圖片來源@視覺中國(guó)

文 | 紅餐網(wǎng)，作者 | 陳漠

已經(jīng)進(jìn)入白熱化競(jìng)爭(zhēng)的火鍋市場(chǎng)，還能玩出什么花樣？還會(huì)有下一個(gè)爆發(fā)點(diǎn)嗎？

火鍋依然是我國(guó)餐飲的第一大品類。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)公布的《2020中國(guó)火鍋百?gòu)?qiáng)企業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2020年火鍋產(chǎn)業(yè)銷售收入占整體餐飲收入的29.6%，繼續(xù)保持行業(yè)的主力產(chǎn)業(yè)狀態(tài)。

然而品類進(jìn)入紅海市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)加劇也是不爭(zhēng)的事實(shí)，并且隨著品類市場(chǎng)發(fā)展，后端產(chǎn)業(yè)鏈也逐步完善，相應(yīng)地，同質(zhì)化開始顯現(xiàn)。這些都在制約著火鍋，特別是川渝火鍋的再上一個(gè)臺(tái)階。

可以說，近一兩年對(duì)很多火鍋品牌而言是艱難的。但對(duì)一些火鍋品牌來說，又仿佛看到了后來居上的機(jī)會(huì)。也許在不久的將來，就會(huì)有品牌能給市場(chǎng)帶來新的刺激，帶給消費(fèi)者新的驚喜?！?021中國(guó)火鍋十大品牌”和“2021中國(guó)特色火鍋十大品牌”榜單也呈現(xiàn)出了這樣的趨勢(shì)。

頭部品牌狀態(tài)下滑，但仍有較大優(yōu)勢(shì)

2021年9月23日，“2021中國(guó)餐飲品類十大品牌年度盛典”在北京國(guó)貿(mào)大酒店隆重舉行。盛典現(xiàn)場(chǎng)重磅揭曉了“2021中國(guó)餐飲（品類）十大品牌”獎(jiǎng)項(xiàng)，20大品類共200個(gè)餐飲品牌獲此殊榮。

在“2021中國(guó)火鍋十大品牌”榜單中，海底撈以980.2的品牌指數(shù)高居榜首，小龍坎、巴奴毛肚火鍋分列二三位，呷哺呷哺、大龍燚火鍋、德莊火鍋、東來順、蜀大俠、珮姐重慶火鍋、季季紅則緊隨其后，獲得“2021中國(guó)火鍋十大品牌”殊榮。

在今年新推出的“2021中國(guó)特色火鍋十大品牌”榜單中，馬路邊邊、黃記煌三汁燜鍋、鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香則榮登三甲，撈王鍋物料理、賢合莊鹵味火鍋、大斌家串串火鍋、蝦吃蝦涮、左庭右院鮮牛肉火鍋、哥老官美蛙魚頭和潤(rùn)園四季椰子雞也憑借各自特色登上榜單。

結(jié)合兩張榜單和市場(chǎng)情況來看，無論是以巨大優(yōu)勢(shì)再登榜首的海底撈，拿到特色火鍋十大品牌第一的馬路邊邊，還是另一個(gè)上市品牌呷哺呷哺，又或是曾引發(fā)現(xiàn)象級(jí)話題討論的賢合莊鹵味火鍋，近一兩年，特別是疫情后的發(fā)展，都遇到一些問題。

據(jù)海底撈2021年半年報(bào)顯示，雖然海底撈凈利潤(rùn)同比上升110.0%，但上半年平均3.0次/天的翻臺(tái)率，較疫情最嚴(yán)重的2020年的3.3次/天更低。

△圖片來源：海底撈官方微博

同時(shí)，其門店數(shù)翻了近3倍，營(yíng)收卻只增長(zhǎng)了1倍。也就是說，如果菜品的成本、價(jià)格不變，其2021年上半年的扭虧，主要是因?yàn)殚T店的擴(kuò)張，同時(shí)現(xiàn)有門店的營(yíng)收在下降獲得的。資本市場(chǎng)也表現(xiàn)出了些許擔(dān)憂：2020年疫情期間一路逆勢(shì)上漲的股價(jià)，在今年一月之后不斷跌落，到現(xiàn)在其市值已縮水約3倍。

