來源：連線Insight（ID:lxinsight） 作者：王慧瑩 編輯：子夜

卷起來的鹵味江湖，風云再起。

近期，被稱為“鹵味三巨頭”的絕味、周黑鴨、煌上煌相繼公布了業(yè)績預告，曾經(jīng)創(chuàng)造輝煌業(yè)績的三巨頭卻處于面臨業(yè)績下滑的困境之中。

先是周黑鴨的業(yè)績傳聞，據(jù)界面新聞報道，預計周黑鴨2023年凈利潤僅為1.5億-2億元。不夠理想的業(yè)績消息，讓周黑鴨股價大跳水，市值一天內蒸發(fā)32億港元。

而絕味食品和煌上煌也并非高枕無憂，反而是處境同樣尷尬。

1月29日，絕味食品發(fā)布2022年度業(yè)績預告顯示，公司2022年實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤為2.2億-2.6億元，同比下降73.49%-77.57%。

而另一家鹵味巨頭江西煌上煌的數(shù)據(jù)同樣不如意，2022年上半年，煌上煌營業(yè)收入同比下降15.98%(其中鹵肉制品同比下降16.28%)，歸屬上市公司股東的凈利潤同比下降46.7%。

三盆冷水一起澆到了鹵味三巨頭的頭上，曾經(jīng)備受歡迎的“鴨貨王們”，似乎正在被消費者拋棄。

事實上，受疫情的影響，作為休閑食品而非剛需食品，經(jīng)濟下行、消費者消費意愿降低，鹵味市場消極的信號很早就傳來。去年，“年輕人為何不愛吃鴨脖？”登上熱搜，鹵味三巨頭的業(yè)績也已經(jīng)不同程度地下滑。

更重要的是，鹵味市場門檻本身不高，越來越多的新勢力正在跑步進場，和三巨頭們搶奪市場。三千億的鹵味賽道，絕味、周黑鴨、煌上煌三家上市公司的市占率總和卻達不到20%。

新上市佐餐鹵味品牌紫燕食品、鹵味零食品牌王小鹵、新鮮熱鹵小吃盛香亭等新玩家，正在用創(chuàng)新口味和新產品、新賽道征服年輕消費者的胃。

消費者的選擇越來越多，產品單一、價格不低的鹵味三巨頭，被冷落也在情理之中。

眼看著原本的市場份額和地位被動搖，三巨頭們并非無動于衷。投資新品牌、開拓新產品、創(chuàng)新營銷都成為他們的新出路。只是，隨著市場規(guī)模逐漸擴大，新興品牌不斷增多，競爭只會越來越激烈，如何生產出爆款產品、重拾消費者的注意力，是三巨頭們的第一步。

01

業(yè)績下滑，鹵味三巨頭失速

長久以來，鹵味市場都有著“三國殺”的說法。無論是品牌影響力還是渠道門店，絕味、周黑鴨和煌上煌一直牢牢站穩(wěn)前三的位置，也被稱為鹵味市場的“三巨頭”。

即便是2020年疫情期間，三巨頭們也沒有停止攻城略地的步伐。

彼時，絕味逆勢開出1445家門店、煌上煌開出1200家門店、周黑鴨新開出400家門店。據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計，截至2020年末，絕味鴨脖門店數(shù)達到12000余家，煌上煌4600余家，周黑鴨 1700余家。

從這個維度看，在鹵味行業(yè)里，三巨頭們的行業(yè)地位可見一斑。但與逆勢擴張相對的，是三巨頭們的業(yè)績下滑，集體失速，正處在尷尬境地。

拿最新的業(yè)績預告為例，三巨頭表現(xiàn)都不盡如人意。

1月29日晚間，絕味食品（603517.SH）發(fā)布公告稱，預計2022年度實現(xiàn)營業(yè)收入66億元-68億元，上年同期營業(yè)收入為65.49億元，同比上升0.78%-3.83%；歸屬于上市公司股東的凈利潤為2.2億元-2.6億元，與上年同期相比，同比下降73.49%-77.57%。

圖源絕味食品官網(wǎng)

營收微弱上升、凈利大幅下降，翻看往年財報數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，這是絕味2017年上市以來史上最差的一次財報。財報數(shù)據(jù)顯示，2017-2021年，絕味食品的歸屬凈利潤分別為5.017億元、6.406億元、8.012億元、7.014億元、9.809億元。

