你行不行，無關背景身份，全看你自己。

說來感慨，我最早接觸餐飲，是因為想換一部手機。

上大一時，斥200元“巨資”買的山寨機屏幕不亮了，我被逼得練習“盲打”。當時想改善生活的愿望格外強烈，正好那陣子老家流行五谷豆?jié){，黃豆、紅豆、花生、黑米、蕓豆，各色豆子煮熟了放在一起，顧客想要哪幾種豆子自己選， DIY的感覺很吸引消費。2008年那會，這種品類在西安還很新奇，我就花400多塊錢買了兩臺破壁機，租下學校門口一個棚子制作，每天清晨在校內擺攤賣豆?jié){。就這樣堅持了一年，每天能賺1000多塊錢。

第一次租店時，很多流程都不懂，沒注意電表原始有多少度。正常一個月幾百元電費，第一個月電費卻交出2000多，把我都氣哭了。我還雇了一個阿姨打豆?jié){、看店，每天給她50塊錢，在當時來說工資很高了，但那時確實不了解行情。

在學校期間，我開過琴行水吧，后來又看中學校門口一個絕佳位置，想跟學長幾個人開一家韓式料理店，每人拿出10萬塊本金。

通過那段經歷我發(fā)現(xiàn)了合伙開店的弊端：其中一人想交給親戚裝修，另一股東鬧意見，僵持了半年，項目也沒起步。

一籌莫展之際，我想到能不能用眾籌的方式集一筆錢，把其他合伙人的資金退還，開這家店我自己來。正好當時有自己的公眾號，憑借辦校花大賽活動引流，粉絲數(shù)還不少，我就在公眾號上發(fā)了一段長文，邀請校友們成為股東。

出乎意料，響應的人很多。有一個學妹，學習特別好的乖乖女，盡管我們完全不認識，她都能拿出10萬元來支持。

眾籌事件讓我感觸特別深：原來只要你敢想，有些事就真的能實現(xiàn)。

其實相比校園里的“風云往事”，做餐飲反而是我非常樸素、平凡的一段生活。

我先后做過麻辣拌生意、跟人合伙開音樂烤吧，遇到過合伙人跑路，也因為開分店員工儲備不足賠了錢。后來為什么創(chuàng)立生煎品牌呢？

在我老家那邊，會做包子生煎的人特別多，夫妻檔在外面開家小館，生意都很好。對比了手里的幾個餐飲項目，我發(fā)現(xiàn)生煎這個品類發(fā)展為連鎖經營的可能性最大，難點在于怎么解決統(tǒng)一生產配送的問題。幾家店跑通模式以后，我很快在咸陽找到一處中央廚房，每天將包好的面點配送到各個門店，目前已有近50家加盟店。

生煎這種小吃，客單價在20元以上，消費頻次不高。

所以我的思路是就按普通包子的價格售賣，做到“高頻、剛需、立等可取”，還要有鮮咸辣的成癮性口味元素在里面。

除了主打生煎，店里推出了自創(chuàng)的酸奶包、油炸小吃、生滾粥、鴨血粉絲湯等，種類豐富，是易于走進千家萬戶的快餐模式。

其實，做餐飲這十幾年下來，我賺的并不多。我大學讀醫(yī)學方面的專業(yè)，很多進入這個朝陽產業(yè)的同學都拿著高薪，還有同學做金融賺了幾十億。

我之所以執(zhí)著于餐飲，是因為餐飲品牌天然可以成為一個閉環(huán)，不依賴于其他行業(yè)，沒有任何一個環(huán)節(jié)會被別人“卡脖子”。

如果供職于公司，在一套既定規(guī)則體系中，即便一個人很有能力，若得不到領導賞識就沒有用，你的成績是無法真實體現(xiàn)的。

但餐飲面向C端的自由市場，行或不行，消費者不會配合店家演戲。

當你發(fā)現(xiàn)市場給出了一個正向的反饋，會從中得到很大的滿足感，經營好壞直接體現(xiàn)在收入上。如果你犯了一個錯誤，或者并不勤奮，那也沒法掩耳盜鈴，會收到市場最公正的反饋。