另一邊，呷哺呷哺曾在8月對(duì)外公布，預(yù)計(jì)2021年上半年虧損4000~6000萬元，將關(guān)閉200家虧損門店。其半年報(bào)也顯示，上半年虧損4992萬元，盡管較去年大幅收窄，但仍未轉(zhuǎn)虧為盈。而且自今年2月起，呷哺呷哺的股價(jià)便持續(xù)下跌，到8月24日已跌掉77.2%。另一個(gè)不好的消息是，高瓴資本、摩根士丹利等大股東，都相繼清倉(cāng)式減持呷哺呷哺。

△圖片來源：呷哺呷哺官網(wǎng)

除了這兩個(gè)“大佬”，不少頭部火鍋品牌也都面臨著業(yè)績(jī)下滑的壓力。

獲得十大火鍋品牌的大龍燚火鍋、蜀大俠，十大特色火鍋品牌前三的馬路邊邊、黃記煌三汁燜鍋、鋼管廠五區(qū)小郡肝串串，賢合莊鹵味火鍋，以及未上榜的譚鴨血，大火過的潮汕牛肉火鍋，還有以十大火鍋品牌東來順為代表的老北京火鍋，也或多或少面臨著各種各樣的問題。

這些都在說明，目前以川渝火鍋領(lǐng)銜的火鍋市場(chǎng)，確實(shí)進(jìn)入到了競(jìng)爭(zhēng)加劇的紅海階段。而且隨著品類市場(chǎng)發(fā)展，后端產(chǎn)業(yè)鏈也逐步完善，同質(zhì)化也開始顯現(xiàn)。消費(fèi)者對(duì)頭部品牌出現(xiàn)了一定審美疲勞，加上火鍋店不同于快餐店，管理壓力相較更大，越多的門店的同時(shí)，就必須考慮管理模式的迭代。

△圖片來源：小龍坎官方微博

但從另一方面來看，這些品牌即使出現(xiàn)一定業(yè)績(jī)或勢(shì)能下滑，依然能上榜，甚至拿下榜首，足以說明其綜合實(shí)力的強(qiáng)大。經(jīng)營(yíng)遇到阻礙并不意味著實(shí)力的下行，它們也在努力求變，通過創(chuàng)新菜品、創(chuàng)立子品牌、向食品端傾斜、調(diào)整戰(zhàn)略規(guī)劃以及市場(chǎng)下沉等方式，保持著競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

就像十大火鍋品牌中的德莊火鍋，盡管其門店數(shù)、消費(fèi)者認(rèn)知可能不及一些品牌，但它深入后端，擁有自己的研發(fā)、生產(chǎn)線，產(chǎn)品也早已進(jìn)入了大流通渠道。

特色差異化突圍，后來者沖擊力十足

而在頭部品牌的另一邊，是沖擊力十足的后來者。

比如拿下特色火鍋十大品牌第4，主打豬肚雞火鍋的撈王鍋物料理，已經(jīng)開始了IPO沖刺。盡管全國(guó)只有136家門店，但撈王2018～2020年的營(yíng)收逐年上升，由8.71億元上升至11.25億元，而且營(yíng)收增速明顯快于粵式火鍋行業(yè)整體增速。

一直對(duì)標(biāo)海底撈，在火鍋品類率先舉起單品爆款戰(zhàn)略大旗的巴奴，在極短時(shí)間內(nèi)殺進(jìn)中國(guó)火鍋三強(qiáng)，而當(dāng)海底撈、呷哺呷哺經(jīng)營(yíng)開始下行之時(shí)，巴奴卻依然保持著強(qiáng)勁勢(shì)頭，雖然門店數(shù)不過百，但是其從出道伊始便將劍鋒直指海底撈，今年更是有消息稱其完成了超5億元融資，可見其實(shí)力和野心都不可小覷。

