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文 | 預(yù)制菜洞察

川菜取材廣泛、調(diào)味多變、菜式多樣、口味清鮮、醇濃并重，同時以善用麻辣調(diào)味著稱，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味聞名，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收和創(chuàng)新。

作為最接地氣的菜系之一，川菜一直深受大眾百姓的喜愛，它的選材不追求名貴，全部是老百姓身邊可以隨手拈來的東西，與那些曲高和寡的宮廷菜相比，川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味。

企業(yè)紛紛入局，川菜占領(lǐng)預(yù)制菜品類半壁江山？

川菜的歷史源遠流長，早在2000年前，巴蜀人便利用花椒、茱萸和姜這三種調(diào)料，形成了最初的味覺系統(tǒng)，并以辛香勾勒出了川菜的靈魂。

至漢晉時期，古典川菜開始成型，以“尚滋味”、“好辛香（指花椒與蜀姜的味道）”為其特點。

唐宋時期的古典川菜進一步發(fā)展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。

明清時期，由于辣椒的傳入，川菜進一步發(fā)展，最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點，發(fā)展成為中國菜的第一菜系。

一路走來，川菜可謂是蜀地文化的“活化石”，無數(shù)的文人墨客對川菜都留下了精美絕倫的詩句，居住在錦官城的杜甫以“蜀酒濃無敵，江魚美可求”來形容川菜的至美，陸游被朝廷委派至蜀，寫下了“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余，東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥”的贊美詩句。

歷經(jīng)千年積累演繹，川菜兼容并蓄、博采眾長，已擁有麻、辣、鮮、香、甜、鹵香等多種味型。

如今，擁有悠久歷史沉淀的川菜，在遇見新式的預(yù)制菜之后，又會有怎樣的猜想和展望？

其實在預(yù)制菜火熱之前，已經(jīng)有許多企業(yè)嗅到川菜預(yù)制化的風(fēng)口，早有動作布局。

2016年，四川無廚供應(yīng)鏈創(chuàng)始人蔡通漢從IT行業(yè)轉(zhuǎn)行進軍餐飲業(yè)，開始探索傳統(tǒng)川菜標準化，他的公司主要做川菜半成品供應(yīng)鏈，生產(chǎn)“粉/面澆頭”等半成品肉制品。“我們已在B端‘潛行’多年，只是沒被消費者熟知。”蔡通漢介紹，預(yù)制菜提升了菜品的制作效率，縮減了餐廳后廚的人力成本和地租，需求可觀。

聞風(fēng)而動的大佬，還有新希望六和。在2018年，新希望六和股份有限公司著手研發(fā)自熱系列產(chǎn)品，公司旗下品牌“美好食品”的預(yù)制菜產(chǎn)品涵蓋紅燒肉、魚香肉絲、日式咖喱雞等，近年來都保持著向上增長的勢頭，小酥肉、炸蘑菇等單品更是成為了“爆款”產(chǎn)品。

不止企業(yè)，包括成都本地高校也積極投身川菜與預(yù)制菜的融合研發(fā)，其中成都大學(xué)與高金食品聯(lián)合籌建的“預(yù)制菜研究院”已經(jīng)掛牌成立，也是全國首家川味預(yù)制菜研究院。

高金食品有限公司與成都大學(xué)依托共建的肉類加工四川省重點實驗室和四川省肉類食品質(zhì)量提升與安全控制工程實驗室，成立“預(yù)制菜研究院”，目的是讓“川味預(yù)制菜”做強品質(zhì)、做精技術(shù)、做深產(chǎn)業(yè)、打響品牌，精誠合作。

據(jù)成都大學(xué)川味預(yù)制菜研究院提供的一項統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，川味預(yù)制菜占據(jù)預(yù)制菜品類半壁江山，超七成預(yù)制菜用戶喜愛川菜。

哪些川味預(yù)制菜受歡迎？

要說最早的川味預(yù)制菜，那么深受人們喜愛的火鍋，就是中餐里率先實現(xiàn)預(yù)制菜模式的品類。

火鍋是我國獨創(chuàng)的美食之一，歷史十分悠久，具有“形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多種化”等別具一格的特色。從古至今，從北到南，朋友、家人聚會都難免少不了火鍋。