有些人會認為，你是985碩士，就業(yè)選擇面很廣，為什么要做又累又辛苦的生意？對于學歷這件事，我向來是這么看的：高學歷不是說我擁有多少知識，而在于一種能力的證明。

同時，你身邊的同學和老師也都很厲害，他們能在關鍵時刻提供幫助。就像我需要一些高校的選址資源，能很快找到人幫我對接；開食品工廠需要資金，朋友也能給予支援。做一件事情只要初見起色，就立刻有很多資源傾斜過來，這些都是高學歷對于創(chuàng)業(yè)者的直接加成。

但有一點要明確，甭管是不是拿著碩士文憑，既然選擇進入服務行業(yè)，就得放低姿態(tài)，做好吃苦的準備。

我對于后廚怎么擦地、洗碗那些工作都是很有心得的，地板臟了我就拿抹布去擦，這樣不留衛(wèi)生死角。餐廳剛起步，水槽一堆碗沒人刷我自己來，也不帶手套，每次都弄得一手油，手經常蛻皮。但做這些我從來沒覺得有什么不妥的，可能跟個人性格有關吧。

通過餐飲創(chuàng)業(yè)，還讓我能切實幫助到家里人。我的親姐姐、表妹，都在我的幫助下開了自己的店，有了安身立命的技能。要知道，兄弟姐妹之間各自有了家庭之后再度產生交集，甚至一起共事，這是非常難得的。老家很多親戚都過來跟著我打工，手里有點積蓄了再出去開店。我過年回家享受到的那種尊重，跟如果畢業(yè)以后在國企上班回鄉(xiāng)探親，那完全是不一樣的感覺。當你真正幫親戚鄰里解決了生計問題，他們會發(fā)自內心地對你這個人表示認同。

教育背景帶給我的優(yōu)勢是學習力

江西211大學畢業(yè) |?金鑫?特色小吃店繼承者

2018年，一個抉擇擺在我眼前：是繼續(xù)做日企里安穩(wěn)的上班族，還是接下家里的小吃店？

我家的蛋菜夾饃店開在灑金橋，已經度過20年的風雨。每逢寒暑假，我和兩個姐姐都在店里幫忙，上小學我就學會揉面做饃了。將現(xiàn)烙的饦饦饃用小刀劃開，抹上秘制醬料，夾入兩顆咸蛋黃，鋪一層玫瑰大頭菜，撒上花生米，再裹入煎蛋，完成這一套步驟，我只需要10秒鐘。

因為家里的生意忙，大學之前我沒出過西安，很想去外邊闖一闖。后來考到南昌，又遠赴日本留學，兜轉了一圈還是回到了家。有時跟朋友談笑，會被調侃“怎么讀完書又回去夾饃了”，但我卻想得很開。從小到大，我都是一個很實在的人，不追求那些表面的光鮮。

畢業(yè)后進入一家日企工作，過上了朝九晚五的生活，我挺滿意這種穩(wěn)定的狀態(tài)，還有時間多陪伴家人。到了2018年，在抖音短視頻的助推下，我家一下子成為“網紅店”，慕名前來打卡的游客絡繹不絕，每天能賣出兩三千份蛋菜夾饃，高峰期的長隊甩出店門口近百米。

由于都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，家人和店員從早到晚忙活個不停，大家都累得很煩躁。父母上了年紀，漸漸力不從心，姐姐們也已嫁人，我在公司和店里兩頭無法兼顧，必須做出選擇了。

說實話，當時內心確實有過掙扎，但想到父母好不容易把一個特色小吃做成了品牌，在當?shù)匦∮忻麣?，如果因為無人繼承放棄了，真挺可惜的。父母也希望我把店開下去，在他們看來，雖然做生意辛苦一點，終究還是比上班賺得多。

接手老店沒幾個月，附近的一家高端型商場開業(yè)在即，邀請我家入駐地下一層的美食街。雖然父母都不贊成，

我卻認為如果不走出灑金橋，永遠不知道外面的商業(yè)環(huán)境是怎樣的。我決定試一試。

分店開張以后，商場人員每天都會發(fā)來銷售榜單，15個小吃品牌里，每次我們的蛋菜夾饃都能排進前三，這給了我很大的信心。相比其它家小吃動輒消費二三十元，我家客單價不到10元，還能填飽肚子，再加上灑金橋店名氣大，部分客流就轉移到了商場里。