絕味食品將此次業(yè)績下滑的原因歸結為受疫情以及成本上漲影響。絕味表示，報告期內因疫情影響，部分工廠及門店暫停生產與營業(yè)，對公司銷售收入及利潤造成一定影響；公司加大了對加盟商的支持力度，導致銷售費用增加較大；原材料成本上漲幅度較大，造成對毛利率的負面影響。

這意味著，原本指望以門店擴大市場份額的絕味，并未吃到門店的紅利，反而被門店成本稀釋了利潤。

時隔一天，煌上煌也發(fā)布了2022年業(yè)績預告?；蜕匣皖A計實現(xiàn)凈利潤3000萬元-4000萬元，同比下跌約79.25%-72.33%，其中醬鹵肉制品預計同比下降64%左右。如煌上煌所言，2022年門店數(shù)量首次出現(xiàn)負增長，肉制品營收同比下降16%；米制品營收同比下降18%；公司兩大主業(yè)收入均同比出現(xiàn)下降，使得銷售毛利額同比下降較大。

圖源煌上煌官方微博

無獨有偶，談及業(yè)績預減，煌上煌也將疫情因素放在首位。其表示，2022年國內疫情反復等因素，使得公司門店的單店收入一直未能恢復。疫情持續(xù)反復導致關店數(shù)量增加，加之后期受疫情影響生產人員不足，使得生產能力不能完全滿足生產加工和訂單需求。

實際上，市場對于兩大巨頭的業(yè)績預告成績并不意外，因為此前周黑鴨的業(yè)績傳聞已經(jīng)給市場打了一劑預防針。

春節(jié)前，有市場消息稱，周黑鴨做了一次小范圍的業(yè)績交流。調研紀要顯示，預計公司2023年業(yè)績指引為1.5億元-2億元；而2021年其全年歸母凈利潤為3.42億元，僅達到一半規(guī)模。

同時市場聲音還稱，公司預測利潤范圍遠低于多個研究分析師最近發(fā)布的預測值，且公司存在高管團隊穩(wěn)定性問題以及控股股東可能處置公司股份的猜測。

無風不起浪。這樣的傳聞雖然未得到證實，但已經(jīng)率先傳導到資本端。1月11日，周黑鴨股價突遭重創(chuàng)，當日開盤后快速下探，盤中一度跌超25%，最終收跌22.95%，市值一天內便蒸發(fā)約32億港元。

隨后，周黑鴨在1月12日發(fā)布公告澄清，表示公司業(yè)務運營一切正常，高管團隊穩(wěn)定，且近期公司控股股東未有任何處置公司股票的計劃。同時，周黑鴨稱，2023年將努力實現(xiàn)2億元利潤的業(yè)績目標。

但這樣的目標并不能讓市場滿意。要知道，2019年周黑鴨凈利潤曾達到4.07億元，2020年及2021年也有1.51億元及3.42億元的凈利潤。顯然，2023年2億元的利潤目標，有些過于保守，令投資者和市場失望。

家家有本難念的經(jīng)，但這一次，鹵味三巨頭卻集體面臨著凈利下降、營收難漲的難題。曾經(jīng)的鹵味頂流，靠一根鴨脖征服市場的時代已經(jīng)過去。

02

鹵味三巨頭，為何被消費者拋棄？

“年輕人不愛啃鴨脖了嗎？”

去年，在鹵味三巨頭公布2022上半年財務數(shù)據(jù)時，一個微博熱搜引起了外界對鹵味的關注，也點明了鹵味市場的現(xiàn)狀，即正在被消費者“拋棄”。

這背后的本質原因，是時代變了，消費者的需求變了，鹵味江湖也悄然發(fā)生了改變。

一個行業(yè)背景是，我國的鹵制食品歷史悠久，最早可以追溯到古代夏商時期。受地區(qū)口味影響，鹵味品牌也極具地方特色。這其中，根據(jù)消費場景不同，主要分為以三巨頭為代表的休閑鹵味，和以紫燕百味雞為代表的佐餐鹵味。

據(jù)紫燕食品招股書顯示，佐餐鹵制食品主要是指在家庭以及餐廳、酒店等餐桌消費場景享用的佐餐食品。休閑鹵制食品主要是指在閑暇時享用的鴨脖、鴨爪等鹵制食品，即在正餐之間、社交以及體育活動等場景作為零食享用的食品。