△圖片來源：巴奴毛肚火鍋官方微博

除此之外，此次火鍋十大品牌中新上榜的珮姐重慶火鍋和季季紅，都勢(shì)頭強(qiáng)勁。

來自火鍋發(fā)源地重慶的珮姐重慶火鍋，在火鍋大多走加盟連鎖發(fā)展道路的情況下反其道而行之，在去年的珮姐7周年慶典上宣布暫停加盟，全面直營(yíng)，并成效顯著。它在傳承正宗重慶老火鍋味道的同時(shí)，將重慶文化融入自己的品牌文化中，在深圳、上海兩個(gè)超一線城市連連開店，而且每個(gè)門店都要排隊(duì)到晚上10點(diǎn)后，成為為數(shù)不多真正從重慶走向全國(guó)的火鍋品牌。

另一個(gè)上榜新貴季季紅則堅(jiān)持直營(yíng)20年，在江西全省直營(yíng)店超過200家，并在近一兩年通過年輕化的門店，符合年輕人喜好的線上線下活動(dòng)，在各城市當(dāng)?shù)氐拇蟊婞c(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、口碑人氣榜迅速躥升，向全國(guó)鋪開。

△圖片來源：季季紅火鍋官方微博

獲得特色火鍋十大品牌的大斌家串串火鍋，這些年一路高歌猛進(jìn)，并在去年8月宣布以全新的“全托管”的模式堅(jiān)持全直營(yíng)，目前在全國(guó)已經(jīng)開出400多家門店，其中，有將近100家門店是在2020年新開的，實(shí)現(xiàn)疫情期間的逆勢(shì)上揚(yáng)。

左庭右院鮮牛肉火鍋也憑借“鮮牛肉”的定位，在既不脫離牛肉這個(gè)主體聯(lián)想的情況下，又給予消費(fèi)者新的刺激，加上營(yíng)銷運(yùn)營(yíng)，從眾多潮汕牛肉火鍋中脫穎而出，展現(xiàn)出強(qiáng)大的發(fā)展勢(shì)頭。譬如其2021年為期一個(gè)月的鮮牛肉火鍋節(jié)，就吸引了線上線下超百萬人參與，僅通過互動(dòng)游戲獲得福利的顧客就達(dá)到了21641桌，超10萬人。

△圖片來源：左庭右院鮮牛肉火鍋官方微博

在川渝火鍋占據(jù)火鍋大部分市場(chǎng)的大背景下，火鍋的品質(zhì)、口味好已成標(biāo)配，不足以成為品牌殺手锏，一味提高營(yíng)銷成本又非長(zhǎng)久之計(jì)，一旦超過盈虧平衡點(diǎn)，就會(huì)邁入營(yíng)銷陷阱，所以近兩年開始出現(xiàn)各類微創(chuàng)新。

此次上榜的諸多“后起之秀”，也都未采用傳統(tǒng)的火鍋套路，都有自己的創(chuàng)新點(diǎn)。珮姐以重慶文化為載體承載品牌積淀，趁著重慶的網(wǎng)紅效應(yīng)，靠味道、文化兩把劍大殺四方；大斌家以直營(yíng)的方式做加盟，保證資金的情況下也能確保門店的運(yùn)營(yíng)；左庭右院“放棄”潮汕牛肉的品類招牌，用鮮牛肉突出新鮮定位，并經(jīng)營(yíng)起了自己的私域流量。

△圖片來源：珮姐重慶火鍋官方微博

此外，有的品牌將鹵味和火鍋結(jié)合的鹵味火鍋，有的品牌發(fā)力甜品，有的將毛肚、鴨腸、鴨血、酥肉等基本每桌必點(diǎn)的菜品，以小份套餐的形式呈現(xiàn)，單價(jià)不貴，也滿足了消費(fèi)者的需求……