半年之后，我又把店開進了大悅城，緊接著是賽格購物中心。賽格就像一個人氣風向標，凡是入駐到里面的新品牌，其他商場都會主動跟店老板聯(lián)系一下，發(fā)出邀請。就這樣，老金蛋菜夾饃在回坊以外的天地，陸續(xù)有了四家分店。

很多合作伙伴都說，我跟回坊其他同齡人在為人處世上不太一樣。大概因為大學讀了工商管理，又在日企工作過兩年，跟商場溝通事務的時候很順暢，也很容易理解各項合約條款。

但其實做這一行還是要在實操過程中發(fā)現(xiàn)自己的不足，并不斷學習借鑒別家的長處。學歷背景帶給我的優(yōu)勢，可能就是學習力比較強吧。

傳統(tǒng)小吃的受眾喜好固定，在口味上不能做太大的調整，我決定從升級原材料入手，花了三個月時間，往返南方的四座城市，終于在湖北荊州找到品質最棒、貨源最穩(wěn)定的咸蛋黃。通過跟一些連鎖商家的交流我意識到，小吃生產也要標準化，于是購置了炒醬設備，調料配比、炒制時間都固定下來，確保每一鍋醬料都不會有太大的味道差別。

而每個饃里抹多少醬，放多少量的咸菜和花生，這些都要精確到克，不能再像父母當年光憑經驗和感覺了。

傳統(tǒng)小吃的包裝也需要一些新感覺。我找人重新設計了門店形象，在裝蛋菜夾饃的塑料袋里增加了一層紙袋，通過小細節(jié)體現(xiàn)老品牌的變化。

開分店以前，我完全不懂得招聘和管理的門道，虛心跟同行前輩請教，一點一點學習怎么招聘，員工的薪資怎么定合理?，F(xiàn)在會根據(jù)不同店的情況制定每月目標，如果達到業(yè)績，每個員工都有提成，拿績效獎。

雖然老店要順應時代發(fā)展，但有些傳統(tǒng)不能舍棄，比如與客人之間的溫情感覺。

我父親是一個很健談的人，家里能從一個街邊小吃做到如今的程度，跟父親熱情親切的服務態(tài)度有很大關系。老店的回頭客很多，他們都希望能在店里跟老板嘮嗑幾句，所以基本每天下午五六點我都會出現(xiàn)在老店里，親自為客人夾饃，跟他們拉拉家常。

說起品牌未來的發(fā)展，我也有一些計劃。父親從最初就非常反對做加盟，覺得不能為了賺快錢搞得過于商業(yè)化了，我當然尊重他的意思。

接下來，我考慮創(chuàng)造一個新品類的小吃，將幾種美食的特點融合到一起，去尋找更多的市場可能性。

餐飲是可以做一輩子的事業(yè)

吉林985大學畢業(yè)?| 周大發(fā) 米粉品牌負責人

將眼光投向餐飲時，我正處于第一次創(chuàng)業(yè)失敗的人生低谷。

我是學電子商務出身， 雖然大學里沒有明確的職業(yè)目標，但很早就產生一個清晰的想法：未來一定是屬于連鎖產業(yè)的。畢業(yè)之后進入一家電腦制造企業(yè)，沒過幾年就做到品牌經理的位置，可謂順風順水。后來因為要照顧家庭回到桂林老家，做汽車服務生意。

不到兩年公司經營不善倒閉了，合伙人跑路，我連買一張火車票的錢都不剩，還是父親賣了一套房替我還債。

2017年，一位桂林米粉鹵水制作技藝非遺傳承人找到我，希望能實現(xiàn)桂林米粉產品標準化。一碗正宗的桂林米粉，鹵汁由三十種香料熬制，而且是干撈的，廣西以外的桂林米粉店，很多都不是那個味道。