隨著火鍋消費群體不斷地擴大，市場規(guī)模也在持續(xù)增長。而川味火鍋，因其麻辣勁爽，加上特別的“預(yù)制底料”，率先出圈。川味火鍋底料作為“預(yù)制調(diào)料”，它的存在也給川味火鍋預(yù)制菜走向世界，奠定了基礎(chǔ)。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國火鍋底料市場規(guī)模突破270億元。無論是年輕人還是中老年人，都喜歡選用不同的底料，而麻辣味、香辣味、番茄味等各種口味也在不斷推陳出新。

除了川味火鍋，還有哪些川菜預(yù)制菜火出圈了？

不論是麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉這四大川味名菜，還是干鍋肥腸、毛血旺、粉蒸肉、咸燒白、紅油雞等等，只要說起這些知名川菜，便會令人回味無窮。

其中最受歡迎的特色菜品，樂山缽缽雞應(yīng)該說是火熱到名揚海外，雖說成都已然是人們心中的美食之都，但川菜的豐富多樣使得四川的每個城市都有自己與眾不同的味蕾記憶，樂山缽缽雞便是名揚在外的“小吃”之一，甚至缽缽雞調(diào)味料已經(jīng)風(fēng)靡全球，海內(nèi)外游客除了留念樂山的美景外，還留念這里好吃的缽缽雞，美景不能帶走，但是美食可以帶回家，拎著幾袋缽缽雞調(diào)料，讓常年旅居海外的游客，滿眼驚喜。

目前，缽缽雞底料已經(jīng)是樂山出口量最大的產(chǎn)品。

在四川遂寧，當?shù)刂攸c的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)高金食品，推出了“巴蜀公社”碗碗菜預(yù)制菜品，包含15種預(yù)制川菜。除了大家所熟知的粉蒸肉、芽菜扣肉、夾沙肉等知名川菜，還有專門為年輕人設(shè)計推出的芋泥波波飯、海鹽芝士飯等。

在四川綿陽三臺縣，“曹氏泡菜”作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，已經(jīng)有上百年的歷史。除了給預(yù)制菜提供調(diào)料包，“曹氏泡菜”也有自己的預(yù)制產(chǎn)品?！安車恕崩蠅崽}卜蹄花湯燉料、“曹國舅”老壇酸蘿卜老鴨湯底料、“曹國舅”復(fù)合酸菜魚全料......這些產(chǎn)品，除了在國內(nèi)銷售，它們也會被銷往東南亞、德國等地區(qū)。

此外，小酥肉、臘香腸、午餐肉、藤椒鴨等特色川味菜品，也已初具規(guī)模。

取材廣泛，菜式多樣，味道多變，滲透性好的川菜，做成了預(yù)制菜，將川味傳到世界各地，這就是它的使命和榮耀。

政策扶持、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢凸顯，川味預(yù)制菜前景如何？

2017年，四川省編制了“四川省川菜工業(yè)化產(chǎn)業(yè)技術(shù)路線圖”。

2018年，為了解決川菜“無法標準化、門店品質(zhì)不統(tǒng)一”等問題，四川省人民政府辦公廳印發(fā)了《四川省促進川菜走出去三年行動方案》，明確要推動川菜餐飲企業(yè)“走出去”，鼓勵川菜原輔料企業(yè)對標國際標準，提升產(chǎn)品品質(zhì)，提高市場占有率。

2020年，四川省科技廳啟動了川菜工業(yè)化共性關(guān)鍵技術(shù)研究與特色產(chǎn)品開發(fā)的重點研發(fā)課題。

川菜名揚天下，擁有深厚的文化淵源、制作技藝與廣泛的群眾基礎(chǔ)，這是川味預(yù)制菜發(fā)展的比較優(yōu)勢。

?在原料供給方面，四川作為農(nóng)業(yè)大省，其生態(tài)農(nóng)業(yè)擁有充足的畜禽肉、蔬菜、特色調(diào)味品等原輔料。

在產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)方面，四川省政府長期支持農(nóng)產(chǎn)品加工、預(yù)制食品、工業(yè)化菜肴的研發(fā)和生產(chǎn)，已經(jīng)有一批在全國有影響力和競爭力的預(yù)制菜企業(yè)。