有料火鍋會(huì)是下個(gè)爆發(fā)點(diǎn)嗎？

此次榜單也傳遞了一個(gè)訊號(hào)——有料火鍋的崛起。

相比此前以川渝火鍋為主，搭配老北京火鍋、潮汕火鍋的格局，今年的榜單除了老牌勁旅黃記煌三汁燜鍋、主打豬肚雞正準(zhǔn)備IPO的撈王鍋物料理，還有蝦吃蝦涮、哥老官美蛙魚頭、潤(rùn)園四季椰子雞等有料火鍋，也展現(xiàn)出了良好的發(fā)展勢(shì)頭，紛紛上榜。

相對(duì)無料火鍋，有料火鍋是上桌時(shí)鍋中不僅有鍋底，還自帶吃食，后續(xù)還可以像川渝火鍋一樣，不斷在其中加入各種菜品進(jìn)行涮燙的火鍋。

△圖片來源：撈王鍋物料理官方微博

隨著無料火鍋競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，不少餐飲人將目光轉(zhuǎn)向了種類更豐富、花樣更多的有料火鍋，很多有料火鍋都被挖掘出來，成為單獨(dú)的細(xì)分品類。

登上特色火鍋十大品牌的蝦吃蝦涮是以蝦為主的干鍋，開創(chuàng)了蝦火鍋品類，全國(guó)打下千余家門店。

作為2009年便開店的老大哥，有著“深圳美食名片”之稱的潤(rùn)園四季椰子雞首次登上十大品牌榜單，它在11年間開出20家門店，雖然門店不算很多，但一直是椰子雞品類的領(lǐng)頭羊。而椰子雞品類盡管還沒有出現(xiàn)嚴(yán)格意義上的全國(guó)性品牌，但在消費(fèi)者大健康意識(shí)不斷增強(qiáng)的前提下，發(fā)展呈上升趨勢(shì)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

重慶秉承重口味傳統(tǒng)的美蛙魚頭也在這兩年開始火熱。其中哥老官美蛙魚頭以60+家門店，成為品類領(lǐng)頭羊，登上特色火鍋十大品牌榜。

此外、肉蟹煲、魚火鍋、肥腸雞、翹腳牛肉、酸湯魚火鍋等有料火鍋都分化出了細(xì)分品類，并培育出自己的市場(chǎng)。

一邊是無料火鍋，特別是占據(jù)火鍋市場(chǎng)最大比例的川渝火鍋進(jìn)入紅海，同質(zhì)化嚴(yán)重、刺激點(diǎn)減少、消費(fèi)者興奮點(diǎn)升高，另一邊是有料火鍋能給消費(fèi)者帶來的新鮮感更足，而且在消費(fèi)預(yù)算收緊的背景下，鍋里“有料”會(huì)帶給消費(fèi)者不同的性價(jià)比感知。

所謂盛極必衰，并不是說火鍋這個(gè)萬億市場(chǎng)會(huì)走向下滑。相反，消費(fèi)者對(duì)火鍋的熱情有增無減，火鍋依然會(huì)在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)占據(jù)餐飲“頭把交椅”。

但隨著無料、有料火鍋的發(fā)展，火鍋的“釋義”、發(fā)展格局都極有可能發(fā)生改變，火鍋這個(gè)超大型品類，正從以川渝火鍋為主的狹義的概念，走向包容眾多有料火鍋的大火鍋格局。

從這個(gè)角度來說，未來的火鍋會(huì)逐漸成為像中餐、西餐、快餐這樣，擁有無料火鍋、有料火鍋、川渝火鍋、干鍋等諸多強(qiáng)勢(shì)細(xì)分品類的超大型品類，整個(gè)火鍋市場(chǎng)也會(huì)因?yàn)楦嗥奉惖陌l(fā)展而更加壯大、更有活力。

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