“流行的未必長久，長久的必有緣由”，這是有幾百上千年傳承的國民小吃，在明朝就有史料記載，如果能通過標準化提升桂林米粉的整個市場水準，我想也是值得做的。

跨入了新的事業(yè)軌道之后，我和團隊立刻聯(lián)系食品科學專家，研發(fā)保鮮技術，找工廠、雇人員，各方面都幾乎從零開始學起。建立食品加工廠期間，曾經被人忽悠花十幾萬塊錢買了一臺肉類高溫殺菌設備，后來發(fā)現(xiàn)那設備僅達到巴氏標準，只能直接拆掉賣廢鐵。也經歷了等待驗廠通過那一年的漫長煎熬。

為了更好推動工廠的供應鏈服務，我目前扎營廣州做米粉品牌。廣州的外來人口中，以湖南、廣西、江西三地為主，當?shù)氐拿追鄣陻?shù)量很多，但那些店大多為傳統(tǒng)的“老破小”，需要有機構幫助他們從形象、產品、服務、運營各方面進行提升，我希望做的事情就是讓米粉更好吃，讓生意更好做，解決這些小店面臨的實際困難。

自從我開始研究米粉生意以后，最開心的要數(shù)父親了。他告訴我：“以前你搞個車行，我都說不清楚你做的是啥。現(xiàn)在我可以很驕傲地跟人家說，我兒子在為桂林米粉做貢獻。”

前幾天，有前公司的同事到桂林來玩，他現(xiàn)在已經是某電商巨頭的高層了，很多年前也邀我跟他一起共事，當時我選擇了家庭。妻子還問我，當初做那個決定后不后悔。

我說，沒什么好后悔的。因為IT產業(yè)迭代速度太快，是“做一下子”的，但餐飲是能做一輩子的。

我相信，未來一定會有越來越多人才進入餐飲領域的，因為互聯(lián)網等行業(yè)紅利已觸頂。像我以前在科技公司，項目都是有周期的，芯片從1.0到2.0再升級至3.0，接下來開發(fā)布會、做路演，舉行賣場活動，翻來覆去就是這些事兒。況且IT行業(yè)里也存在很多老舊觀念。以前在公司里想開拓品牌市場，做電商，卻被告知不能得罪經銷商。因循守舊不是我想要的，況且做到管理崗位，底下多少年輕人對你虎視眈眈，那種氛圍讓人窒息。所以離開也沒什么好遺憾的。

但在餐飲領域，每一個小時來的客戶都不一樣，將面臨各種各樣的挑戰(zhàn)，周邊商鋪環(huán)境的變化對你也有影響。尤其是我們做餐飲供應鏈，剛開始可能比較艱難，但當看到客戶的隊伍逐漸壯大，越來越多人認可你，那種滿足感是在IT行業(yè)比不了的。

如果說接受過良好教育帶來了附加值，那就是擁有“選擇的自由”。

很多傳統(tǒng)餐飲經營者體會不到這種快樂，因為他們沒得選，缺乏其他技能。

也經常有人替我可惜，邀我一起去做點別的項目，但我覺得幫助傳統(tǒng)餐飲商戶提高競爭力，也很有價值啊。在我看來，做餐飲人也是很幸福的，因為這份事業(yè)可以一直做下去。

我在創(chuàng)業(yè)這些年里悟出的道理就是，如果一個人前半程都比較順利，會容易高估自己，總覺得這件事有什么難的，直接上手不就行了。抱著這種心態(tài)做事大概率會“翻車”。

曾經跌落谷底的人重新朝前走，每一步都是向上的，速度慢一點也無所謂了。

結語：

對外自詡“首席吃貨官”的張?zhí)煲?，談到做吃喝生意曾表示：“我們有產業(yè)改變的機會。如果我們能有朝一日集時代之勢、行業(yè)之勢和企業(yè)本身之動力為一體，做出一家這樣的公司，我覺得就很好了?！?/p>

懷揣名校學歷的餐飲業(yè)“攪局者”，也許本不意在“降維打擊”，帶來的是不同的格局視角，以及更擊中當下消費者需要的產品思維。

不過，相比“固守一方店、炒好一鍋菜”的傳統(tǒng)餐飲人，高知型創(chuàng)業(yè)者雖然具備眼界、思維和資源等方面的優(yōu)勢，但在一個講究實干的領域，學歷證書不是萬能通行證，很多經驗還得在反復試錯中總結出來。

*應受訪者要求，拙耕、周大發(fā)為化名。

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