據(jù)CBNDATA數(shù)據(jù)顯示，2021年佐餐和休閑鹵制品的行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元。佐餐鹵味更是保持較高增速，據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，2020-2025年佐餐鹵制品的CAGR將提速至11.4%，到2025年行業(yè)規(guī)模將達2799億元。

這表明，未來，佐餐鹵味或許會充當行業(yè)的增長主力。而這也解釋了處在休閑鹵味市場的三巨頭熱度下降的原因。

拋開市場因素不談，三巨頭品類單一問題由來已久。

從三巨頭的財報不難發(fā)現(xiàn)，三家鴨貨類產品收入貢獻均超過50%，周黑鴨的鴨及鴨副產品占比更是超過80%。

如果說市場早期，鹵味小吃品牌少，消費者對鴨貨感到新鮮，愿意消費；但如今，鹵味品牌越來越多，無論是絕味、煌上煌、還是想做高端的周黑鴨，其產品仍以鴨頭、鴨舌等鴨貨類為主，消費者早已吃膩，甚至審美疲勞。

換句話說，三巨頭們已經(jīng)抓不住消費者的胃。

更重要的是，當三巨頭將注意力放到鴨貨身上時，眾多新品牌已經(jīng)瞄準雞、豬類等鹵味市場空白，試圖利用細分品類彎道超車。

去年9月，佐餐鹵味品牌紫燕百味雞母公司紫燕食品上市，成為繼鹵味三巨頭后的又一家登陸資本市場的鹵味品牌。

與三巨頭這類休閑鹵味不同，紫燕食品的產品更多元。

據(jù)紫燕食品財報披露，以2021年上半年為例，夫妻肺片、整禽類、香辣休閑類、其他鮮貨分別實現(xiàn)營收4.23億元，3.96億元，1.89億元，2.40億元，分別占主營業(yè)務收入的30.45%，28.51%，13.57%，17.24%。

不過，上市后的首份財報顯示，紫燕食品凈利潤也出現(xiàn)下滑現(xiàn)象。據(jù)其財報顯示，2022年前三季度歸屬于上市公司股東的凈利潤為2.28億元，同比下滑22.47%。

另一邊，佐餐鹵味品牌德州扒雞也向二級市場發(fā)起沖擊。但受地域性、產品單一、營收不穩(wěn)定等問題影響，其IPO的進程緩慢。

傳統(tǒng)鹵味二級市場十分熱鬧，新式熱鹵賽道也不缺聲量。

2021年，隨著騰訊投資熱鹵品牌盛香亭、紅杉中國投資熱鹵食光，一場關于“資本愛吃熱鹵鮮鹵”的討論隨之開始，研鹵堂、鹵大媽、鹵虎將等熱鹵品牌都先后收獲融資。

所謂熱鹵，和短保質期的冷藏鹵味不同，其強調現(xiàn)場制作，熱鹵熱吃，主打“鮮”，而這或許更符合消費者對于品質的需求。以研鹵堂為例，2021年，研鹵堂門店數(shù)量增長近2倍，同期，熱鹵食光門店數(shù)也實現(xiàn)4倍增長。

與此同時，線上渠道成為新式鹵味品牌的重要戰(zhàn)場。以鹵味零食品牌王小鹵為例，其從網(wǎng)紅零食虎皮鳳爪切入，區(qū)別于三巨頭的大包裝，王小鹵用獨立小包裝做分裝，方便存儲食用的同時，更滿足年輕人日常休閑時食用需求。

2021年雙11，其全網(wǎng)銷售額同比去年增長100%，全網(wǎng)銷售額為4000萬元，僅2021年上半年業(yè)績便超過2020年全年。這樣的表現(xiàn)讓資本也向其拋來了橄欖枝。從2017年3月至2021年7月，王小鹵拿到了四輪融資。

可以看到，三巨頭業(yè)績均出現(xiàn)下滑的同時，鹵味江湖的競爭卻并未因此停下。新銳品牌的出現(xiàn)讓巨頭們的壓力更明顯，這也意味著屬于“三巨頭”的機會不多了。

03

尋找新出路成為新命題

面對跌跌不休的業(yè)績和激烈的競爭，三巨頭們并沒有坐以待斃。尋找新出路，成為三巨頭們的共識。

作為食品行業(yè)，拓寬產品矩陣，推出爆款是繞不開的課題，產品本身永遠是最關鍵的。

比如，看到鴨脖逐漸失寵后，三巨頭們把目光投向了新品類中。絕味推出了新品牌“愛鴨匠”；周黑鴨也推出鹵魷魚、小龍蝦蝦球、蜜汁鴨腿盒飯等；煌上煌并購米制品品牌“真真老老”，推出子品牌“獨椒戲”，主推粽子、豬蹄等。