在創(chuàng)新驅(qū)動方面，四川省內(nèi)外各企業(yè)和院校以需求為導(dǎo)向，搭建“產(chǎn)學(xué)研”創(chuàng)新平臺，為預(yù)制菜發(fā)展提供了強勁的技術(shù)支撐。

在文化底蘊方面，川菜名揚天下，受眾廣泛，超一半的預(yù)制菜是川菜，超七成預(yù)制菜群體喜愛川菜。

據(jù)四川省經(jīng)信廳摸底調(diào)研，2021年，四川省預(yù)制菜企業(yè)共有380余家，實現(xiàn)營業(yè)收入近660億元。目前，四川有省級農(nóng)產(chǎn)品加工示范園區(qū)30個，集聚了一批涵蓋生產(chǎn)、冷鏈、流通、銷售等環(huán)節(jié)的預(yù)制菜企業(yè)。2021年，四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)銷售收入上億元大單品35個，銷售收入共計71億元，其中，小酥肉超10億元，午餐肉罐頭超8億元，臘香腸超3億元。

同時為了加快發(fā)展川味預(yù)制菜，也為了搶占市場，四川省在今年6月成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。該聯(lián)盟的組建，旨在搭建發(fā)展平臺，全力支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做大做強，推動四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

四川省依托農(nóng)產(chǎn)品資源稟賦、加工能力、科技人才、區(qū)域物流、消費市場等優(yōu)勢，從政策支持、企業(yè)培育、創(chuàng)新提升、平臺搭建等方面精準發(fā)力，支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做大做強。

下一步，四川計劃將通過進一步壯大產(chǎn)業(yè)集群、培育優(yōu)質(zhì)企業(yè)、提升創(chuàng)新能力、加強品牌建設(shè)、拓展市場空間、保障食品安全等舉措，扎實推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

著力培育優(yōu)質(zhì)企業(yè)。建立省級優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜企業(yè)培育庫，強化金融支持，支持有條件的預(yù)制菜企業(yè)開展并購重組，打造一批在全國具有影響力和競爭力的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。

著力提升創(chuàng)新能力。動態(tài)發(fā)布預(yù)制菜重點領(lǐng)域核心技術(shù)攻關(guān)目錄，納入技術(shù)創(chuàng)新項目支持范疇。支持企業(yè)主導(dǎo)、產(chǎn)學(xué)研合作組建制造業(yè)創(chuàng)新中心、技術(shù)創(chuàng)新中心等預(yù)制菜協(xié)同創(chuàng)新平臺，推動預(yù)制菜龍頭企業(yè)研發(fā)機構(gòu)全覆蓋。

著力加強品牌建設(shè)。打造川味預(yù)制菜公共品牌，在重點地區(qū)以及細分領(lǐng)域培育一批特色標桿品牌。開展最受消費者喜歡的“川味預(yù)制菜”十大品牌評選活動。支持企業(yè)錯位打造“大單品”“系列菜”等爆款預(yù)制菜。舉辦四川省內(nèi)外專場推介活動。

著力拓展市場空間。發(fā)揮“天府云銷”平臺作用，推廣“線下體驗+平臺銷售+直播帶貨+短視頻”全渠道流通模式。推動預(yù)制菜產(chǎn)品進機關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、醫(yī)院、商超、農(nóng)貿(mào)市場。

著力保障食品安全。推動制定預(yù)制菜分類、生產(chǎn)、包裝等地方標準，鼓勵制定預(yù)制菜團體標準、企業(yè)標準。壓緊壓實食品安全責(zé)任，組織做好企業(yè)誠信管理體系培訓(xùn)，支持開展安全環(huán)保技術(shù)改造。

此外，為了規(guī)范行業(yè)發(fā)展，四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正在編制預(yù)制川菜的通用團體標準，計劃今年10月出臺。該標準包括川菜預(yù)制菜的分類與術(shù)語、預(yù)制菜生產(chǎn)通用技術(shù)要求、預(yù)制菜質(zhì)量安全追溯通用技術(shù)要求、預(yù)制菜的分級評價等方面。

總結(jié)

讓“四川味道”走出四川，讓大家隨時隨地都能享受正宗“川味”，這便是川味預(yù)制菜的意義所在。

（完）