還需要注意的是，鹵味本身最大的特點就在于成癮性，消費者容易沖動下單。因此，巨頭們需要在提高消費者吸引力上下功夫。

正因如此，營銷和渠道上，三巨頭們開始轉變思路，向年輕人們靠攏，試圖年輕化和網(wǎng)紅化。

比如，基于新品小龍蝦蝦球的網(wǎng)紅屬性，2022年初，周黑鴨啟用全國品牌代言人楊超越對新品進行推廣。彼時，圍繞代言人的粉絲效應，其制定廣告、直播等內容，利用小紅書、微博等社交平臺，打出“單手吃蝦”的口號，推動品牌年輕化。

圖源周黑鴨官方微博

此外，為了拓寬客源，周黑鴨還玩起了跨界營銷。其曾與御泥坊聯(lián)名推出“小辣吻咬唇膏”，后又與韓國美妝品牌謎尚合作推出限定彩妝套盒。

另一邊，煌上煌的新品牌“獨椒戲”，無論是鹵豬蹄、烤串的產品定位，還是中國風的門店裝潢，都在向年輕人靠攏。同時，煌上煌還和可口可樂聯(lián)名營銷，推出“樂煌駕到”系列活動，吸引年輕人。

除了產品、營銷外，為了拓寬盈利渠道，像絕味食品2014年成立網(wǎng)聚資本，開始轉向投資市場。

僅是鹵味賽道，絕味食品就參與了廖記食品、零點綠色食品、盛香亭、滿貫食品、顏家食品、舞爪食品等品牌的投融資。此外，和府撈面、千味央廚、幺麻子、幸福西餅等食品公司都是絕味食品的投資標的。

截至2022年上半年，絕味食品長期股權投資余額已經(jīng)達到23.31億元，此外還有1.9億元的其他權益工具投資，占到總資產的34%。

值得一提的是，在模式上，三巨頭們也做出了改變。

比如，曾經(jīng)堅持直營的周黑鴨做了新嘗試。2019年，周黑鴨喊出了“第三次創(chuàng)業(yè)”的口號，提出特許經(jīng)營模式，包括發(fā)展式特許、單店特許、員工內創(chuàng)三種加盟方式，并在2020年6月進一步開放單店特許經(jīng)營模式。

只可惜，現(xiàn)實再次給周黑鴨潑了冷水。2021年財報顯示，周黑鴨門店中，特許經(jīng)營收入占比只有20%，2022年中報中特許經(jīng)營占比28%，半數(shù)以上的收入仍然集中在自營門店手中，特許經(jīng)營的發(fā)展依舊不及預期。

而為了改善盈利水平，在2022年初和7月，絕味食品曾兩次對部分品類進行調價，平均提價幅度7%-10%，但現(xiàn)在來看似乎未能挽回業(yè)績下滑態(tài)勢。

多個表現(xiàn)都在證明，三巨頭們的新嘗試并不少。只是，千億的鹵味市場競爭如此激烈，留給三巨頭們表現(xiàn)的機會十分有限。

艾媒咨詢公布的數(shù)據(jù)顯示，截至2020年我國的鹵味相關企業(yè)總注冊量便已經(jīng)突破12萬家，去年我國的鹵味行業(yè)規(guī)模已達到3296億元。即使受到疫情的影響，鹵味市場仍舊呈現(xiàn)增長勢頭。艾媒咨詢預計2022年全年國內鹵味行業(yè)的規(guī)模將達到3500億，并在2023年突破4000億元的大關。

從整個市場來看，鹵味市場雖規(guī)模高達千億，但市場仍十分分散?！吨袊惋嬈奉惻c品牌發(fā)展報告2021》顯示，2020年絕味食品、周黑鴨、煌上煌市場占有率分別為8.6%、4.6%、2.8%。簡單來說，三者加起來僅占市場的16%。

這也反過來證明，新銳品牌還有很大的發(fā)展空間，在這個相對分散的市場，各路玩家都在躍躍欲試，競爭變得尤為激烈，沒有誰可以高枕無憂。對于三巨頭來說，想要穩(wěn)固市場地位，還是要在產品創(chuàng)新和吸引力上下功夫。

（完）